开篇
1．野菜在现代生活中的价值
随着生活水平的日益提高，人们越来越关注健康，而健康的饮食是健康的根本保证。近年来，在人们厌倦了都市大鱼大肉的餐桌文化后，一股回归健康的“绿色”风悄然兴起，在潜移默化中影响和改变着现代人的生活。历史上用来救荒的野菜，在几百年后的今天，居然可以登上大雅之堂，成为人们竞相追捧的美食，这是那些曾经靠着野菜充饥的父辈一代怎么也想不到的。事实上，由于历史环境所限，野菜独特的营养价值与魅力被人们忽视和埋没了。如今，野菜以其独特的价值再次被赋予新的使命，成为人们健康的护卫者，完成了从救荒到食疗保健的价值转变。
打碗花，一种让孩子们深信只要一碰就会打破碗的花，以前只知道是兔子们最喜欢啃食的美味，没想到它的钙含量如此之高，难怪兔子个个跑得快。
●真正纯天然、无污染的绿色食品
野菜即自生于荒郊山野、没有经过人为栽培的野生可食植物。现代社会发展的同时也给人们带来了一些负面的影响，如环境污染，粮食、蔬菜和水果受到农药和化肥的污染等。野菜多生长在山野、林边、树丛、河岸等地，自生自长，不受农药、化肥、城市污水、工矿废水等的污染，是真正纯天然、无污染的绿色食品。
●高于一般蔬菜的营养价值
蔬菜是人体所需维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质等营养成分的重要来源，同时又有刺激食欲、调节体内酸碱平衡、促进肠的蠕动、帮助消化等多种功能，因此在维持人体正常生理活动和增进健康方面具有重要的意义。野生蔬菜因为其自生自长的特性，在营养价值方面不仅可以与栽培的蔬菜相媲美，甚至有些品种还要比普通栽培的蔬菜高出几倍，如下表：
野生和栽培蔬菜食用部位所含营养成分的比较（引自《野菜》化学工业出版社）
●独特的野味
在味道方面，野生蔬菜往往都有一种特殊的野味和清香。野菜中，酸、咸、苦、辛、甘五味俱全，赤、青、黄、白、黑五色兼备。用于鲜食、炒食、做馅、做汤、做粥、腌渍等，味道鲜美，清香爽口，别具风味。
●药食两用的食疗功能
最为重要的一点是，几乎所有的野菜都可以入药。比如马齿苋对痢疾杆菌、大肠杆菌等具有较强的抑制作用，被称为“天然抗生素”，而在编者的家乡，的确就有将马齿苋切碎后摊鸡蛋，用以治疗肠炎的民间土方。又如绞股蓝在国外被称为“福音草”，国内则称之为“南方人参”，它具有抗高血脂、抗动脉粥样硬化、抗血栓形成、抗衰老等作用，对各种癌细胞的增殖也有明显的抑制作用。
古代道家服食的仙品
有时候不得不承认，我们的老祖宗在某些方面是比现代人聪明的。比如我国古代的道仙家们就认准了几种“仙品”，专靠服食这些东西来延年益寿，如：
地榆，道家的修行者非常看重地榆，并将其称为“灵草”。研究证明，地榆在凉血止血、清热解毒、消肿敛疮方面的确有一定的功效。
黄精，为古代道仙家们所推崇，其根具有补气养阴、健脾、润肺、益肾的功效。
玉竹，《神农本草经》中将其列为上品。玉竹自古便是道家服食的仙品，具有养阴润燥、生津止渴的补益功效。
柏子仁，即侧柏的种仁，《神农本草经》将其列为上品，它也是古代道仙家服食辟谷的重要药品，具有养心安神、美容养颜、润肠通便的功效。
总之，我们不禁要感慨，大自然赐予了人类多少神奇的野生资源，等待着我们去认识，去保护，去利用！
2．本书的独特之处
野菜是天地的精华，大自然的馈赠。为了让人们能够更好地认识野菜，进而采集、食用，收获健康，本书在参照大量古籍资料的基础上精心筛选，只保留那些最常见、营养最丰富的野菜，并对其中的大部分做了实地考察，大大提高了本书的食用价值。同时本书还充分借鉴了野菜古籍图文并茂的表现形式，并在此基础上进行了创新，使读者能快速、准确地查找某一植物，并在阅读过程中收获愉悦。
●精心筛选，保留最常见野菜291种
