任务3 厨房操作间设计布局
● 任务驱动
1．中餐烹调厨房设计布局有哪些要求？
2．掌握厨房操作间的设计布局。
● 知识链接
一、合理设计厨房
第一，生产线畅通、连续、无回流现象。无论是中餐还是西餐生产，要从领料开始，经过初加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的囤积及菜肴流动的距离，减少厨师的体力消耗及单位菜肴的加工时间，减少厨房操纵设备和工具的次数等，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。
第二，厨房各部门应设在同一楼层，这样可以方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量。如果厨房确实受到地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一层楼内，可将其粗加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，这样，可节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系在一起，方便生产和管理。
第三，厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非常密切，因为菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。而且，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，厨房靠近餐厅可缩短两地之间的距离，提高工作效率。
第四，厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，尽量减少它们之间的距离。同时，每个工作点内设备和设施的安装与排列也应当方便厨师工作，减少厨师的体力消耗。
第五，设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作中常常接触炉灶、高温液体、锋利刀具等，如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，避免干扰厨师的工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。
第六，创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪声措施和颜色适当的墙壁、地面和天花板都是创造良好厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，有充足的冷热水和方便的卫生设施，并有预防和扑灭火灾的装置。
二、厨房操作间设计布局
厨房操作间是在大厨房即整体厨房涵盖下的小厨房概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的粗加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。厨房操作间的设计就是对上述场所的设计。
1．粗加工厨房间设计布局
（1）集中设计粗加工厨房的优点
[1] 集中原料领购，有利于集中审核控制。厨房加工集中以后，各出品厨房根据销售量，定时将次日（或下一餐）所需要的加工净料，向粗加工厨房进行预约订料，再由粗加工厨房将各烹调厨房所订原料进行汇总，并根据各种原料的出净率和胀发率，折算成原始原料量，统一向采购部门和仓储部门申购或申领原料。这样做不仅简化了手续，节省了相应的劳动，更重要的是便于厨房管理者对原料的订购、领用进行集中审核，更有利于对原料的补充和使用情况进行控制。
[2] 有利于统一加工规格标准，保证出品质量。所有厨房的加工集中以后，首先将各出品厨房、各种原料的加工规格进行严格审定，继而对粗加工厨房厨师进行集中培训，让每位加工厨师都明确并掌握本饭店各种原料的加工规格。在日常生产操作中，再辅以督导检查。这样，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高饭店出品质量创造了基础条件。
[3] 有利于原料综合利用和进行细致的成本控制。加工集中以后，将原来各点直接订货，变成集中统一订货。这样，各点厨房原本难免出现的高价、高规格订货，就可能因集中订购、统一进货而使饭店减少购货成本支出。比如，烹调厨房A需订购鱼头；烹调厨房B需订购鱼划水（鱼尾）；烹调厨房C需订购鱼肉加工鱼片。如果分别订购，不仅采购单价高，而且货难买，采购工作量也大。而A、B、C三个厨房，如集中向粗加工厨房订货，粗加工厨房便可将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，这样就切实做到了原料的综合利用。
