模块3 食疗保健的发展与现状

《淮南子·修务训》谓：“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢蚌之肉……”饮食是人类赖以生存的物质基础，也是人类保健的第一需要。从历史来看，食疗保健活动是随着人类的诞生而产生的，即自从有了人类，人们的活动就离不开饮食，也就有了人类的食疗保健活动。尽管最初的人类食疗保健活动主要表现为“茹毛饮血”和“生吞活剥”，但从其根本意义上来看，仍然属于养生保健活动，即在于维持生存的需要，在于“疗饥”，这就产生了最初的“食疗”，并在“疗饥”的基础上发展到“疗病”。从某种意义上来说，这与近代利用饮食来治疗营养不足性疾病是相一致的。只不过最初的食疗保健活动是最原始的食疗保健活动而已。正如巴甫洛夫所说：“有了人类，就有了医疗活动”，而人类最初的医疗活动就包括了食疗保健活动。所谓的“医食同源”，从某种意义上来说，一方面医学的起源在很大程度上是与食疗保健活动分不开的，即“医源于食”；另一方面，人类的饮食活动与养生保健医学活动是分不开的，即“食源于医”。并由此构成了“医食同源”的“医食互源说”与早期的“医即食、食即医说”。

如上所述，自从有了人类，就有了饮食保健的活动。有了这种实践活动，也就有了对这种实践活动的研究和探索。饮食保健学在漫长的历史发展与实践经验的积累上，又先后经历了西周至秦汉时期——理论体系初步形成时期；汉唐时期——食养食疗广泛实践和经验的积累、食疗水平的提高时期；宋元时期——理论到实践的进一步丰富和完善时期；明清时期——食疗本草学的发展和饮食保健学日渐成熟时期。

一、西周至秦汉时期

随着社会的发展，从西周至秦汉时期，社会生产力有了较大的提高，促进了科学文化的发展。饮食保健也从长期的实践经验积累中，逐步开始作为一门专业纳入正规的医疗保健行政制度，并从理论上加以总结。其主要表现为饮食保健学理论体系初步形成，包括食疗食物在内的本草学发展以及辨证施治医疗实践原则的确立等，从而为饮食保健学的发展奠定了基础，这是饮食保健学发展史上一个质的飞跃，是非常重要的一个时期。这一时期的代表性著作主要有《黄帝内经》《神农本草经》和《伤寒杂病论》。

据《周医》记载，它与“疾病”、“疡医”、“兽医”一起构成了周代医政制度的四大分科，病排在诸医之首。其中，食医“掌和王之六食、六饮、六膳，百馐、百酱、八珍之齐”，系专事饮食养生保健的医生，可谓是世界上最早的“营养师”。“食医”作为一种专业职业的出现，不仅反映了当时饮食保健发展的水平，而且有利于饮食保健经验的积累、整理、交流与学术水平的提高，从而对推动传统的饮食保健学的发展起到了非常重要的作用。如元代的饮膳太医忽思慧在前人基础上，结合自己的专业实践，撰写了在中国饮食保健学发展史上，具有重要影响的著作《饮膳正要》。