本书精心筛选了291种生活中最常见、最具营养价值的野菜，在编写过程中，我们重点做了一下工作：一是每种野菜统一使用中文学名，并配有拉丁文名和各地的别名，保证读者能准确查找认识每一种植物；二是去除有毒植物，自然界中很多植物被证明是有毒的，由于古人认识的局限性，有些也被收录到了野菜古籍中，为了引导人们更加健康地食用野菜，我们删掉了这些植物；第三，“常见”与“营养”是本书筛选的主要标准，进而保证了本书的实用价值与食用价值。
●配有丰富、形象的照片和手绘图，易于识别
借鉴野菜古籍一种植物附有一张插图的做法，本书特别为每种植物补充了至少一张高清晰的彩色照片、一张细致描绘植物各部位特征的彩色手绘图，以图鉴的形式清晰展现每一种野菜，使这些平实隐居荒野的植物真正走进人们的视野，成为餐桌上的佳肴。
●补充更丰富、更好吃的食用方法
野菜古籍最初的宗旨是为了救荒，因此它所记载植物的食用方法一般都是最简单易行的吃法，谈不上多么美味。为了让今天的读者能够在野菜身上体验到更多的滋味和乐趣，本书特别补充了大量关于野菜的新吃法，煎、炒、烹、炸、炖、煮、拌……无所不有，不仅要让荒郊的野菜登上大雅之堂，而且还要让你吃出新意，吃出健康。
●添加各种植物的药用功能
作为一本美味与保健兼备的野菜图鉴，我们自然也不会忘记详细考证各种植物的药用疗效，为读者在选择食用时提供参考。
●按叶形分类，只需三个步骤便可轻松定位一种植物
本书按照每种野菜的叶形分类，使读者在遇到不认识的野生植物时，只要在相应的叶形、叶子特征及叶序中查找，再参照相应的田野图与手绘图便可大致找到该植物。
●充分利用色块，大大增强了本书的检索功能
了解本书的使用方法后，在打开书之前，通过该书切口处的色块设置，便能快速找到具有相应特征的植物所在的页码范围，对照相关图片和文字即可找到相应的植物。
3．野菜的采集
如果你在读过本书之后，也产生了想要到户外去呼吸一下新鲜空气、顺便挖一些野菜回来尝个新鲜的念头，那么还等什么？就让我们一起出发吧！
在出门采集野菜之前，首先必须提前准备好各种装备，以便使采菜得心应手，避免各种不必要的麻烦。采集的装备主要包括服装、随身物品及采集工具三类。
装备一：最利于采菜的服装
下身穿厚质的长裤，最好是较宽松的牛仔裤；上身穿棉质的长袖衬衫，这样的衣服既可以避免在树林、草丛中被刮伤，同时穿着舒适，透气性好。双手要戴上线手套，以免被芒草或树枝划伤。脚上要穿长筒的登山鞋，以利于在山坡等各种地形条件下行进。头上应戴上不容易脱落的帽子，以免在竹林或矮树丛间穿梭时，帽子被碰掉，影响采集效率。此外，如果是去河边或潮湿的地方采集野菜，最好还是换上雨鞋；如果是在深秋以后登高山，还要注意衣物的保暖性能。
采菜就得有个采菜的样子才行！出发前看看自己的行头都备齐了吗？
装备二：不容忽视的随身物品
包括：毛巾，用来随时擦汗等；急救箱，里面装有外伤药、医用绷带、小剪刀等；雨具，最好使用登山专用的雨衣，以免雨伞碍手碍脚；旧报纸，用来包裹野菜；丝带或尼龙绳，用于捆绑野菜或报纸等；饮用水、食物等。
这些小物件兴许也能派上大用场哦！
毛巾
急救箱
雨具
旧报纸
尼龙绳
水和食物
装备三：事半功倍的采集工具
虽然许多幼嫩的野菜和成熟的野果都可以徒手采集，但有时候适当准备一些工具（如小刀、镰刀或剪子等），将会使采菜更加方便，达到事半功倍的效果。比如你要是想挖掘某种植物的地下茎或球根，便应该携带一把硬质的小圆锹或小铲子；要是想割取某一植物的全草，就需要有一把镰刀；如果想要进入到茂密的丛林之中，最好要准备一把开山刀，以便随时披荆斩棘，开出一条路来。最后还要带上装野菜用的容器，比如各种篮子、手提袋、塑料袋、背包等，当然，目前全社会都在积极倡导环保，因此塑料袋虽然携带方便，但还是少用为好。
