任务2 厨房总体设计布局

● 任务驱动

1．厨房设计布局的类型有哪些？

2．厨房环境设计应从哪些方面入手？

● 知识链接

一、影响厨房设计布局的因素

（1）厨房的建筑风格和规模 即场地的形状，房间的分隔格局，实用面积的大小、高度和方位，楼层位置，地板，采光通风条件，照明，温度，噪声等。

（2）厨房的生产功能 即厨房的生产形式，是粗加工厨房还是烹调厨房；是中餐厨房还是西餐厨房；是宴会厨房还是快餐厨房；是粤菜厨房还是川菜厨房。厨房的生产功能不同，其生产方式也不同，布局就必须与之相适应。

（3）厨房所需的生产设备 即所需生产设备有哪些，这些设备的件数、型号、规格、种类、功能、所需能源等情况，决定着摆放的位置和占据的面积，影响着布局的基本格局。

（4）厨房的经营规格 即厨房的工作水准，餐厅的档次和容客人数。

（5）公用事业设施状况 即电路、煤气等其他管道的现状。布局必须注意这些设施的状况，在公用事业设施不方便接入的地区，安装布局设备开支比较大，所以在布局时，对公共事业设备的有效性必须作估计。

（6）法规和有关执行部门的要求 如《中华人民共和国食品安全法》对有关食品加工场所的规定，卫生防疫部门、消防安全部门提出的要求等。

（7）投资费用 即厨房布局的投资多少。这是一个对布局标准和范围有制约的经济因素，因为它决定了用新设备还是改造现有设施，决定了重新规划整个厨房还是仅限于厨房内特定部门的改造。

二、厨房设计布局的实施目标

为了保证厨房设计布局的科学性和合理性，对厨房布局必须认真筹划。聘请专业设计师和厨房专业管理者、设备供应单位、消防单位、水电能源安装单位、建筑施工单位等部门的专家共同研究设计，并留有充分的筹划时间，最后决定实施目标。

（1）选择最佳的投资，实现最大限度的投资回收 如设备设施费用要保持低开支，可选择耐用的材料，有效利用能源。

（2）满足长远的生产要求 要从全局考虑，对厨房与餐厅的比例，厨房内部的格局，要根据将来的发展规划，留有足够余地。如厨房计划扩建或新增加设备等。

（3）选择最佳生产流程线，保障生产流程的顺畅合理 生产中的各道加工程序，都应按顺序流向下一道工序，避免回流和交叉，提高生产和运送效率，即研究多种生产流程线，比较利弊，选择最佳生产流程线。

（4）简化作业程序，有利提高工作效率 部门和设备的布局，要方便生产操作，减少员工在生产中多余的行走。

（5）选择便于维修、保养和清洁的，设计精细、经久耐用的设备 设施要符合国家旅游局颁发的“饭店星级评定标准”的规定。

（6）要能为职工提供卫生、安全、舒适的作业场所 作业场所要符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。

（7）要使员工容易受到督导管理 如厨师长办公室应能观察到整个厨房的工作情况。同一部门的岗位应布局在一定范围内。

（8）保证生产不受特殊情况的影响 如选择使用多种能源，在煤气管道检修停气时，仍然有其他能源代替生产；在一道线路停电时，另一道线路能保证照明正常等。

三、确定厨房位置的原则

厨房的位置虽多受饭店建筑格局所限，很难由厨房管理人员选定，但在确定其布局时，遵循以下原则是必要的。

● 厨房必须确定在便于消防控制的地方。

● 厨房必须确定在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。

● 厨房必须确定在生产噪声不干扰附近居民或住客的地方。

● 厨房必须确定在便于原料进店和垃圾清运出店的地方。

● 厨房必须确定在便于脱排油烟的地方。

● 厨房必须确定在靠近或方便连接使用水、电、气等公用设施的地方。

四、厨房面积

厨房面积在餐饮面积中应有一个合理的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产至关重要，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此厨房面积应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析后确定。

