现代制茶工艺流程

采茶

1.天时——采收的时间

（1）采收季节。茶叶随着自然条件的变化也会有差异，如我国台湾四季如春，茶每年可采收4～5期，即春茶、夏茶、大小暑茶、秋茶、冬茶等。虽然可采收五季，但因每季质量不同，茶叶中所含的成分也不同。

春季温度适中，雨量充沛，再加上茶树经过冬季的休养生息，使得芽叶肥硕、色泽翠绿、叶质柔软，特别是各种营养物质含量丰富，不但使茶滋味鲜活，香气扑鼻，同时还有保健作用。夏季天气炎热，茶树新芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气比较平和。待秋茶采完，气候逐渐转凉，冬茶新芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

因此，好茶的采收季节至关重要。采茶的节气，每年都依24个节气进行，即立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨、立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑、立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒，每一个节气15天。

春茶依时日又可分早春、晚春、清明前、清明后、谷雨前、谷雨后等茶，其中以清明、谷雨之间采的茶最佳。第一次夏茶采摘时间在5月下旬至6月下旬；第二次夏茶俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔，采摘时间在7月上旬至8月中旬。第一次秋茶采摘在8月下旬至9月中旬；第二次秋茶亦称白露笋在9月下旬至10月下旬采摘。冬茶在每年的11月下旬至12月上旬采摘，立冬前后采的茶尤为佳品。

好茶一般均采自春、冬两季，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶、红茶就以夏茶为优，因夏季气温高，茶叶中的儿茶素等含量较多，茶芽肥大，白毫浓厚，茶香扑鼻。

（2）采收天气。制茶人常说：“好茶之制造，必须三才俱备”，这里所谓的“三才”即天、地、人。天代表好茶采茶当天的气候，天气既要晴朗而气温又不能太高，一般不得超过25℃，以天气晴朗、气温凉爽、微风拂面最好。

如果采茶时阳光太强，气温太高，茶青易被闷熟，成品茶就会不香，汤色混浊。如果在采收季节阴雨绵绵，就会影响茶的质量，因茶芽成长到某一个程度时一定要采收，否则过老，制不出顶尖的好茶。所以说，好茶来得太不容易，不但要靠人的努力，还要看老天爷的“脸色”。

2.地利——好茶出深山

所谓地利是指茶园种植的地理环境，海拔的高度，土壤的本质，地理位置等因素。一般以向阳的坡地为最佳。

要想制造出好茶，茶园种植的地点也很重要。从古至今，我国历代的贡茶、名茶、优质茶，大多是出自高山。如蜚声全国的“黄山毛峰”“庐山云雾茶”等著名绿茶都产于海拔500～1000米的高山上。

那么，高山所产的茶为什么品质好呢？这是因为高山重叠，岗峦起伏，溪水纵横，林木密布，形成了其独特的生态条件。在这里，气温适中，变化均匀，雨量充沛，土壤深厚肥沃，峡谷中终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射光多，茶树常年生长在荫蔽高湿这种得天独厚的环境中，使得所产的茶色泽翠绿，条索肥硕，白毫显露，鲜嫩度较好，由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的香气，而且香气悠长持久，滋味醇厚爽口，耐冲泡。

3.人和——制茶师傅的手艺

所谓人和，是指制茶人的技术和精神。若想制造出顶级乌龙茶，从采青到成茶大约需要30个小时，在这期间，茶农基本上都是不眠不休。不过除了体力上的要求外，对制茶师傅的技术要求也是相当高的，需要不时地用鼻子闻来控制发酵的程度，只有这样才可能制造出清香好茶。

制茶师傅的手艺，包括制茶师傅的技术、精神、体力等。因为制造出来的茶香不香，全靠制茶师傅的鼻子灵不灵，制茶师傅的精神好不好。通常好茶制造的过程，从早上的采青到杀青的香气定味，一般超过16个小时，而在这个过程中几乎没有一点休息时间，所以在制造过程中控制是否得宜，关键要看制茶师傅的技术和精力，而制造出来的茶叶的茶汤是否醇厚，还得靠制茶师傅用体力去压揉。

在夜半人静之时，就是每一个制茶师傅集中精力判断茶叶的香气、控制温度、调整火候的时机。制茶的过程是漫长的，从采青到炒青、揉捻、初步干燥后，已经是第二天清晨三四点钟，再用布巾包裹揉成团球，在这期间还有3小时等待茶性回软稳定，而这个阶段也是制茶师傅一天中最宝贵的休息时间，待这3小时一过，制茶师傅紧接着就要解块加温，反复团揉，把茶汁揉出来，并将茶叶揉成一粒一粒小球状，直到这时整个胚茶制程才算完成，而此时已经是次日下午三四点钟。所以，顶级好茶之制造，胚茶制程就需要32个小时左右。

等完成胚茶之后，要堆放几天后再进行拣枝和烘焙等精制、调味工作，这样才算是真正茶的成品。鲜茶叶的季节性很强，前后仅有十几天的时间，如果错过新芽就会变老，就没有了采摘的价值，因此，制茶人必须在期限内抢收、抢制，而这段时间也是对制茶人精力、体力、耐力的极大考验。

香气、甘味是上等好茶的重要因素。其实刚从茶园里采摘回来的茶青并没有香味、甘味。成品茶叶的香味、甘味都是在经过后期的萎凋、发酵、杀青之后产生的化学变化而产生的，所以在这期间要小心翼翼地控制，使香气恰到好处，如果过早杀青，茶汤中仍含有臭青味，太晚杀青则香气消失。而这段时间在整个制茶过程中往往是半夜时分，正是人体疲劳欲睡之时，如果此时制茶师傅精神不佳，就会失去制造好茶的良机，茶叶失去香气，就不能算上等好茶了。

所以，制造上等好茶，制茶师傅的技术、精神和体力皆要齐备。

高档铁观音的制茶过程