第二节 茶色素

茶色素是一类红茶中多酚类化合物（主要为儿茶素类）氧化产物，是红茶中提取或绿茶转化的植物酚性色素，属水溶性色素，具有较强的生物活性。现代医学已发现茶色素不仅具有抗菌、抗病毒、抗心脑血管疾病等作用，对动脉粥样硬化、高脂血症、高血压、脂代谢紊乱、脑梗死、血小板凝集等疾病均有较好的预防和治疗作用，还有抗氧化、抗癌作用。其中以茶黄素（theaflavins，TFs）的药效最为显著。

茶色素以茶黄素、茶红素（thearubigins，TRs）为主要组分。茶黄素组成与结构业已基本清楚，是一类具有具苯骈酚酮结构的物质，目前已了解主要的茶黄素组成与结构有:茶黄素1a（theaflavin1a，TF1a）、茶黄素1b（theaflavin1b，TF1b）、茶黄素1c（theaflavin1c，TF1c）、茶黄素-3-没食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黄素-3′-没食子酸酯（theaflavin-3′-gallate，TF-3′-G）、茶黄素-3，3′-双没食子酸酯（theaflavin-3，3′-digallate，TF-3，3′-DG）等。

茶红素是一类异质酚性色素物质，相对分子质量差异很大，极性较TFs强，其组分与结构更为复杂，至今还未能分离出单体，仅能将其层析或溶剂萃取分成若干部分（TRsⅠ和TRsⅡ）分别进行研究。茶褐素（TB）是一类分子量更大的异质酚性色素物质，其组分与结构更为复杂，目前对其了解不多。

茶色素中茶黄素（TFs）生物活性强，在红茶中含量较低，约2～20mg/g；茶色素中茶红素（TRs）的生物活性研究尚不多，其在红茶中的含量较高，约20～150mg/g，是红茶提取茶色素的主体成分；茶褐素（TB）对红茶品质起负面影响。

目前茶色素制取有三种方法，即红茶中提取，茶多酚化学氧化制取和多酚氧化酶氧化制取。

从红茶中提取主要是利用红茶副产品（红茶末、红茶灰、红茶梗等）进行提取，考虑到生产成本问题，最好选择南方大叶种红茶副产品作为提取原料，因为相对原料中茶黄素和茶红素含量较高。

红茶中提取茶色素的工艺流程:

从红茶中提取茶色素，其产品可以根据要求不同而形成不同组分的茶色素，如①中可得到TP-1和TP-4；②中可得到TP-2、TP-3和TP-4。并由于工艺采用氯仿洗脱咖啡碱，其产品中咖啡碱含量较低，但产品中儿茶素含量较高。

此生产工艺主要设备均可借鉴茶多酚生产设备。

茶色素生产除了从红茶中提取外，还可采用茶多酚进行氧化制取。茶多酚氧化制取茶色素有两种方法，即酶促氧化和化学氧化工艺流程如下:

这一生产方法是以茶多酚为原料，以多酚氧化酶或酸性氧化剂或碱性氧化剂进行氧化，形成茶色素，再进行提取、分离得到茶色素。同时，也可结合生产茶多酚工艺，以绿茶或鲜叶为原料，首先进行茶多酚提取，再进行氧化制取茶色素。

以多酚氧化酶酶促氧化制取茶色素，需要控制pH5.6、温度38℃、酶液浓度及活性单位、茶多酚浓度及供氧等参数，以保证酶促氧化处在最适条件，发挥氧化酶的最大效能；以酸性氧化剂进行化学氧化制取茶色素，需要控制pH<；4.0、室温、氧化剂浓度、茶多酚浓度等参数；以碱性氧化剂化学氧化制取茶色素，需要控制pH >；8.0、温度0℃左右、氧化剂浓度、茶多酚浓度及供氧等参数。

以中低档绿茶为原料形成制取茶色素工艺，前一段为茶多酚提取，后一段为茶色素制取。茶多酚制取可采用前述茶多酚生产工艺进行，只是在工艺中可减少干燥过程，茶多酚浓缩液可直接配制成一定浓度的茶多酚溶液进行氧化。以茶鲜叶为原料进行制取茶色素，前一段亦为茶多酚提取，后一段则为茶色素制取。从茶鲜叶制取茶多酚，需进行杀青，杀青的方式最好选择蒸汽式杀青，可以最大限度地保留茶多酚含量，以减少损失，增加茶多酚的得率；对匀浆后的匀浆最好选择离心式过滤，并进行少量纯净水洗涤茶渣2～3次，提高茶多酚得率。应用茶多酚浓缩液直接配制茶多酚溶液时，应注意茶多酚浓度，以免影响氧化的进行。

应用中低档绿茶或茶多酚或茶鲜叶为原料制取茶色素工艺中，其主要生产设备均可借鉴茶多酚生产工艺设备，但茶色素氧化反应设备则需在反应罐（或反应釜、反应器）中进行。保证反应各项条件均能满足反应要求。