1．确定厨房面积的考虑因素

（1）经营的菜式风味 中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时费事，还费地方。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别的。

（2）原材料的加工量 国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，需要进行进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是干货原料制作菜肴多的饭店，其厨房的场所，尤其是干货涨发间更要加大。

（3）厨房的生产量 生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。

（4）设计的先进程度与空间利用率 厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。

2．厨房总体面积确定

（1）按餐位数计算厨房面积 一般说来，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积为0.5～0.7㎡；供应咖啡、制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡。

具体比例如下表：

（2）按餐厅面积计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%～60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%～50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。

（3）按餐饮面积比例计算厨房面积 厨房面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，饭店各部门的面积分配应做到相对合理。

五、厨房环境设计

厨房环境设计主要指对厨房通风、采光、温度、湿度、地面、墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高；否则既影响菜点质量，又可能给安全生产带来隐患。

1．厨房的高度

厨房高度一般应在4m左右。如果厨房的高度不够，会给厨房生产人员带来一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，会使建筑装修、清扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为4m左右，吊顶后厨房的净高度在3.5m左右。

2．厨房的顶部

厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污积尘，甚至滋生蚊虫，不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶要考虑排风设备的安装，留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。

3．厨房的地面

厨房的地面通常要求防滑、耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀。因此，厨房的地面处理有别于一般建筑的地面处理。厨房的地面应选用大中小三层碎石浇制而成，且地面要夯实。

厨房的地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗漏。现代厨房大多使用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等材料。目前，饭店厨房地面一般都选用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不积水、不掉色、不湿滑又易于清扫的防滑地砖。地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、不稳定，也易产生疲劳感。

4．厨房的照明

厨房在生产时需要有充足的照明，特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工产生疲乏劳累感，造成安全隐患，降低生产质量。烹调区域内的灯光，不仅要从烹调厨师正面射出，没有阴影，而且还要与餐厅的灯光保持一致，使厨师烹制的菜点色泽与宾客鉴赏的菜点色泽一样，一般不用荧光灯。厨房照明应达到10w/m2以上，主要操作台、烹调区的照明更要加强。

5．厨房的噪声

噪声一般是指80dB以上的强声。厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸汽箱等发出的声音，其噪声在80dB左右。特别是在开餐高峰期，除了设备的噪声，还有人员的喊叫声。强烈的噪声不仅不利于身心健康，还容易使人性情暴躁，工作不踏实。解决厨房噪声的方法有以下几种：

（1）选用先进厨房设备，减少噪声。

（2）选用石棉纤维吊顶，起到消音作用。

（3）隔开噪声区，封闭噪声。

（4）维护保养餐车、运货车，减少运作时发出的声音。

（5）厨房人员尽量注意控制音量。

（6）留足空间以消除噪声。

6．温度和湿度

（1）厨房的温度 厨房内较适宜的温度应控制在冬天22～26℃，夏天24～28℃。在厨房安装空调系统可以有效地降低厨房温度。在没有安装空调系统的厨房，也有许多方法可以适当降低厨房内的温度。比如，在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；对蒸汽管道和热水管道进行隔热处理；尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；通风降温（送风或排风降温）等。

（2）厨房的湿度 厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人易感到胸闷，有些食品原料易腐败变质，甚至半成品、成品质量也会受到影响；反之，湿度过小，厨房内的原料（特别是新鲜的绿叶蔬菜）易干瘪变色。一般情况下，厨房内的相对湿度不应超过60%。