原料集中加工，还有利于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，如对干货进行胀发率的测试，对整鸡整鸭进行出净率测试。通过加工测试，找出最为方便和高效的加工方法，并规定其加工程序。将各类加工原料按规定数量分装（有条件的配备真空包装机，对原料进行分装）并注明加工时间，对各烹调厨房原料领用情况及时进行准确的计算，这将为餐饮成本控制提供准确、可靠的依据。
[4] 有利于提高厨房的劳动效率。将饭店所有加工统一集中以后，粗加工厨房的人员分别相对固定地从事某几种原料的胀发、切割或浆腌工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度就会提高，厨房的工作效率也随之提高。
[5] 有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。目前，大部分烹饪原料市场仍处于初级阶段，缺乏系统管理和规范。因此，饭店为保证消费者利益，保全饭店声誉和影响，购进的原料几乎都是未经加工、鲜活完整的原始原料。这样，不仅给企业增加了巨大的加工工作量，而且随着原料加工的完成，各类垃圾也随之大量产生。如果各厨房分别进货，各自加工，整个厨房生产区域便显得杂乱不洁，给厨房卫生管理带来巨大困难。集中加工以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制。这样，不仅保证厨房区域的卫生，也使卫生清洁方面的费用支出得到明显控制和降低。
（2）集中设计粗加工厨房的要求
集中设计粗加工厨房，为厨房生产和管理带来很多便利。而要充分发挥粗加工厨房的作用，在对粗加工厨房进行设计时，必须符合以下要求。
[1] 应设计在靠近原料入口且便于垃圾清运的地方。粗加工厨房应靠近原料入口处或卸货平台，或将验收货物办公室综合设计在粗加工厨房的入口处，这样不仅可以节省货物的搬运劳动，还可以减少搬运原料对场地的污染，更可以有效地防止验收后的原料丢失或被调包。另外，粗加工厨房每天会产生若干垃圾，虽然这些垃圾在粗加工厨房被相对集中地储放于有盖的垃圾桶内，但随着垃圾的增多和厨师班次的交接，垃圾必须及时清运出店或转运至密封的垃圾库。因此，粗加工厨房应设计在便于垃圾清运而不影响、破坏饭店形象的地方。
[2] 应有加工全部生产原料的足够空间与设备。粗加工厨房集中了饭店所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货胀发工作。因此，工作量和场地面积占用都较大。饭店生产及经营网点越多，分布越广，粗加工厨房的规模就越大。为了保持良好的工作环境，减少加工原料相互之间的污染，对不同原料的加工还应做到相对集中，适当分隔。为提高各种原料加工效率和达到相应规格所必须的设备，也应如数配备。
[3] 粗加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。粗加工厨房与各烹调厨房有方便、顺畅的通道或相应的运输手段是厨房设计不可忽视的。这不仅是提高工作效率、保证出品速度的需要，同时也是减轻劳动强度，方便大批量加工及成品运送的超大规模的需要。
[4] 不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。虽然各种性质的原料加工都会产生垃圾，加工后的原料也都需要经过洗涤才可用于切配，但不同性质的原料若互相混杂，不仅影响加工效率，而且被污染后的原料，洗除异味也相当困难。即使是洗净的加工原料，不严格分类摆放，也会产生污染。因此，对不同性质原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工，才可能保证加工原料质量。同在粗加工厨房加工的原料，要特别注意水产宰杀时给时鲜果蔬带来的腥味污染，更要防止禽畜宰杀时羽毛给其他原料带来的污染。
[5] 粗加工厨房要有足够的冷藏设施和对应的加热设备。粗加工厨房加工的原料，不仅种类多，而且数量大，各烹调厨房要货时间也不一定十分准确和固定。因此，作为备用原料和加工后原料的储存及周转，设计足够的冷藏（含一定量的冷冻）库是必要的。在一些大型餐饮活动之前，大量的加工原料必须及时放入冷库妥善保存，以保证质量和烹调厨房可随时取用。因此，此前的粗加工厨房，原料和加工成品保质足量备存特别重要。其实，有些原料，经适当降温冷冻，加工也变得更加方便。
