腌制过程中的注意事项

腌制开始后要将洗净的原材料与白砂糖均匀地接触，搅拌好后放入容器中。体积较大的食材，我们可以将蔬果切成适当的大小后，与白砂糖一起放入到一个较大的盆里搅拌均匀，然后再放到容器中。体积较小的蔬果，我们可以在容器底部先撒上一部分白砂糖，然后铺一层蔬果，再撒一层白砂糖，按这种方法分层放入。这都是为了保证原材料与白砂糖可以充分接触，更好地开始发酵。

搅拌过程中，注意用力不要太大，尽量避免使材料碎掉。否则，在发酵过程中，酵素发酵液容易变得浑浊。

我们只需要将60%的白砂糖与原材料均匀搅拌就可以了，然后放入到容器内，再将剩下的40%的白砂糖覆盖在原材料的最上面。这样，可以阻隔原材料与空气的接触。将所有材料放入发酵容器后，可以用力挤压材料，释放材料中的空气泡，让材料与糖更充分密切地融合在一起。这样，发酵过程会更加旺盛，同时可以避免中间层发霉的现象。

砂糖和食材要密切贴合是重点

材料和砂糖全部装进容器后，我们需要拧紧容器盖子。值得注意的是，一定不能将容器盖子拧得过紧，否则，在发酵过程中材料内产生的气体无法排出，容易导致容器爆炸。当然也不能随随便便地一盖，这样容易使外面的小虫进入容器内，污染酵素。最好的方法就是，我们使用带有螺旋纹盖子的玻璃瓶，将这种瓶子的螺旋盖子拧得非常紧之后再往回稍微松一点，这样既可以使发酵中的气体排出，而且可以预防外部果蝇的飞入。使用透明的玻璃瓶还有一个好处是，可以随时观察发酵的过程，以便于出现状况我们及时做出处理。当然，如果选用的是没有盖子的坛子或其他容器，我们也可以用消过毒的布块封扣，用绳子绑紧。布块本身就有一定的透气性，可以及时将发酵过程中产生的气体排出。

将容器封好口后，我们需要在容器外壁贴上制作标签，包括材料的名称、制造酵素的日期、酵素的功效和需要过滤的日期，这样方便我们日后的管理。同时，在日后管理时，也可以将变化过程、管理时间记录在上面。