7．厨房的通风

随着科学技术的发展和厨房工作条件的改善，厨房通风应该包括送风和排风两方面。

（1）送风 包括全面送风和局部送风。

全面送风是利用中央空调直接将经过处理的新风送至厨房，并在厨房的各个工作点上方设置送风口，又称岗位送风。

局部送风是利用小型空调器对较小空间的厨房进行送风。例如，冷菜间利用壁挂式空调进行送风降温。有的厨房空间较大，也可采用柜式空调来达到送风、降温的目的。

（2）排风 厨房的排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜、无污染的空气。

[1] 全面排风。利用空调系统的装置对厨房内空气进行处理，使厨房的湿度、温度、空气的新鲜度、空气的流速都控制在一定的范围内。

[2] 局部排风。指在厨房的主要加热设备（如炒灶、蒸灶、蒸箱、炖灶、油炸炉、烤炉等）上方安置排风设备，或在厨房的墙体上安置排风罩，以达到局部排风的目的。

[3] 排油烟罩和排气罩。大部分厨房即使装有机械通风系统也不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、油炸锅、汤锅、蒸箱、烤炉等设备安装排油烟罩或排气罩，将不良的气体及时排出厨房。

8．厨房的排水

厨房排水系统要能满足生产中最大排水量的需要，并做到排放及时，不滞留。厨房排水，往往水中混杂油污，因此，要通过厨房内的排水沟连接建筑物下水道，排往建筑物外的污水池进行处理。

厨房的排水沟可采用明沟与暗沟两种方式。明沟是目前大多数厨房普遍采用的一种方式，优点是便于排水、冲洗，可有效防止堵塞；缺点是排水沟可能有异味散发在厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠的藏身之地。因此，排水沟出水端应安装网眼面积小于1cm2的金属网，防止鼠虫和其他小动物的侵入。

暗沟是厨房排水的另外一种方式。暗沟多以地漏将厨房污水排出。地漏直径不宜小于15cm，径流距离不宜大于10m采用暗沟排水，厨房显得更为平整、光洁，易于设备摆放，但管理不善导致管道堵塞时，疏浚工作相当困难。一些饭店在设计厨房暗沟时，在暗沟的某些部位安装热水龙头，厨房人员每天只需开启1～2次热水龙头，就能将暗沟中的污物冲洗干净。

值得注意的是，厨房的排水油污较重，必须经过处理才可排入下水道。处理的主要方法，就是厨房排水经隔油池过滤。隔油池的作用是将厨房污水中的油污部分及时隔断在下水道外面，从而保证排水的畅通。

六、厨房设备布局

厨房设备布局从某种意义上说也是生产流程的布局。由于每个厨房规模、经营性质的不同，在布局上也有着不同的要求。一个好的厨房必须是一个流程顺畅的布局与该厨房建筑结构的完美结合体。只有通过多方面的努力，才能使厨房布局尽可能地完善。

1.L型布局（图2-1）

L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角形，把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成一直角，集中加热排烟。当厨房面积、形状不便于设备做相背型或直线型布局时，往往采用L型布局。这种布局方式在一般糕饼房、面点生产间等厨房得到广泛应用。

2.U型布局（图2-2）

厨房设备较多而生产人员不多，出品较集中的厨房部门，可按U型布局，如点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，便是U型布局。这样的布局，人在中间操作，取料操作方便，节省走动距离，设备靠墙排放，既平稳，又可充分利用墙壁和空间，显得更加经济和整洁。厨师、服务人员站在中间递送菜品、调节火候、提供服务，顾客围在四周涮食，既节省店方用工，也不会降低服务效率。

3．直线型布局（图2-3）

直线型布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型饭店的厨房。所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均为直线型布局。直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟。每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备、工具均分布在其左右和附近，因而能减少取用工具的行走距离。与之相应的，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整洁清爽，流程合理、通畅。但这种布局相对餐厅出菜，走的距离较长。因此，这种厨房布局大多服务于两端餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

4．相背型布局（图2-4）

相背型布局是把主要烹调设备、烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在附近地方。相背型布局适用于方块型厨房。这种布局设备比较集中，只使用一个抽排烟罩，比较经济。但也存在着厨师分工不明确、操作不方便等缺点。