同时，粗加工厨房在加工工作中，有些干货原料的胀发和鲜活原料的宰杀、煺毛需要进行热处理，如大乌参发前要火烤，牛筋胀发要长时间焖焐，仔鸡宰杀要用开水烫煺毛，甲鱼要用热水处理以去除黑衣，黄鳝烫后才能划丝等。因此，在粗加工厨房的合适位置设计配备明火加热设备是十分必要的。
2．中餐烹调厨房设计布局
中餐烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料根据零点或宴会等不同出品规格要求将主料、配料和小料进行合理搭配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内递送至宾客。因此，其设计必须符合以下要求。
（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层 为了保证中餐烹调厨房的出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，中餐烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工间或点心、冷菜、烧烤等的制作间，可以不与餐厅在同一楼层，但烹调间必须与餐厅在同一楼层。考虑到传菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。
（2）必须有足够的冷藏和加热设备 中餐烹调厨房的整个室温较高，这给原料的保质储存带来很多困难。因此，烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙、开餐期间和开餐结束，调料、汤汁、原料、半成品和成品均需就近低温保藏。所以，设计、配备足够的冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此，除了配备与餐饮规模、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品需要。
（3）抽排烟气效果要好 中餐烹调厨房工作时间会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸汽，如不及时排出，则在厨房内弥漫，甚至倒流进入餐厅，污染就餐环境。因此，在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸汽设备的上方，必须配备一定功率的抽排烟设施，以创造清新的环境。
（4）原料传递要便捷 配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调之间距离不可太远，以减少传递的劳累。客人提前预订的菜肴在配置后，应有一定的工作台面或台架，以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台（打荷台）上，以免出菜秩序混乱。
（5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备 随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视，客人所订、所点的海、河鲜等鲜活原料经鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹饪上桌。因此，对鲜活原料的宰杀需要设计、配置方便操作的专用水池及工作台，以保证在开餐繁忙期间操作仍十分便利。
刺身菜肴的制作要求有严格的卫生和低温环境要求，除了在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间，创造低温、卫生和方便原料储藏的小环境是十分必要的。
3．冷菜、烧烤厨房设计布局
冷菜、烧烤厨房，一般由两部分组成：一部分是冷菜及烧烤、卤水的加工制作场所，另一部分是冷菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。通常情况下，泛指的冷菜厨房（俗称冷菜间）多为后者。由于进入冷菜间的成品都是用于直接销售的熟食或虽为生料但已经过泡洗腌渍等烹饪处理，符合食用要求的成品，所以，冷菜间的工作性质及其设计与其他厨房有明显不同的特点。
冷菜、烧烤厨房设计布局，除了方便操作、便利出品之外，还应注意执行《中华人民共和国食品安全法》和国家相关行业管理规范，创造安全、可靠的条件，切实维护消费者利益。
