第2章 清爽素小炒(2)

2将毛豆粒放入沸水中焯烫一下，捞出沥水，备用。

3锅置火上，倒入植物油加热，加葱段、姜丝、蒜末炒香，下丝瓜块和毛豆粒，加高汤、盐烧煮片刻，加味精调味，用水淀粉勾薄芡，淋香油出锅，装盘即可。

滚龙丝瓜

材料：丝瓜500克、罐头蘑菇50克。

调料：盐、香油、味精、水淀粉、卤汁、植物油。

做法

1丝瓜去外皮，洗净，切成段；蘑菇洗净，切片备用。

2炒锅置火上，加油烧热，下入丝瓜段滑油后，捞出沥油。

3锅内放少许植物油，先加入蘑菇片煸炒一下，后加清水烧沸，投入丝瓜段，加盐、味精烧至入味后，将丝瓜段、蘑菇片捞出，装入汤盘内。

4锅内倒卤汁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在丝瓜上即可。

咸鸭蛋炒南瓜

材料：南瓜300克、咸鸭蛋1个。

调料：植物油、葱花、姜片、盐、料酒、鸡精、香油。

做法

1南瓜洗净，去皮、瓤、籽，切小片；咸鸭蛋去壳，切小丁。

2锅内倒植物油烧热，爆香葱花、姜片、咸鸭蛋丁，烹入料酒，放入南瓜片、盐、鸡精翻炒均匀。

3待南瓜熟透，淋入香油即可（可用高汤焯熟的香菇点缀）。

花生炒秋葵

材料：秋葵250克、花生仁150克、红椒1个、黄椒2个。

调料：植物油、盐、胡椒粉、醋、高汤、姜末、料酒。

做法

1秋葵洗净，去头，斜刀切段；红椒、黄椒去蒂、籽，洗净，切丁；花生仁放入沸水锅中，加醋煮至熟，捞出沥干。

2锅内倒油烧热，放入红椒丁、黄椒丁、姜末爆香，再放秋葵段炒至快熟，加入高汤，放花生仁、料酒、盐、胡椒粉炒匀即可。

炝藕片

材料：莲藕250克。

调料：植物油、盐、味精、花椒、干辣椒。

做法

1莲藕去皮，洗净，切成薄片，用清水浸泡片刻，捞出，沥干；干辣椒去蒂、籽，洗净，沥干，剪小段。

2炒锅置火上，加入适量植物油烧至五成热，放入花椒、干辣椒段煸香，放入藕片、盐、味精快速翻炒至藕片断生即可。

南瓜炒洋葱

材料：南瓜300克、洋葱150克。

调料：植物油、盐、胡椒粉、蒜片、味精、葱末。

做法

1南瓜去皮、瓤、籽，洗净，切粗条；洋葱去老皮，洗净，切丝。

2锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入蒜片爆香，放入南瓜条翻炒至八成熟。

3待南瓜条将熟时，放入洋葱丝、盐、胡椒粉翻炒至熟，加入味精炒匀，撒入葱末即可。

尖椒炒茄子

材料：长茄子2根、尖椒3个、蒜3瓣。

调料：植物油、盐、酱油、味精、水淀粉、料酒、香油。

做法

1茄子洗净，切薄片；尖椒去蒂、籽，洗净，切丝；蒜去皮，洗净，切末。

2炒锅置火上，放入适量植物油烧至六成热，放入茄片、尖椒丝炒片刻，倒入漏勺中。

3锅中留适量底油，放入蒜末爆香，倒入茄片、尖椒丝，烹入料酒，加入盐、酱油、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

醋炒红薯丝

材料：红薯300克。

调料：植物油、白醋、白糖、盐、葱白丝。

做法

1红薯去皮，洗净，切细丝。

2锅置火上，加入适量植物油烧至八成热，放入红薯丝翻炒2分钟左右，淋入白醋，加入盐、白糖翻炒入味，撒葱丝即可。

炒菜小诀窍

红薯含有独特的生物类黄酮成分，还含有丰富的膳食纤维和果胶。多食红薯既可防癌又可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性。但在烹制时，淋入适量白醋，否则会影响口感。

