第1章 糖尿病配餐工具——食物交换份法

饮食治疗糖尿病的7大原则

糖尿病的饮食治疗基本原则就是合理控制总能量，维持理想体重。对于肥胖者来说，应该减少能量摄入以减轻体重。对于消瘦者则应适当提高能量摄入以增加体重。而孕妇、乳母、儿童应增加维持其特殊生理需要和生长发育的能量需要。

1糖类不宜限制过严

糖类，是人体的主要供能营养素。在中国，根据大多数民族的生活习惯，饮食多以富含糖类的粮食为主食。糖类按照化学结构分为单糖、双糖和多糖。葡萄糖和果糖属于单糖，蔗糖和乳糖属于双糖，多糖主要有淀粉、糊精和膳食纤维等。所有的糖类在消化道均转化为单糖（主要是葡萄糖）而被吸收。

过去在糖尿病的饮食治疗中，都强调要严格限制糖类的摄入，而现在研究发现，适当提高糖类摄入量并不增加胰岛素的需求，反而可提高胰岛素的敏感性，对病情的控制非常有利。这种提高糖类在总能量中的比例的主张，并不是让患者随意吃糖和甜食等含单双糖类的食物，而是适当放宽富含复合糖类（多糖）的食物，如粮谷、薯类。

糖尿病患者饮食中糖类应占总能量的50%～60%，应以多糖类食物为主，尽量避免食用单糖、双糖，以防血糖波动。谷类食物是糖类的主要来源，其他淀粉类食物如土豆、红薯、芋头、粉条、粉皮等糖类也不少，糖类的选择一般要考虑该食物的血糖生成指数（GI）。当病情控制不好时，胰腺功能较差，这时糖类的比例应适当降低，待病情得到控制后再逐渐增加主食量。

2脂肪摄入要合理

脂肪的摄入量不宜过高，一般按总能量的20%～25%供给，不宜超过30%（烹调油及多种植物所含的脂肪均应计算在内）。除了控制脂肪的总摄入量外，还应注意脂肪的成分比例，即注意饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。现在一般推荐健康人的脂肪酸比例为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝1∶1∶1，而对于糖尿病患者，应该适当提高单不饱和脂肪酸的比例，单不饱和脂肪酸可以占到总脂肪酸的40%左右。

【动物性脂肪】

（在动物脂、乳、蛋类中）含饱和脂肪酸多，摄入过多可导致血清胆固醇增高而引起动脉硬化症，应严格限制摄入。

【植物油】

（如豆油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等）富含不饱和脂肪酸，在体内与胆固醇结合成酯，可促进胆固醇的代谢。

不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。花生油、菜籽油、玉米油、大豆油之类的植物油是饮食中多不饱和脂肪酸的主要来源，但由于多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中容易氧化而对机体产生不利影响，所以也需限量。而单不饱和脂肪酸则是较理想的脂肪来源，在茶油和橄榄油中含量丰富，经济条件许可时，应优先选用。脂肪总量包括肉类、鱼类、坚果类和烹调油等食物提供的总量，来自烹调油的脂肪量不要超过30克，即3汤勺。

糖尿病患者还应注意限制饮食中的胆固醇摄入量，一般每天在300毫克以下，以防止动脉硬化的发生。含胆固醇较多的食物有动物内脏、蛋黄、鱼子等。

3蛋白质摄入可按正常人的标准

糖尿病患者的蛋白质摄入量为每千克体重1.0～1.2克，占总能量的12%～20%，其中至少应有1/3来自优质蛋白质。优质蛋白质有很多来源，比如乳类及乳制品、蛋类、鱼虾类、禽肉、畜肉（瘦肉）及大豆制品等。处于生长发育期的儿童，或有特殊需要或消耗者，如妊娠、哺乳、消耗性疾病、消瘦患者，应增加蛋白质的摄入量，可按每千克体重1.5克供给。

增加蛋白质的摄入时应监测肾功能，合并肾病者应慎重。

4矿物质、维生素应满足需要

糖尿病患者的尿量较多，使B族维生素的丢失和消耗增加，应该注意补充。

B族维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12对糖尿病多发性神经炎有一定的辅助治疗作用。维生素B6、维生素B12及叶酸能降低血浆中的同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸正是动脉粥样硬化的危险因素之一。

抗氧化的维生素如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等，可以减低自由基对患者肾脏、眼晶状体及神经的损害。

微量元素如铬、锰、锌等有利于脂质代谢，三价铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，良好的铬营养有助于改善糖尿病患者的糖耐量，增强胰岛素的敏感性。