（1）应具备两次更衣条件 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入生产操作区内必须两次更衣。因此，在对冷菜出品厨房设计时，应采取两道门（并随时保持关闭）防护措施。员工在进入第一道门后，经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服，方可进入第二道门，从事冷菜的切配、装盘等工作。
（2）设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境 进入冷菜出品厨房的成品都是可直接食用、销售的食品，常温下存放极易腐败、变质。因此，冷菜出品厨房应设计有可单独控制的制冷设备，切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过15℃的工作环境。同时，为了防止冷菜出品厨房可能出现的细菌滋生和繁殖，设计装置紫外线消毒灯等设备也是十分必要的（开启消毒灯时不可有人在场）。同时各类冷菜食品的味、香还对鼠、虫有极大诱惑力。因此，冷菜出品厨房的门窗、工作台柜等，均应紧凑严密，不可松动或留有太大缝隙，以防鼠、虫等侵袭。
（3）设计配备足够的冷藏设备 尽管冷菜出品厨房室温比较低，但将冷菜食品长时间直接放在这样的温度环境里也是不安全的。用于待装盘的成品，或消过毒的洁净生原料，在装盘前均应在冷藏冰箱或冷藏工作柜内存放，有些成品类（水晶）冻汁菜肴更应如此。因此，冷菜间应设计、配备足够的冷藏设备，以使各类冷菜分别存放，随时取用。烧烤、卤水成品在出品厨房的存放也应有特定条件和要求，根据有些地方客人的饮食习惯还需配备加热、烫制设备等。
（4）紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件 冷菜、烧烤、卤水成品无论在零点还是宴会的销售当中，总是首先出场登台的。管理严格的饭店，零点的冷菜、烧烤、卤水成品必须在客人点菜后5min（甚至更短的时间）内确保上桌。缩短冷菜出品厨房与餐厅的距离是提高上菜速度的有效措施。因此，冷菜出品厨房应尽量设计靠近餐厅、、紧邻备餐间的地方。为了保证冷菜出品厨房的卫生，应减少非冷菜间工作人员进入。同时，也为了方便冷菜的出品，减少碰撞，冷菜出品应设计专门的窗口和平台。
4．面点、点心厨房设计布局
面食、点心厨房设计，既要考虑到与烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面食、点心生产工作量的大小。综合考虑各方面因素，才可以对面食、点心厨房的大小，设备配备的规格、数量等进行具体设计安排。
（1）要单独分隔或相对独立 面食、点心生产、需求量很大的饭店，面食、点心厨房应尽量单独分隔设立。这样，既解决了红案的水、油及其他用具对面点原料、场地的干扰、污染问题，又便于点心生产人员集中精力进行生产制作。此外，独立的面食、点心厨房对红案、白案的设备专门维护、保养，明确、细化卫生责任，也有一定便利性。在北方，尤其是山西及华北地区，面食在餐饮销售和宾客就餐食品中均占有很大比例，其花色品种繁多，制作程序复杂，动作幅度大，蒸煮锅灶大，因此，点心厨房（或叫面点间）在设计上不仅要求有较大空间，还要求单独成室，独立作业。即使在餐饮生产及服务销售规模不是很大的饭店，点心生产任务相对较轻，在考虑点心加热设备与菜肴加热设备集中布局，部分设备综合使用的前提下，也应将面点制作的器具、设备相对集中，以缩短点心厨师走动的距离，方便控制、把握质量，提高效率。
（2）要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备 点心多为客人菜余酒后的小食品，因此，成品大多制作精巧，可供玩味，更耐品赏。故而点心成品多由蒸、烤、炸等烹调方法熟制而成，因为这些烹调方法最能保持成品的造型和花纹，最能创造出精细、精美的效果。在进行烹调之前，点心的成形工艺，必须有对水、揉面、下剂、捏作等工序处理。所以，必须配备相应的工作台和和面、搅拌、压面等器械。面食、点心厨房大多还承担饭店米饭、粥类食品的蒸煮，所以蒸、煮用的蒸箱、蒸饭车或蒸汽锅也是不可或缺的。
除此之外，有些饭店还供应或奉送就餐客人糖水或甜品，以帮助客人果腹解酒。因此，点心间配备相应的矮身炉，用以熬、煲甜品或煎、烙春卷、饺子等产品也是很有必要的。
（3）抽排油烟、蒸汽效果要好 面食、点心厨房由于烤、炸、煎类品种占有很大比例，产生的油气较多，蒸制的面食品种也多，因此，需要排除的气体量相当大。所以，必须配备大功率的抽排油烟、蒸汽设备，以保持室内空气清新。