（一）《黄帝内经》

《黄帝内经》简称《内经》，包括《素问》和《灵枢》两部分，各九卷、81篇，合计162篇，约成书于战国至秦汉时期，是我国现存最早的一部分医学经典巨著，在中国传统医学发展史上占有十分重要的地位，它不仅奠定了中国传统医学发展的理论基础，也奠定了中国饮食保健学发展的理论基础，在世界上也享有很高的声誉，对世界医学的发展也产生了不可忽略的影响。它对饮食保健学的意义，归纳起来主要有以下几个方面：第一，在消化生理上提出了“脾胃学说”。如《素问·经脉别论》说“饮入于胃，游益精气，上输于脾，脾气散精，上归于肺”和《素问·灵兰秘典论》的“脾胃者，仓廉之官，五味出焉”等。第二，在食物的性能上提出了“四气五味学说”。如《素问·宣明五气篇》的“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”的“五味所入”等。第三，在膳食结构上提出了以下理论：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”（《素问·脏气法时论》），“谷养、果助、畜益、菜充”的膳食模式也是世界上最早而又最全面的饮食指南，即使是在今天仍然具有现实指导意义。第四，在饮食养生上提出了以下观点：“五味调和说”、“饮食有节说”、“因时制宜说”、“因地制宜说”等。如《素问·生气通天论》说“阴之所声，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气仰；味过于甘，心气嘘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不儒，胃气乃厚；味过于辛，静脉沮弛，精神乃央。是故谦和五味，骨正筋柔，气血以流，溱理以密，如是则骨气以精。溱道如法，长有天命”。认为饮食五味可以养生，但饮食五味太过又能损伤人体，故应“谦和五味”，才能享有天赋的寿命。又如：“春夏养阳，秋冬养阴”（《素问·四气调神大论》）等，饮食应顺应四时的养生原则。第五，强调“治未病”，以预防为主的原则。第六，在食疗上记载了利用食物治疗疾病的经验，如五脏病的“五宜说”（《灵枢·五味》）等。第七，在疾病的恢复期，提出“食复学说”。如《素问·热论》说“病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也”，提出了“饮食禁忌学说”。如《灵枢·五味》肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦、“无味所禁”等。所有这些都为中国饮食保健学的发展奠定了理论上的基础。不仅如此，《黄帝内经》还对中国烹饪的发展起到了重要作用，特别是关于“五味”的论述，对烹饪调味理论产生了很大的影响。故又被中国烹饪学作为重要的参考文献。

（二）《神农本草经》

《神农本草经》简称《本经》《本草经》，约成书于秦汉时期，是我国现存最早的一部药物学著作。作为药物的重要组成部分，该书也收载了许多食疗食物，如大枣、枸杞、赤小豆、龙眼肉等。对食疗食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的论述，对促进食疗本草学的发展起到了重要的作用。全书根据药物性能功效的不同，将药物分为上、中、下三品。其中，“上药一百二十种为君，主养命以应天”，是毒性小或无毒的，多属补养一类的药物，也包括许多食疗食物在内。此外，书中还概括地记述了药物的配伍关系、四气五味等药物学理论，对后世药物学的发展奠定了基础。

（三）《伤寒杂病论》

《伤寒杂病论》为东汉张仲景所撰，现由《伤寒论》和《金匮要略》两部分组成。它作为传统医学发展史上影响最大的经典著作之一，其伟大的贡献在于确立了辩证施疗的原则，从而使传统医学的基础理论与医疗实践紧密地结合起来，并一直指导着传统医学的临证实践。辩证施疗原则在饮食保健学中的具体运用。《伤寒杂病论》作为一部临证医学著作，还记载了“甘麦大枣汤”、“当归生姜羊肉汤”、“猪肤汤”等著名的食疗处方。同时，它还非常重视饮食对于治疗的辅助作用，如服桂支汤后应爵热稀粥以利发汗；重视食养和食疗的饮食宜忌，认为：“所食之味，有于病相宜，有于身为害，若得益则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗”，“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害”等。

这一时期，除了以上内容以外，还有大量散见于其他有关文献的记载。如《山海经》中：“河罗之鱼……食之已痛和“有鸟焉……名曰青耕，可以御疫等关于食物治病”的记载；《吕氏春秋·本味》中“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先多后少，其齐甚微，皆由自起”等有关饮食保健的记载”；《论语》中“失饪不食，不时不食”等关于饮食养生及饮食卫生的论述；《管子》的“起居时，饮食节，寒暑适，则身利而寿命益；起居不时，饮食不节，寒暑不适，则形累而寿命损”的“饮食有节”的养生原则等。

二、晋唐时期

晋唐时期，中医饮食保健学在前代初步形成的理论认识与指导下，食养、食疗实践和经验的积累更为广泛和丰富，特别是对一些营养缺乏性疾病的认识和治疗取得了较大的成就，进一步丰富了中医饮食保健学的内容。与此同时，在理论总结上，食疗开始逐渐从各门学科中分化出来，出现了专门论述食疗的专卷以及在本草学中出现的系统总结食疗食物的专门著作，此时食疗的研究已达到了相当的水平，并标志着食疗专门研究的开始。这一时期的主要著作有《备急千金要方》《食疗本草》《食医心鉴》等。