糖尿病患者易患骨质疏松症，因此应注意补充维生素D和钙、磷。

【吃水果要限量】

每天可以吃200克左右的水果。同时，所吃水果的量要固定，不要今天吃得少，明天吃得多，这样会使血糖波动，不利于医生掌握病情、调整药物。

【吃水果要计算能量】

糖尿病患者吃了水果必须减少主食。要把水果的能量折算到患者一天摄入的总能量中，以一天吃200克苹果为例，则主食建议减少25克，这样才能保证全天饮食能量平衡。即把水果能量与其他食物进行等份交换，不能因吃水果而导致能量超标。同时，对于糖尿病患者，前提是水果要少吃，切莫大量吃。大量吃可能造成血糖迅速升高，而高血糖持续时间长的话，则会加重胰腺负担。

【掌握吃水果的时间】

吃水果的时间有讲究，忌餐前和餐后吃，宜作为加餐或睡前1小时吃。“加餐”即两个正餐之间进食水果，如上午9～10时、下午3～4时，既预防低血糖，又保证血糖不发生大的波动。

【选择适合自己的水果】

可以选择血糖生成指数低一些的水果。西瓜、苹果、猕猴桃含糖量比较低，此类水果可以提供丰富的维生素、矿物质和果胶，还含有很多微量元素，对于提高、改善糖尿病患者体内胰岛素的活性也是很有帮助的。

【吃水果前和后2小时自测血糖】

由于个体的差异，可能有的人吃完含糖量低的水果反而血糖升高速度很快，所以含糖低的水果只能是推荐，仍然要自己检测、摸索，寻找适合自己的水果。吃水果前和后2小时测血糖波动大小，这样可以掌握自己能否进食某类水果。

6要有充足的膳食纤维

膳食纤维是指植物性食物中所含的一类不能被肠道内消化酶分解的多糖类物质，可分为可溶性和不可溶性膳食纤维两种。

【膳食纤维对血糖的影响】

可溶性膳食纤维有豆胶、果胶、树胶等，在豆类、水果、海带等食品中含量较多，在胃肠道遇水后与葡萄糖形成黏胶而减慢糖的吸收，降低餐后血糖和胰岛素的水平，并能降低胆固醇。不可溶性膳食纤维有纤维素、半纤维素和木质素等，可在肠道吸附水分，形成网络状，使食物与消化液不能充分接触，故淀粉类消化吸收减慢，可降低餐后血糖、血脂，增加饱腹感并软化大便。

【推荐摄入量】

糖尿病患者每日膳食纤维摄入量以30克左右为宜，食入过多会引起胃肠道反应。平时多吃一些富含膳食纤维的天然食物，如粗粮（玉米、小米、燕麦片、全麦粉、莜麦面等）、豆类、蔬菜及藻类，必要时还应添加膳食纤维（如魔芋精粉）类食品。每天摄入500克蔬菜+200克水果+100克粗杂粮基本可满足膳食纤维需求。

7保持膳食平衡

人体为了保持健康，需要从自然界摄取40多种营养素，每种食物各有其营养优势，食物没有好坏之分。如何选择食物的种类和数量来搭配就存在合理与否的问题，比如牛奶，虽然营养丰富，却属于贫铁食物，肉类虽然含铁较多却只含有少量的钙。所以，只有做到不挑食、不偏食、食物多样化，才能使人体最大限度地获得所需要的各种营养素。平衡膳食的概念就是既能够提供人体所需营养素，又不致过量，且各种营养素之间保持合适比例的膳食。

食物交换份法与常见食物交换份表

食疗是治疗各型糖尿病的基础，无论病情是否严重，且有无并发症，使用何种药物，都要严格执行糖尿病配餐原则，以保证从根本上控制和缓解糖尿病。

食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、糖类及能量相近。按照此法将食物分成七大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、大豆类、肉鱼蛋类、乳类和油脂类，每个食物交换份可产生90千卡能量。此法虽然不是十分精确，但简便易行，可以帮助糖尿病患者快速、简便地安排饮食，配合治疗。

食物交换份法应用原则

糖尿病患者应该遵循平衡膳食的原则，尽量做到食物种类的多样化，以保证营养摄入全面。

同类食品可以互换。如50克大米可以和50克面粉互换。一般不提倡不同类别间的互换，比如不要为了多吃肉类而用瘦肉去替换主食。

但是不同类食品当营养素结构相似时，也可互换。如我们所推荐的饮食中一般都包含大豆类，如果某日没有进食大豆类食品，可从瘦肉类食品中选择替换。

列出水果类是因为糖尿病患者在血糖不稳定时不推荐食用水果，当血糖控制理想时可适量添加，但同时要减少部分主食。如在不增加全天总能量的条件下，吃500克西瓜和35克馒头所产生的能量是一样的。

食物交换份对供能营养素的计算比较粗略，它把许多同类食物归在一个能量水平上，其实每种食物的能量还是有些差别的，但是使用食物交换份能够简化糖尿病患者的饮食计算过程，所以此方法有很好的实用性。

