三、茶青采下后要不要马上“下锅”——晾青与萎凋

茶青从茶树采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”（如绿茶），则直接进行“杀青”（即所谓“下锅”），如果要制造“部分发酵茶”（如乌龙）或“全发酵茶”（如红茶），则进行“萎凋”。

如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是“蒸青”（用蒸汽或热水将鲜叶蒸熟烫熟）还是“炒青”（下锅或滚筒炒熟）。蒸青时不太计较茶青是否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使叶面水分稍微发散，称为“晾青”，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要（所以有人说采茶不要太早，要等露水干后）。

要制造发酵茶（部分发酵茶或全发酵茶）的茶青必须先进行萎凋。所谓萎凋，是让茶青内部消失一些水分（不是干了），因为只有让叶细胞消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所谓的“发酵”，是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为室外萎凋与室内萎凋。室外萎凋就是放在阳光下晒太阳（太阳太强时要遮阴），待茶青变软后就要搬到室内来，以后就称为“室内萎凋”。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为“静置”。这时叶子中央部位的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发最快的地方。经过一段时间的静置（如一个半小时），水分已经分布平均，再将茶青搅拌一下，促使水分能够平均地继续散发。接着又是静置，使水分继续分布平均。就这样一次搅拌，一次静置……直到叶子的含水量都达到我们的期望值为止。

在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发；到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化（即发酵）的进行。所以搅拌又称为“浪青”。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，哪里的水分散失了，哪里的叶面的光泽就会消失，开始时是叶尖与外缘的光泽消失，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄等地方。等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观音）、“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如白茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的两项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，“部分发酵茶”都以制出“高香”为傲，所以日光萎凋成了这类茶必经且重要的过程。但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般红茶可以不经日光萎凋，直接进行室内萎凋，且是程度很高的萎凋，水分几乎消失至一半以上。

萎凋与发酵是很花时间的，例如上午采回来的茶青，若是轻萎凋轻发酵，要制作到晚上九时左右；若是重萎凋重发酵，要制作到快天亮；重萎凋全发酵时，若不是采用热风萎凋与提高湿度和温度的发酵方法，就要拖到三天以上。茶青采收后必须连续制作到完成，才能得到高品质的成品茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶，还得全心关注它的发酵与香气已发展到什么程度。

萎凋在制茶界又被称为“走水”，这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发确是在茶青尚有生机的情况下有秩序地进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，茶青必须在这样继续保持生机的状态之下，让茶青内的氧化酶带动各种成分与氧分子起化学变化，如此，茶叶的色、香、味才得以形成。若不小心将茶青晒干或阴干了，就成了“死叶”，是制不成什么让人喜欢的色、香、味的。