（4）要便于与出菜沟通，便于监控、督察 无论是零点还是宴会，点心往往独立生产制作。而具体何时熟制，何时出品常常不是很清楚。若是开餐繁忙时节，难免出现菜点出品断档的现象。因此，在设计时应考虑面食、点心厨房如何与备餐间、红案有机联系。比如，面点间门开在红案打荷的对面或紧挨着备餐间开门，以方便言语沟通等。另外，为方便管理，防止面食、点心厨房出现安全隐患或其他违纪现象，独立分隔的面点间还应安装大型玻璃门窗，以便于在室外进行监控和督察。
5．西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
由于西餐的烹饪方法与成品特点等与中餐有明显的区别，因此，西餐厨房的设计布局也与中餐厨房不同。餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，也可以说是厨房工作部分被转移到餐厅进行，其具体表现形式通常有餐厅煲汤、汆灼时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台、现场表演、制作食品等。此类热食明档、餐厅操作台的设计，不仅有厨房的烹调功能，而且更显著的特点是在餐厅操作。此类餐厅烹调设备比厨房用烹调设备更精致、美观和卫生。
（1）西餐烹调厨房设计 西餐烹调多以烤、扒、焖、炸、炒为主，多将各类原料单独烹制，配汁调味，分别装盘，尤为注重菜肴的成熟度。因此，西餐厨房的设计和设备配置与中餐烹调厨房有较大差异。目前，大部分宾馆、饭店西餐厨房承担咖啡厅产品的生产任务，有些宾馆、饭店的西餐烹调厨房还兼宾客房内用餐产品的制作与出品，因此，实践证明在西餐烹调厨房内布置适当的中式烹调设备，对节省企业投资、节约用工人数、满足不同功能的生产需要是经济和有效的。
西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，称为西餐扒房。所谓扒房，主要因为该厨房设计在餐厅内，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类，还是牛排、羊排等，多采用扒类烹调方法制作，故得名扒房。扒房的设计重在扒炉的位置，要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成集餐厅生产、服务、销售为一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围。扒炉上方多装有脱排油烟装置，以免煎扒菜肴时产生大量油烟浊气，污染、破坏餐厅环境。
（2）西餐冻房、包饼房设计
[1] 西餐冻房设计。西餐冻房，即制作西餐冷、凉（未经烹调即可直接食用）、生食品的场所，与中餐冷菜厨房功能大致相同，完成冷头盘、沙拉、凉菜、果盘的制作与出品。因此，其室内温度、消毒环境以及其他设计要求都应与中餐冷菜厨房相仿，设备的选配及布局方式大体与中餐冷菜厨房相似，但也有特殊的方面。
[2] 西餐包饼房设计。西餐包饼有与中餐点心相近的功能，在餐食中的地位较高，客人对成品的挑剔程度也较高。包饼的食用场所，营业创收比例通常也较大。因此，西餐包饼房的设计不仅要留有足够空间，设备选配也要精致优良。
包饼房设计的总体原则是作业空间设计必须符合各类点心的加工流程，减少员工的工作距离，适应员工的工作姿势，只有这样才能提高效率，减少员工的体力消耗。除此之外，还应对设备开关装置和标志进行设计，使其方便操作。包饼房常用的设备布局方法有直线排列法、L型排列法、带式排列法、海湾式排列法、酒吧排列法、快餐厅排列法等。另外，包饼房的最佳温度应控制在17～20℃，噪声控制在40dB以下，工作台的照明度应达到400～3000lx，机械设备加工区照明应达到150～200lx，房屋的高度应在3.6～4m，一般不低于2.7m。
（3）餐厅烹饪操作台设计
[1] 餐厅烹饪操作台的作用。在餐厅设计现场制作食品的烹饪操作台，对宣传餐饮产品和扩大产品销售，具有多方面的作用。
活跃餐厅气氛。客人来到餐厅用餐，除了满足果腹充饥的生理需要外，更多、更高层次的需求是为了沟通，为了交际。因此，沉闷的就餐环境很难满足客人的需求，而轻松、活跃的餐厅气氛受到客人普遍欢迎。餐厅的装修档次、色调、风格多已固定，对于经常光顾的客人已无新鲜感可言，因此，在餐厅陈列现场制作食品的烹饪操作台，给客人提供风味美食的同时，也使客人更加形象、直观、艺术地观赏到自己所需风味食品的制作过程，更加增添客人用餐的情趣。客人进食、交际的内涵在扩大，话题在增多，用餐的综合效果自然更好。
方便选用食品。客人的生活习惯不同、用餐经历不同，对食品的成品质量要求也不尽相同。零点菜品的客人可以通过向点菜服务员交代，以得到其想要的菜品。宴会客人在订餐时可以说明要求，以保证在用餐时各取所需。这两类经营都必须通过服务员传达客人的需求，才可能满足客人的需要。若中间环节沟通不畅，或出现偏差，客人便很难如愿。餐厅设档，现场制作，客人既可通过服务员即刻转达对食品的要求，又可以在观赏现场制作的同时，直接向现场制作的厨师提出具体要求。