应用举例

某患者计算得出一日能量摄入为1600千卡，那么从表1-11中找到1600千卡所在行，即一日需摄入谷薯类10份、蔬菜类1份、肉蛋类3.5份、大豆类0.5份、乳类1.5份、油脂类1.5份。比如其中“谷薯类10份”就可以从表1-4中进行选择：如“大米10份（即250克）”或“大米8份＋面粉1份＋苏打饼干1份”。

计算总热量，合理安排三餐

每日总能量的设计是以维持标准体重为原则的，标准体重的计算在临床上一般采用的公式为：

标准体重（千克）＝身高（厘米）－105（正常体重为标准体重±10%，超过10%～20%为超重，超过20为肥胖）如果超重或肥胖，应在根据标准体重计算出的能量基础上再加以限制；如果是消瘦或体重不足，要适当放宽能量限制。

另外，还可根据体质指数来判断体型：

体质指数BMI＝体重（千克）/［身高（米）］2计算举例：一男性糖尿病患者，45岁，身高175厘米，体重72千克，从事办公室工作，他的一日能量为多少？

标准体重为175－105＝70千克，BMI＝72/1.752＝23.5，均属于正常。

根据表1-12，轻体力活动且正常体型的患者每日所需能量应该为30千卡/（千克·日），即该患者的一日能量计算得72×30＝2160千卡。

【如何制订饮食计划】

1.判断自己的体型、劳动强度。

2.计算一日所需能量，特殊病情如肾病需要限制蛋白质的要另行计算。

3.能量固定下来后，可以根据食物交换份表1-11确定自己一天中各种食物的具体需求量。

4.按照自己制定的餐次分配食物。

另外，保持饮食的规律，要做到定时定量，运动也要有一定的规律，与饮食配合，保持血糖的稳定。

【合理安排餐次，三餐之间最好有加餐】

糖尿病患者每日至少应吃三餐，并将主副食合理地分配在每餐中。如果是吃三餐，主食量可以按照1∶2∶2进行分配。

而加餐是防止糖尿病患者发生低血糖的最有效的方法。特别是晚上临睡前的加餐尤为重要，可以防止夜间低血糖。应用胰岛素或口服降糖药的患者容易出现低血糖，每天应该吃5～6餐，也就是除了三次正餐外，应再有2～3次加餐。这样可以防止因某一餐吃得较多，导致血糖明显升高，也可以防止两餐之间因间隔时间过长而引起低血糖。

加餐的时间可以选择上午9点、下午3点和晚上临睡前。可以从正餐中留出25～50克主食作为加餐食物，也可以选择牛奶、水果（血糖稳定时）等。加餐的食物应该计算在一日总能量之内，不能超过规定的量。

案例分析1

糖尿病患者，女性，无并发症，年龄35岁，身高165厘米，体重62千克，办公室职员，安排一日饮食。

患者理想体重165－105＝60千克，实际体重62千克，BMI＝22.77，体型正常，劳动强度属轻型。一日能量计算：60×30＝1800千卡。（参见表1-12）参见表，找到能量1800千卡所在行，每日饮食内容为：谷薯类12份，蔬菜类1份，肉蛋类3.5份，大豆类0.5份，乳类1.5份。

若餐次定为每日5餐，可以设计如下餐次饮食内容早餐谷薯类0份鸡蛋0个乳类0.0份加餐谷薯类0份午餐谷薯类0份肉类0份大豆类0.0份蔬菜类0.0份加餐谷薯类0份（或水果类0份）晚餐谷薯类0份肉类0.0份蔬菜类0.0份案例分析2

糖尿病患者，男性，无并发症，年龄42岁，身高170厘米，体重75千克，公务员，安排一日饮食。

患者理想体重170－105＝65千克，实际体重75千克，BMI＝25.95，体型为超重，劳动强度属于轻型。一日能量计算：65×20＝1300千卡，65×25＝1625千卡≈1600千卡。（参见表1-12）该患者一日能量摄入范围为1300～1600千卡，可以根据实际情况进行选择。以1600千卡为例，参见表1-11，找到能量1600千卡所在行，其他步骤同案例1。

若餐次定为每日5餐，可以设计如下餐次饮食内容早餐谷薯类0份鸡蛋0个乳类0.0份加餐谷薯类0份午餐谷薯类0份肉类0份大豆类0.0份蔬菜类0.0份加餐谷薯类0份（或水果类0份）晚餐谷薯类0份肉类0.0份蔬菜类0.0份案例分析3

糖尿病患者，女性，无并发症，年龄60岁，身高162厘米，体重48千克，已退休，安排一日饮食。

患者理想体重162－105＝57千克，实际体重48千克，BMI＝18.29，体型为消瘦，劳动强度属于轻型。（参见表1-12）一日能量计算：57×35＝1995千卡。而患者年龄60岁，一日能量应为1995×（1－10%）＝1795≈1800千卡。

参见表1-11，找到能量1800千卡所在行，其他步骤同案例1。