（一）《备急千金要方》

《备急千金要方》简称《千金方》，为唐代著名医学专家孙思邈所撰，是我国最早的一部临证实用百科全书，作者认为“人命至重，有贵千金”，故取“千金”为全书。全书共二十六卷“食治”专篇，是我国最早的“食治”专论。它对中医饮食保健学有很大的贡献：第一，首设“食治”专篇，强调以食治病，认为“夫为医者，但需先洞晓病源，知其所犯，以食疗不愈，然后命药。”并认为“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平，释情遣疾者，可谓良工。”把食疗水平作为评估医生水平的重要条件。“食治”专卷的问世对其食疗保健的发展产生了很大的影响。第二，汇集食疗食物162种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼四类，阐明其性味和作用。第三，对营养缺乏性疾病防治的突出成就。如瘿病（甲状腺肿大），认为是与人们久居山区，长期饮用水质不良的水有关，劝告人们不要久居这些地方，并用海带、海藻、羊靥（羊的甲腺肿）等治疗瘿病。又如雀盲（夜盲症），应选用猪肝（含维生素A）进行治疗等，这也是“以脏补脏”或“脏器疗法”的典范。不仅如此，《备急千金要方》虽然是一部临证医学著作，但十分重视疾病的预防，指出“上医医未病之病，下医医已病之病”，“消未起之患，治未病之病，医之与无事之前”，发扬了中医学“治未病”的预防医学思想。因此，它对饮食养生也非常重要，认为“安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”。又如“每食必忌于杂，杂者或有所犯”等。强调饮食有节，五味贵和，五味不和偏胜等。其他如老年养生、妇幼养生、四时养生等，也多有论述。

（二）《食疗本草》

该书为唐代孟诜所撰。全书共三卷，“皆说食药治病之效”，为我国较早的一部食物本草学专著。原书已佚，其佚文散见于以后《证类本草》《医心方》等文献中。现有1981年人民卫生出版社出版的辑本，虽说是辑本，但也大体可观其主要内容。该书对于中医饮食保健学的主要贡献，一是它是我国较早的一部以“食疗本草”命名的食物本草学专著，不仅反映了当时食疗食物研究的水平，还标志着在本草中食物本草学分支的出现，这对以后的食物本草学的发展产生了很大的影响。二是补充了唐初以前本草书中所未收录的食疗食物，进一步丰富了本草学的内容。三是记述了南、北方不同的饮食习惯、妊娠产妇及小儿饮食宜忌等内容。

（三）《食医心鉴》

该书为唐代昝殷所撰，是一部食疗方剂方面的专著。书中以食疗食物为主组成食疗方剂，用于各种疾病的治疗，可作为研究食疗药膳的参考文献。但书中也包括了以药物为主，加工制作成粥等膳食用的方剂，严格地讲这一类药方已不属于食疗药膳研究的内容。

这一时期，其他的有关专门文献还有南唐陈士良所著的《草性本草》。此外，在这一时期的其他著作中，也记载有许多有关食养或食疗的内容，如晋代葛洪的《肘后方》、梁代陶弘景的《本草经集注》、隋代巢元方等的《诸病源候论》和唐代王焘的《外台秘要》等。

三、宋元时期

这一时期，中医饮食保健学得到进一步的发展和完善，并相继出现了一些学术水平较高、影响较大的代表性著作。主要著作有《寿亲养老新书》《饮膳正要》等。

（一）《寿亲养老新书》

《寿亲养老新书》为宋代陈直原撰，名为《养老奉亲书》，后经元代邹铉续增。改名为《寿亲养老新书》。全书共四卷，是一部老年保健学著作。在饮食保健方面，一是，强调老年人尤应注重饮食养生，认为“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食以资气血。若生冷无节，饥饱失宜，调停无度，动成疾患”，并提倡“老人饮食，大抵宜其温热熟软，忌其黏硬生冷”。二是，强调以食治病为养老人之大法，提出“凡老人有患，宜先食治未愈，然后命药，此养老人之大法也”，认为以食治病，“贵不伤脏腑也”。三是，汇集老人食治诸方百余首，且大都具有较高的实用价值，是对老年病食疗的重要贡献。如食治老人补虚益气的牛乳方，谓牛乳最宜老人；食治老人肝脏虚弱、远视无力，补肝的猪肝强羹方；食治老人虚损羸瘦，助阳壮筋骨的羊肉粥方等。此外，书中还汇集了部分用于妇女和小儿诸病的食治方。如鲤鱼粥治妊娠安胎，鲍鱼羹治产妇乳汁不下，扁豆粥治小儿霍乱等。