帮你提高工作效率的各式工具，随你去割、挖、剪、铲，不过一定不要破坏生态环境，不可“滥杀无辜”哦！
挖掘根茎用的小铲子。
采菜专用的小竹筐，不仅环保，背起来也很有乡野的味道。
做好上述准备工作，在正式出发前，还要了解野菜的时令性，一般新芽多在初春至初夏之间萌发，果实则多在仲夏至深秋时成熟，想要顺利采到自己想要的野菜，就要摸准它们的季节规律。
要随采随为野菜分类，像这种嫩嫩的茎叶，就可以用细绳捆扎成一小把一小把的，好像菜农们拿来出售的青菜一样，很有成就感。
真的要开始采野菜了，一定不要忘了以下要点：
（1）要选择长势好、无污染的地方采集。不要采集生长在化工厂附近的野菜，也不要采集喷洒过农药的庄稼地里的野菜，以免中毒。路边的野菜因为常被汽车排放的尾气所污染，因此也不宜采食。
（2）采摘野菜时要用手从根部掐下，把菜根在地上擦一下，以防止水分散失和发生化学反应。
（3）采下的野菜如果一直握在手中，很容易因体温而发生变形或凋萎，因此应放在垫有青草的筐中，不能按压。
（4）不同种类的野菜不要混在一起，要将野菜及时归类，及时扎把。不易扎把的野菜可以用报纸卷在一起，及时入筐。当天采集的野菜要当天加工，存放过久会使野菜老化变质，营养降低。野菜采回后可以用开水焯一下，然后放入塑料袋，加入盐水，排气后扎紧口，放入冰箱冷藏。当你想要品尝它的时候，就可以随时拿出来入锅了。
对于那些不太好捆扎的野菜，也可以像这样用报纸裹起来，再扔到菜筐里，简单又省事。
4．野菜的吃法
刚采回来的新鲜野菜，或是冰箱里储藏的野菜半成品，你打算怎样吃它呢？依照中国人的饮食习惯，大致有这样几种吃法：
●凉拌
凉拌是最简单的食用方法，包括生拌和开水焯熟后凉拌两种。绝大多数野菜都有苦味、涩味、酸味等特殊的味道，因此采摘后都要先用开水焯一下，然后再用清水浸泡漂洗，以去除其中的异味。凉拌时可根据个人口味适量加入精盐、糖、味精、醋、香油、花椒油、蒜末、香菜等调味品。从营养角度来说，这种吃法最有利于保留野菜中的维生素。
●炒食
炒野菜与日常炒其他菜的方法大致相同。炒菜时为了防止野菜中的维生素受到破坏，应采用急火快炒。如果是与肉、蛋等配料同炒，则可以采用“双炒法”，即分别用旺火、热油炒配料，起锅后再用急火炒野菜，倒进配料回锅同炒一下，立即出锅装盘。这样做可以使炒出来的菜色、香、味俱全，同时还较好地保留了原料的营养价值。
拌
凉拌野菜，风味独特且又爽口。不过由于凉拌大多都要求野菜要鲜嫩，因此一般只有在春季里才能有这样的口福哦！
炒
当你吃腻了炒青椒、炒茄子、炒白菜这些常见的蔬菜时，何不尝试一下清炒桔梗苗，或者肉丝炒萹蓄这样的野味呢？
●煲汤
在锅中倒进适量食油，烧热后放进葱花或蒜末，炝出香味，加入水和少量虾皮，烧沸后再倒入野菜，盖上锅盖，2至3分钟后即可出锅。如果野菜是被用做其他原料的配料，则可在其他原料烧好前2至3分钟加入。用这种方法可以做出野菜肉片汤、野菜豆腐汤等各种美味的营养汤。
●做馅
野菜同样也可以做馅，只需将野菜切碎后加入其他配料（容易出汤的野菜可以用屉布包裹后攥出里面的汁），便可以制成各种面点，如水饺、包子、馅饼等。如果嫌包饺子太麻烦，也可以将某些野菜切碎后直接与干面粉拌在一起，加入盐、味精、五香粉等调料，上锅蒸熟食用，例如槐树花就可以这样吃。用野菜做馅时，为了不浪费其中的维生素等营养成分，也可以把挤出来的菜汁继续用于做汤。以上只是大致介绍了几种常用的野菜吃法，具体到每一种野菜，又都有各自不同的烹调方法，这些我们将会在具体介绍每一种野菜时告诉你。
煲
试试看用益母草与鸡肉一起煲个汤，不仅风味独特，而且还有调经活血的功效，女士喝了最有裨益。
蒸
不仅鲜野菜可以做馅，晾干保存的野菜干也可以重新泡软后切碎做馅。对于那些吃野菜上了瘾，即使是在冬季里也想吃野菜的人来说，这可是个不错的选择哦！