地三鲜

材料：土豆、茄子各200克，青椒1个。

调料：植物油、盐、白糖、生抽、高汤、淀粉、姜丝、葱花、鸡精。

做法

1茄子和土豆洗净去皮，切滚刀块；青椒去蒂、籽，洗净切块。

2锅置火上倒入植物油烧热，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出沥油；再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，捞出沥油。

3锅留底油下葱花、姜丝煸香，下土豆块、茄子块、青椒块翻炒，加高汤、生抽、白糖、盐略炒，加鸡精调味，水淀粉勾芡，大火收汁，起锅即可。

香葱土豆片

材料：土豆300克、洋葱100克、芹菜35克、香菜少许。

调料：植物油、盐、胡椒粉。

做法

1土豆带皮洗净，放沸水锅中煮至土豆嫩熟，捞出凉凉，去皮后，切薄片；洋葱去老皮，与香菜、芹菜择洗净，切成碎末，备用。

2平底锅内放油烧热后，下入土豆片，不停地翻炒使土豆片在锅里转动，待其一面呈金黄色时，翻个儿，加入洋葱末、芹菜末、香菜末继续转动，再撒匀盐和胡椒粉，待其两面颜色均呈金黄色，洋葱发出香味时即可。

甜椒绿豆芽

材料：甜椒（红青）100克、绿豆芽200克。

调料：植物油、料酒、盐、味精、醋。

做法

1将甜椒去蒂，去籽，洗净，切丝；将绿豆芽择洗干净，沥去水分。

2将锅烧热，放入植物油烧至八成热时，将甜椒丝煸炒。

3烹入料酒、淋入醋，放入绿豆芽，再加入盐、味精调味，煸炒至熟，装盘即可。

炒菜小诀窍

在炒菜时，最好选用大火快炒，豆芽才脆爽。

素炒豆苗

材料：豆苗300克。

调料：植物油、干辣椒、高汤、白糖、盐、味精。

做法

1豆苗用清水洗净，捞出，沥干；干辣椒洗净，去蒂、籽，风干，剪成段。

2锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入干辣椒段煸香，放入豆苗迅速翻炒，再放入盐、白糖、味精，加入高汤炒匀即可。

炒菜小诀窍

以豆苗为材料做菜时，一定要用大火快炒，这样豆苗不会太老。

香菇炒豆苗

材料：嫩豌豆苗300克、干香菇50克。

调料：盐、植物油、味精、高汤。

做法

1嫩豌豆苗洗净，沥去水分，切段；干香菇洗净，用凉水泡发，切丝。

2锅中倒入植物油，烧至六成热时，放入香菇丝煸炒1分钟，盛出备用。

3锅中再次倒入少许植物油，烧热后放入豌豆苗，快速煸炒几下，随即加入香菇丝翻炒，加入盐、味精调味，并加高汤翻炒入味即可。

平菇烧豌豆

材料：平菇300克、豌豆100克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：植物油、白糖、盐、淀粉、味精、香油。