（二）《饮膳正要》

《饮膳正要》为元代忽思慧（音译，蒙古族人）所撰。全书共三卷，主要内容为食疗食谱、饮食制作、饮食宜忌、食疗食物等，是我国古代第一部真正意义上的饮食保健专著。忽思慧为元代的饮膳太医，专司“补养调护之术，饮食百味之宜”，由此积累了丰富的饮食保健实践经验，并有条件查阅大量的有关文献从而撰写了该书。该书对中医饮食保健学的贡献主要表现为，一是注重医、食结合，以食论医，是我国第一部实用性较强的饮食保健学方面的专著。二是注重食疗食谱的烹饪加工，详述烹调细则，所用汤、羹、粥、饼、包子等，皆为寻常食谱，既美味可口，又能养生疗病。因此，它又是一部有价值的保健食谱。三是记述了少数民族的食品，丰富了食药资源。四是在饮食禁忌上，强调妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等。五是重视饮食卫生，如“善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。饮欲数而少，不欲顿而多”等。此外，全书并附有插图二十多幅，图文并茂，也是该书的特色之一。由于该书特殊的科学价值，因此在国际上产生了一定的影响，如英国科学史专家李约瑟就曾给予该书较高的评价。

这一时期，有关食疗的大量内容还散见于其他有关文献中，如《太平圣惠方》《圣济总录》《日用本草》等。

四、明清时期

中医饮食保健学发展到明清时期，较唐宋以前又有了明显的提高，特别是在丰富食养和食疗实践经验、野生食物资源的开发以及重视饮食保健学的普及等方面，都大大超过了前代。至此，中医饮食保健学的发展已日渐成熟，建立饮食保健学学科的基础已经初步形成。这一时期的有关饮食保健方面的文献，特别是在食物本草方面，有许多专著刊行，如《食物本草》《随息居饮食谱》《调疾饮食辩》等。此外，在临证食疗实践和老年保健方面，在《医学衷中参西录》《老老恒言》等著作中都有较多的论述。

（一）《食物本草》

《食物本草》为明代末年的一部记述本草食疗的著作。全书共收载食疗食物1689种，是我国现存部头最大、内容最全面的食物本草学著作。该书的作者原题李杲（东垣）编辑、李时珍修订，现多认为是纯属托名，并比较倾向于姚可成是该书的编辑者。现有1990年中国医药科技出版社出版的该书校点本。该书详细介绍了各种食物的产地、种类、名特产品、食疗作用及加工方法等，内容十分丰富。此外，对食物的烹饪用途也有介绍。

（二）《随息居饮食谱》

《随息居饮食谱》为清代王士雄所撰。全书共一卷，收录食疗食物331种，分水饮、谷食、调和、蔬菜、果食、毛羽、鳞介七大类，对每种食疗食物的性能、应用及食疗配方均有较详细的说明。此外，书中对烹调加工也有论述，是一部实用性较强的食疗保健著作。

（三）《调疾饮食辩》

《调疾饮食辩》，又名《饮食辩录》，简称《饮食辩》，为清代章穆所撰。全书共六卷，分总类（水、火、油、茶及代茶诸品、部分香料等）、谷类（包括饭、粥、酒、米面食品、豆及豆制品等）、菜类（包括各种食用菌）、果类（包括使用花类）、鸟兽类及鱼虫类等，收载食疗食物六百余种。作者在引用众多文献的基础上，特别是李时珍的《本草纲目》，结合自己丰富的临证经验加以评述。作者称：“书中所录诸方，皆及平稳，且及应验”。书中全面系统地介绍了各种食疗食物的名物古训、产地、性味、功用和宜忌，尤其是考订评述部分，不乏真知灼见，多有独到之处，是一部价值较高的食物本草学著作。

