实训项目　水产品鲜度的感官鉴定

一、实训目的

明确水产品鲜度鉴定的意义，掌握水产品鲜度等级的划分及感官鉴定水产品鲜度的方法，获得评价水产品鲜度的感性知识。

二、实训原理

水产品死后，尤其是鱼类，随着放置时间的延长鲜度会逐渐下降。水产品鲜度下降是由于水产品体内的生化变化及外界生物和理化因子综合作用的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，通过这些感官指标进行合判断，就可以定性评定出水产品的鲜度。

三、实训材料与用具

各种不同鲜度的水产品（鱼类）、砧板、手术刀等。

四、实训方法与步骤

1.鲜度划分标准

供试验的采购的水产品如不能立即进行鉴定，根据水产品的鲜度要求，须暂时贮藏在0～3℃的低温条件下，若是想观察不新鲜状态的水产品，也可人为进行处理，在较高温条件下，放置数天即可。鉴定时按表1-2观测要点顺序进行，并进行记录。此处所列的实训项目是鱼的鲜度判断，也可以根据以上说明，分别用虾、蟹、贝类为原料进行鲜度判断训练。

2.感官鉴定分级标准

水产品鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0～10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7～10分；二级：4～6分；三级：1～3分；变质、腐败为0分。

五、编写实训报告书

要求写出各种不同鲜度水产品的感官评定结果报告。