宣传饮食文化。饮食文化是众多消费者共同感兴趣的精神享受。中国饮食文化更是博大精深、奥妙无穷。餐厅设计烹饪操作台现场制作，将传统习惯上只在厨房区域制作的工艺，尤其是后期熟制成品阶段的工艺移至餐厅，在宾客面前现场制作，这不仅让消费者直观地了解自己所需菜点的制作工艺，更增添其用餐情趣，增加其消费感受，而且使烹饪技艺在尽可能广的范围内得以发扬光大。客人更加全面细致地了解、认识产品，更加形象、立体地记忆，乃至宣传产品。对客人来说，可以将用餐当成一种趣味投资，对感兴趣的菜点可以回去仿制；对饭店来说，不仅对社会作了应有的贡献，更对社会的潜在市场做了广泛的宣传、动员。
扩大产品销售量。餐厅设档，现场制作，在渲染气氛的同时，更吸引了就餐宾客的注意力，一些玲珑精美、色形诱人、香气四溢的菜点很快激起客人的购买欲望，尝试消费和效仿消费将为现场制作产品打开销路。产品自身的优势和魅力在后续消费中将发挥更大的作用。
控制出品数量。通常情况下，厨房出品越多，意味着销售越旺，饭店受益越多。而在标准既定的自助餐销售中，此情况并不尽然。标准确定的自助餐菜点品种安排和数量的准备是有一定比例的。这里既要有足够、不同类别品种的食品供客人各取所需，又要有一定数量、比例、消费者公认的高档食品以吸引顾客，给宾客物有所值的感觉，还要考虑饭店应得的经济效益和客人对高档食品取食之间的平衡性。因此，在自助餐开餐服务期间，对计划内出品、可能引起客人普遍需求的食品，要进行有技巧的服务，以起到尽可能满足客人需要而不突破成本的效果。在餐厅设档采取现场制作、现场分派的方式，让需要同类菜点的客人自觉排队，依次限量服务，是达到上述目的有效而不失体面的做法。对一些不一定限量，而制作成本较高，可能因客人一次取量较多而食用不尽、导致浪费的菜肴，采取现场制作、切割或现场服务，也可以起到控制生产出品数量、控制食品成本的效果。
[2] 餐厅烹饪操作台的设计要求。餐厅烹饪操作台（特别是自助餐设现场操作台），由于其位置和作用的特殊性，设计要求与普通厨房不同。
设计整齐美观，无后台化处理。烹饪操作台设计在餐厅，整个设计（包括现场操作人员）就成了餐饮产品的一部分。除了生产制作人员要卫生整洁、着装规范、操作熟练外，还需要整齐别致，起到美化餐厅的作用。餐厅操作台虽然与厨房烹制、切割一样，需要一系列刀具、用具，会出现零乱现象，会有垃圾产生，但在设计时应力求完美，将不太雅观的操作及器皿进行适当遮挡，使操作台既便利操作，功能齐全，流程顺畅，又不破坏餐厅的格调气氛，不会有碍观瞻。
操作简便安全，同时易于观赏。在餐厅设计、布置烹饪操作台，有时是为了一段时间的需要，有时是为了一种活动需要，总之，大多不是长久之计。因此，制作操作台，无论是用材还是制作工艺，应相对简便，便于调整和重复使用。在设计制作简便的同时，不可忽视安全因素。在餐厅生产、在宾客面前操作，不仅要注意生产人员的安全，更要注意在操作台附近观赏的客人的安全。对可能出现的溅烫、粘油、烟雾等污染、伤害宾客的现象，都要进行妥善设计，防止此类现象的发生。
餐厅的烹饪操作台要设计得便于客人观赏，对关键、精彩的操作场面要尽量充分展示在客人视线范围以内。将操作演示的正面设计成面向大多数宾客的角度，尽可能使用餐的客人想观赏时都能如愿。
控制油烟、噪声，力求不打扰客人。无论是在餐厅的操作台上煎蛋、煎饺，还是烙饼、煮面条、灼时蔬，都需要在设计时充分考虑油、蒸汽和噪声的处理，创造和保持良好的就餐环境。因此，在餐厅烹饪操作台的上方应设有抽排油烟设备。临时陈设餐厅操作台也应选择在餐厅回风口或餐厅空气流动中不易向宾客集中处吹风的下风区域。同时，餐厅现场操作，尤其是加热没备，要避免选用振动大、噪声高的器具，防止产生不悦耳的杂声，破坏就餐环境。
菜品相对集中，便于宾客取食。餐厅，尤其是自助餐的现场操作台，在选择设备位置时，应考虑除了醒目、便于宾客观赏、方便抽排油烟外，还要尽可能安排在靠近厨房、便于客人取用的地方。即使由服务人员根据客人需要代为取食，也要顺道递送，节省劳动。同时，这也方便了与厨房的联系。在自助餐厅设置现场操作台，应考虑尽量靠近食品餐台，使宾客在取自助菜点的同时，兼顾点用或顺便选取明档食品，缩短客人的取菜距离，减少餐厅的人流。
思考题
1．什么是厨房设计布局？
2．厨房布局安排有哪些要求？
3．厨房设计布局有哪些原则？
4．厨房设计布局类型有哪些？
5．中餐烹调厨房设计布局有哪些要求？
6．厨房的位置应怎样确定更为合理？
7．厨房环境设计应从哪些方面入手？