（四）《医学衷中参西录》

《医学衷中参西录》为清代张锡纯所撰。全书共三十卷，是作者多年临床实践经验和学术思想的总结。张锡纯在长期的实践中，力倡饮食治疗，认为以食治病，“病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可试口。用之对证，病自渐愈，忌不对证，亦无他患”，是极为稳妥的一种治疗方法，并针对一些人认为以食治病皆是“寻常服食之物，不能治大病”之说，列举大量自己以食疗治愈危重病症的实例予以反驳，告诫人们“志在救人者，甚勿以为寻常服食之物，而忽之也”。正是由于张锡纯十分重视饮食治疗，所以才在多年的医疗临证实践中积累了丰富的食疗经验，并创造出许多著名的食疗方剂。其中，仅以薯蓣（山药）为例，就有一味薯蓣饮、珠玉二宝粥（山药、薏苡仁、柿霜饼）、薯蓣粥（山药粉）、薯蓣鸡子黄粥（山药粉、鸡蛋黄）等，每个方剂之后并附有治愈的病案，指导人们的食疗实践。除上述山药或山药与食疗食物为主组成的食疗方剂以外，以山药为主的配方还有薯蓣纳气汤、薯蓣半夏粥等，但因其配方使用的均是药物，已不属于食疗的范畴。

这一时期的有关食物本草的著作还有明代卢和的《食物本草》、明代汪颖的《食物本草》、明代宁源的《食鉴本草》、清代柴裔的《食鉴本草》、清代费伯雄的《食鉴本草》、清代沈李龙的《食物本草会纂》等。此外，还有明代周定玉的《救荒本草》、清代鲍山的《野菜博录》、明代王盘的《野菜谱》等著作，虽然这些著作主要讨论的是可供食用的野生植物，未涉及这些植物的食疗资源，但对促进食疗本草学的发展起到了一定的作用。此外，在这一时期的《本草纲目》，也记载有大量的食疗食物。除了上述食物本草方面的著作以外，有关饮食保健方面的著作还有明代胡文焕的《养生食忌》。

五、食疗保健发展的现状

包括药膳在内的保健食品，应该是一类具有治疗或保健功能的食品和菜肴的总称。食疗保健发展到今天，主要体现的特点是科学发展。1840年鸦片战争以后，中国逐步变成了一个半殖民地、半封建的社会。与此同时，逐渐兴起全盘否定中华民族文化遗产的思潮，对包括中医食疗保健在内的文化遗产采取民族虚无主义态度，使千百年积累下来的中医食疗保健方面的内容、成果横遭摧残。改革开放以后，食疗保健一度走入迂途，例如，一些餐饮人误读了食疗保健的含义，将食疗保健理论和中药机械地联系到了一起，制造出了很多满是中药味的菜肴、食品，很不受消费者欢迎。近些年来，食疗保健渐渐走回正途，但也并不是没有问题，这主要体现在一部分人对营养保健方面知识的无知，例如，一些人对吃野生动物“情有独钟”。2003年的“非典”就与吃野生动物有很直接的关系。所以食疗保健想健康地发展，必须要走科学发展之路。

（一）理论研究不断取得进展

新中国成立以来，党和政府非常关心食疗保健理论方面的研究，尤其是近几十年，我国各地探索饮食与健康的奥秘，进行食、药两用食品的基础研究和临床研究，各方面的工作都不断取得新进展。对于食品保健的理论研究，从中医饮食和现代科学的角度进行多方面的探索，提出了各种各样的理论依据和实践方法。虽说这些学说尚未全面说明饮食与健康这一复杂的生命现象的本质，但可能从不同角度和深度反映了饮食与健康的部分真理。同样，对养生保健是有重要指导意义的。不仅如此，有关学科研究单位对很多中国传统的养生保健方法，使用现代科学方法进行研究。

（二）培养传统养生专业人才

培养人才是整个事业兴旺发达的关键。各地中医高等院校相继建立营养学专业，为传统养生保健开设相关课程。中医传统的体育如太极拳、导引保健功等与医疗相结合，一直很受重视并已在全国范围内推广。中医药管理总局与世界银行合作，把中医养生康复专业列为贷款项目进行扶持。总之，采取多层次、多渠道、多形式的措施和方法培养人才，建立起中医养生康复体系，担负起全国人民的健康保健任务。

（三）积极开展学术交流活动

自20世纪60年代开始，我国就进行全国老年医学座谈会，促进保健研究。近年来又进行多种形式和各个系统的防病保健学术交流会及全国养生学术研讨会，对养生保健起到一定的推动作用。目前，世界各国越来越多的人正努力寻求更好的保健方法，故此在世界范围内天然医学、身心医学及社会医学等相继兴起，并收到了良好的效果。中国传统的养生保健在世界范围内产生了广泛的影响。