制作酵素的前期准备工作

既然下定决心要准备自己亲手制作酵素，那么我们应该提前做好哪些准备呢？根据使用材料和制作时间的不同，制作酵素时的步骤也会有所不同。关于不同材料制作酵素的具体步骤，我们在以后的章节中会具体介绍。在这里主要讲解制作酵素普遍都会有的过程。

step 1 准备材料

准备一些新鲜的、富含酵素的蔬菜水果。挑选蔬果时一定要注意，最好是有机绿色食材。制作酵素还需要其他工具：装材料和砂糖的容器（最好是玻璃材质的）、菜板、刀、布块、绳子等。所有的工具都要保持干净卫生，使用前最好进行消毒。

step 2 处理材料

首先将制作酵素的蔬菜或水果清洗干净，有些蔬果还需要浸泡一段时间，后面章节会具体介绍。清洗后需要注意的是，我们要最大程度地沥干材料上的水分，否则在发酵过程中容易出现腐烂的现象。清洗后，如果原材料体积过大，那我们需要切成小块，方便放入容器里。

step 3 准备砂糖

砂糖是我们制作酵素发酵液中不可缺少的材料，我们可以根据自己的喜好选择不同的砂糖。具体选择哪种糖会有什么效果，可以参考下一节。通过实验表明，虽然可以用红糖、黑糖、白砂糖、冰糖、蜂蜜等成分不同的糖制作酵素，但其实白砂糖的利用率是最高的，效果也是最好的。

一般情况下原材料和砂糖的比例是1:1，如果我们担心出现腐烂的现象，也可以适当增加10%左右的砂糖量。值得注意的是，这里的砂糖起到的是防腐坏的效果，但也要适当放糖，不宜过多。否则，酵素发酵液中含有的糖分过高也会影响身体健康。

step 4 腌制

做好之前的准备工作后，我们就要开始最关键的步骤了。将准备好的定量的原材料和白砂糖放入容器内。如果像草莓这种较小的水果，可以直接放入容器内，和白砂糖分层放入。如果是菠萝、卷心菜等较大的食材，那么需要将材料切成适当大小的片状或块状，将材料和砂糖充分均匀地搅拌在一起后，再放入容器中。

需要注意的是，我们只将60%的白砂糖与原材料混合，剩下的40%的糖要等到将材料全部装进容器后，再覆盖在材料上面。只要装满容器空间的80%就可以了，避免材料发酵后有液体溢出。

step 5 密封，贴好标签

将全部材料放入容器后，就可以封口了。如果是带有螺旋纹式的盖子，可以将盖子全部拧紧后，再稍微往回松一些。这样可以保证在发酵过程中出现的气体能被释放出去，防止气体膨胀，导致容器破裂。也可以选择用经过消毒后的布块、纱布等进行密封，然后用短绳绑紧。

封好口后，我们需要贴上标签，用来记录我们制作的酵素的相关信息。我们需要在标签上注明材料名称、制作时间、功效等。这样以便于我们可以及时掌握发酵和熟成的过程及时间。

step 6 初期管理（15日）

头半个月内，我们每天都要观察酵素。当容器最上方的砂糖差不多溶解了一半左右时，这时下方的砂糖有部分沉淀并未溶解，我们需要每天上下晃动容器，保证所有的砂糖全部溶解。一般情况下，砂糖全部融化需要15天左右。

step 7 第一次发酵（6个月）

第一次发酵时间大概需要6个月，即180天。在这期间，当我们发现容器中出现发酵液后，每周都要进行搅拌、晃动，及时将材料完全浸在发酵液中，直到第一次发酵结束。搅拌时，我们可以使用干净的木质或塑料材质的工具。如果在发酵过程中，出现较少的霉变等现象，不要害怕，可以及时将霉变部分去除干净就好。由于选择的原材料的不同，酵素发酵液有颜色或量上的差异，都不用担心。只要你是按照正确的步骤进行的发酵，那就只需耐心等待酵素的制成就好了。

step 8 过滤

在材料腌制6个月后，我们可以将里面剩余的原材料过滤出来。将干净的酵素液存放到容器中，开始进行下一步熟成的过程。过滤出来的材料也不要扔掉，我们可以用它做出其他美味的食品，比如酵素茶、酵素醋、酵素腌菜等。

step 9 发酵和熟成（6～9个月）

一般情况下，过滤后的发酵液需要经过至少6个月的熟成过程，6个月熟成后开始饮用。如果是喜欢口感醇厚的朋友，也可以选择熟成更长时间。

整个酵素的发酵制作过程到这里就结束了，一般需要12个月左右的时间完成。

step 10 储藏和饮用

一般情况下，我们将制作好的酵素发酵液在室温下储藏就可以了，也可以冷藏保存。饮用时，酵素发酵液和水的比例为1:3较好。需要注意的是，不要采用热水勾兑，因为水的温度太高会破坏酵素中的营养，采用温水最好。如果觉得酵素饮品太甜、太浓，也可以根据自己的口味再加水。