单元生产　水产品加工卫生安全控制

为了保证水产品加工卫生安全，国家制定相关的GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，水产品加工企业必须按此标准进行卫生安全控制。

1.卫生管理制度

（1）应制定水产品加工人员和水产品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

（2）应根据水产品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证水产品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

（3）应制定针对生产环境、水产品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

（4）应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

2.厂房及设施卫生管理

（1）厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

（2）生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露水产品接触表面等应定期清洁消毒。

3.水产品加工人员健康管理与卫生要求

（1）水产品加工人员健康管理

①应建立并执行水产品加工人员健康管理制度。

②水产品加工人员每年应进行健康检查，取得健康合格证明；上岗前应接受卫生培训。

③水产品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍水产品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响水产品安全的工作岗位。

（2）水产品加工人员卫生要求

①进入水产品生产场所前应整理个人卫生，防止污染水产品。

②进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

③进入作业区域不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与水产品生产无关的个人用品。

④使用卫生间、接触可能污染水产品的物品或从事与水产品生产无关的其他活动后，再次从事接触水产品、水产品工器具、水产品设备等与水产品生产相关的活动前应洗手消毒。

（3）来访者　非水产品加工人员不得进入水产品生产场所，特殊情况下进入时应遵守与水产品加工人员同样的卫生要求。

4.生产过程的卫生安全控制

（1）产品污染风险控制

①应通过危害分析方法明确生产过程中的水产品安全关键环节，并设立水产品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

②鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行水产品安全控制。

（2）生物污染的控制

①清洁和消毒

a.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

b.清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合标准的处理；清洁消毒工作及监控记录。

c.应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

②水产品加工过程的微生物监控

a.根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立水产品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

b.水产品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照国标GB 14881—2013附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。

c.微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，水产品加工过程的微生物监控结果应能反映水产品加工过程中对微生物污染的控制水平。

③虫害控制

a.应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及滋生。

b.应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

c.应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。

d.厂区应定期进行除虫灭害工作。

e.采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响水产品安全和水产品应有的品质，不应污染水产品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。

f.使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施，避免对人身、水产品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

（3）化学污染的控制

①应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制订适当的控制计划和控制程序。

②应当建立水产品添加剂和水产品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用水产品添加剂。

③不得在水产品加工中添加水产品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

④生产设备上可能直接或间接接触水产品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证水产品安全要求的其他油脂。

⑤建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染水产品的化学制剂。

⑥水产品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量，做好使用记录。

⑦应当关注水产品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。

（4）物理污染的控制

①应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制订相应的控制计划和控制程序。

②应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大限度地降低水产品受玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

③应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染水产品的风险。

④当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染水产品。

（5）包装

①食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

②使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。

（6）贮存和运输

①根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。

②应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。

③贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。