做法

1平菇去蒂，洗净，焯水后捞出，凉凉，沥干，切成薄片，放入蛋清液碗中，加入盐、淀粉搅匀上浆；豌豆洗净，入沸水焯熟。

2炒锅置火上，加入油烧热，放入平菇片炒熟，倒入漏勺中沥油。

3炒锅留少许底油，放入豌豆、盐、白糖、味精、平菇片翻炒均匀，淋上香油即可（可点缀泡发枸杞子）。

干煸四季豆

材料：四季豆500克，冬菜、猪瘦肉各50克。

调料：植物油、酱油、白糖、盐、味精、干红辣椒段。

做法

1将四季豆择洗净，切成段；冬菜和猪瘦肉分别洗净，均切成末。

2锅置火上倒入植物油烧热，下入四季豆，小火炸熟，捞出沥油。

3锅中留少许底油，下入干红辣椒段，稍炸，加入肉末炒散，再把冬菜末放入稍炒，随后把四季豆下锅煸炒，下酱油、白糖、盐炒匀，起锅前加入味精调味即可。

鱼香蚕豆

材料：蚕豆荚400克、泡椒5克。

调料：植物油、白糖、醋、盐、酱油、葱花、姜末、蒜末。

做法

1从蚕豆荚中剥出蚕豆粒，去豆皮，放入沸水锅中煮熟，捞出，沥干，放入器皿中，放少许盐入味；泡椒去蒂、籽，切末。

2锅置火上，放入适量植物油烧至四成热，放入姜末、蒜末、泡椒碎炒香，放入蚕豆翻炒，调入酱油、盐、白糖煮沸，收汁后，盛出凉凉，加入醋、葱花，倒入蚕豆炒拌匀即可。

荷兰豆炒百合

材料：荷兰豆300克、鲜百合100克。

调料：植物油、盐、料酒、香油、水淀粉、姜片。

做法

1荷兰豆去头、尾，洗净；百合去老皮，逐瓣剥开，洗净。

2锅内加入少许清水、植物油烧沸，分别放入荷兰豆、百合瓣焯烫，捞出，沥水。

3炒锅加入油烧热，放入姜片爆香，再放入荷兰豆、百合翻炒片刻，加入盐、料酒炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

蘑菇炒刀豆

材料：蘑菇450克、鲜刀豆荚150克、胡萝卜80克。

调料：川椒、盐、味精、姜片、香油、植物油。

做法

1将川椒在锅里小火焙至酥脆，倒在砧板上碾碎成川椒末。

2蘑菇洗净沥水；鲜刀豆荚撕掉筋脉，洗净；胡萝卜去皮，切片。

3炒锅置火上，加入植物油烧热，煸姜片，倒入蘑菇、胡萝卜片炒片刻，调入盐，加水烧5分钟，再入刀豆荚烧3分钟，调入味精，淋入香油翻匀装盘，撒入川椒粉即可。

炒金针菇

材料：金针菇300克（2罐）、黄瓜根、冬笋35克。

调料：植物油、盐、葱丝、料酒。

做法

1冬笋去皮，与黄瓜一同洗净，分别切丝；金针菇用清水冲洗，去蒂，横切一刀。

2锅置火上，加入适量清水煮沸，分别放入金针菇、冬笋焯烫片刻，捞出沥干。

3炒锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入葱丝煸香，加入料酒、盐、金针菇、笋丝、黄瓜丝翻炒均匀入味即可。

蒜片鲜草菇

材料：鲜草菇300克。

调料：植物油、葱段、姜片、蒜片、香油、蚝油、酱油、白糖、料酒、水淀粉、鲜汤。

做法

1草菇去杂质，洗净，竖刀切开，在沸水锅内焯烫，捞出，沥干。

2炒锅置火上，加油烧热，放入葱段、姜片爆香，加入料酒、适量水烧沸，放入草菇煨煮，捞出。

3洗净炒锅，复置火上，放油烧热，放入蒜片炸至金黄色，捞出，放入鲜汤、草菇、料酒、酱油、蚝油、白糖焖片刻，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

尖椒炒玉米

材料：嫩玉米粒200克、尖椒30克、胡萝卜50克。

调料：植物油、料酒、盐、水淀粉、味精。

做法

1嫩玉米粒挑去杂质，洗净，放入沸水中煮熟，捞出凉凉，沥干；尖椒去蒂、籽，洗净，切小丁；胡萝卜去皮洗净，切小丁。

2锅置火上，放植物油烧热，放入胡萝卜丁、尖椒丁、玉米粒翻炒均匀，加少许水，烧开后放入料酒、盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。

拔丝苹果

材料：苹果2个、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：白糖、香油、淀粉、面粉、植物油。

做法

1苹果去皮、核，切滚刀块，放入用面粉、鸡蛋清、淀粉及清水调成的浆中，拌匀上浆，再逐块下入热油锅中炸至淡金黄色捞出。

2另起油锅，加入白糖炒至白糖呈淡金黄色，端锅离火，不停地转动锅。

3苹果块入原锅中，用大火复炸至表皮鼓起，捞出倒入糖汁内，颠锅翻动，待糖汁包住苹果块，盛入事先抹过香油的盘里即可。