关东煮&关西煮

各地的日本料理开得通街都是,起初什么都卖,刺身、天妇罗、铁板烧、乌冬、拉面,应有尽有。对日本烹调有点认识之后,一看就知道不正宗。日本人做事都很专一,一种料理做得好已不容易,哪会什么都有?

渐渐地,各种日本料理已分开类别,卖鱼的卖鱼,卖肉的卖肉,一间店中不会烤鳗鱼和锄烧同时出现。大家都做得很专,比较少涉足的odenOden,日语罗马字,关东煮。反而在便利店里有得有得,粤语,后随动词,表示可能。卖,当然是不好吃。

 

Oden是一种平民化的杂煮,没有汉字,勉强译上,应该是“御田”。从室町时代开始,就有用木签插着豆腐,煮后加上甜味噌的吃法,叫为“田乐”;而“田乐”这个名字是从种米季节祭神的舞蹈“田乐舞”中得来的。

做法分东京的和大阪的,前者的汤底用鲣鱼、浓酱油、砂糖和味琳熬制,而大阪式则用昆布取代鲣鱼。我们不求甚解,凡是这类食物都叫“关东煮”或“关西煮”。中国台湾地区的叫法更独特,称之为“黑轮”。这要用福建话来发音才能明白,“黑”亦叫“乌”,而“轮”则是den,二字接起来,就成了“黑轮”。

最基本的食材有些什么?萝卜少不了,切成一个个的大块,这是东、西共同的。关东煮的特色有:HanpenHanpen,日语罗马字,鱼肉山芋饼。,一种鲨鱼加山芋擂成的鱼饼;信田卷,用肉、蔬菜、鱼饼蒸起来再炸的东西;鱼筋,用鲨鱼的皮和软骨擂成球状再炸出来;Chikuwabu,有时用汉字写成“竹轮麸”,以小麦粉加盐炸出;SatumaageSatumaage,日语罗马字,炸鱼肉饼。,用杂鱼做成长条状的鱼饼炸出。

而关西煮,食材则以鲸鱼的各个部位为主:Saezuri是鲸鱼舌。鲸筋照字面。Hirousu,用胡萝卜、牛蒡、银杏和百合的根部为馅,豆腐包之,再炸。Hiraten更是有代表性,压成长方形扁块,小的叫“角头”,大的叫“大角头”;北海道人做的又大又厚,也叫“围巾”。Hirousu,hiraten,皆为日语罗马字,食品名。

一般客人喜爱的还有牛筋和叫为“春雨”的粉丝、卤鸡蛋等等。本身一点味道也没有的蒟蒻,用汤煮过后也有人吃上瘾。另有八爪鱼,和萝卜一起煮过,看样子很硬,吃起来就知道非常软熟。

在日本国立国会图书馆中有幅一八五八年的画,从中可见小贩是扛着来叫卖oden的。到了二十世纪五六十年代,在冬天,深夜的街道还有档口档口,粤语,做小生意的商店。。客人坐下,烫了清酒,叫一两串热腾腾的关东煮来吃,味道和回忆,都非常温暖。当今的都搬进店里了。

东京最有名的老店“御多幸本店”,从一九二三年开到现在。地下是柜台式,二三楼有桌子可坐。店长叫坂野善弘。店里很受欢迎的还有tomeshiTomeshi,日语罗马字,和饭。,是一碗白饭上加一块炸豆腐,淋上汤汁,只卖三百九十日元。

我到东京,吃厌了大鱼大肉后,很喜欢在寒冷的冬夜跑去这家店,每次都满足地捧着肚子散步回酒店。

 

在东京也能吃到关西煮,“大多福”从一九一五年营业至今,店主为第五代传人舩大工荣。这家店用北海道日高的昆布来熬汤,加上他们称为“白酱油”的生抽,味道浓淡适中。大阪的店多用鲸鱼为食材,当今东京人也有了环保意识,这家人也少采用了。

店就开在法善寺内,门口有个古老的大灯笼,用毛笔写着“大多福”三个字。外卖的话,有个陶瓶装着食物和汤,很有怀旧味道。

 

到了大阪,最有名的是“Tako梅本店”Tako梅本店,店名。,是日本最老的,由一七一一年营业至今。当今在市内有四家分店,吃的话还是去本店最佳。

当然还有鲸鱼的各个部位可吃,但劝大家还是免了吧,改吃著名的“八爪鱼甘露煮”好了,一定会留下深刻的印象。

 

到京都,则有“蛸长”,从一八八三年营业至今,自古以来最受文人墨客欢迎。到“只园”和艺伎玩了一夜,带艺伎们去“蛸长”吃点关西煮。一走进店,就看到一个巨大的方形铜锅,里面整齐地摆着各种食材,一目了然。指指点点便可,不懂得日本话也没有问题。

 

附带一句,我们看到碟中的汤,一定忍不住来一口,但是,日本人是绝对不喝的。吃关东煮点黄色芥末也是特色。“座头市”系列电影中,胜新太郎演的盲侠吃oden,拼命涂芥末,呛到眼泪都出来,让人印象犹深。

 

御多幸本店

东京中央区日本桥2-2-3 +813-3243-8282

营业时间:中午从11:30到14:00,晚上从17:00到23:00,星期天休息。

*不能用信用卡。

 

大多福

东京台东区千束1-6-2 +813-3871-2521

营业时间:一般只在晚上营业,从17:00到23:00。星期天和公众假期照开,中午从12:00到14:00,晚上从18:00到22:00。

 

蛸长

京都市东山区宫川筋1-237 +8175-525-0170