第1章 清爽素小炒(1)

炝炒圆白菜

材料：圆白菜350克。

调料：植物油、干辣椒、花椒、盐、味精、白糖、白醋。

1圆白菜洗净，切丝；干辣椒洗净，切丝备用。

2锅内放油烧热，放入花椒、干辣椒丝爆香，放入圆白菜丝快炒。

3待圆白菜一变色，立即放入盐、味精、白糖、白醋，炒匀即可。

炒菜小诀窍

圆白菜入锅需快炒，因白菜入锅炒时太长，出水太多，影响口感。

绝妙滋味的味蕾享受，清新爽口的时蔬搭配，颜色鲜艳，味道更加鲜美。

泡椒大白菜

材料：大白菜250克、泡椒50克。

调料：植物油、盐、辣椒油、甜醋、姜丝、葱末、蒜蓉。

做法

1大白菜去老帮、叶，掰叶洗净，切成片放入沸水锅中焯熟，捞出，过凉，沥干；泡椒洗净，剁成末。

2锅置火上，加植物油烧至六成热时，放入姜丝、蒜蓉爆香，再放入泡椒末翻炒几下，放入大白菜、盐、甜醋搅匀，出锅装盘。

3待白菜凉后，淋入准备好的辣椒油调味，撒入葱末即可。

炒空心菜

材料：空心菜400克。

调料：植物油、蒜末、盐、料酒。

做法

1将空心菜洗净，择去老梗。

2锅内倒植物油烧热，爆香蒜末，加入空心菜，大火翻炒至熟。

3沿锅边淋入适量料酒，再撒入盐调味盛盘即可（可用红椒丝点缀）。

炒菜小诀窍

空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益，但在炒菜过程中尽量大火快炒不影响口感。

木耳炒西芹

材料：鲜木耳、嫩西芹各100克，红椒1个。

调料：蒜瓣（拍烂）、植物油、盐、味精、白糖、水淀粉。

做法

1鲜木耳洗净，撕成小朵；嫩西芹去叶，与红椒洗净，均切条。

2锅内倒入清水烧沸，放入木耳块、西芹条用大火稍煮，捞出。

3另起锅，倒植物油烧热，放入蒜瓣、红椒条煸炒，放入煮过的木耳块、西芹条翻炒。

4锅中加入盐、味精、白糖，用中火炒透入味，用水淀粉勾芡，翻炒几次即可。

西芹百合

材料：西芹100克、干百合30克。

调料：植物油、葱花、姜丝、盐、水淀粉、味精。

做法

1西芹去老茎、叶，洗净，先剖细，再斜刀切段；百合泡发后冲洗干净。

2将西芹段放入沸水中焯一下，捞出过凉。

3炒锅倒油烧至七成热，爆香葱花、姜丝，下入西芹、百合、盐，快速翻炒，出锅前淋入水淀粉，撒上味精炒匀即可。

清炒茼蒿

材料：茼蒿300克。

调料：植物油、盐、白糖、味精。

做法

1茼蒿去根、杂质，用清水洗净，沥干水分。

2炒锅置大火上烧热，加入适量植物油，油烧至七成热时，放入茼蒿煸炒，当颜色变深绿，菜变软时加入盐、白糖翻炒均匀。

3待出锅前加入少许味精调味，炒匀即可。

蒜蓉蒿子秆

材料：蒿子秆300克、蒜3瓣。

调料：植物油、盐、干辣椒段。

做法

1将蒿子秆择去根、茎、老叶，洗净，用手掰成寸段。

2蒜瓣去皮，洗净，拍扁，切末。

3油锅烧热，放入蒜末、干辣椒段、盐，煸炒出香味，放入蒿子秆段，稍加翻炒即可。

茼蒿质地柔嫩，维生素含量丰富，还含有铁、锌等微量元素，清炒此菜品，基本不用刀切，用手掰，不会出现异味。

炒菜小诀窍

清爽素小炒清炒芥蓝

材料：芥蓝300克。

调料：葱白丝、植物油、盐、酱油、鸡精。

做法

1芥蓝择洗净，切段，放入沸水锅中焯至断生捞出，盛于盘中。

2锅中加植物油烧热，放芥蓝翻炒，放酱油、盐调味。

3待芥蓝熟透后，放入鸡精炒匀，盛入盘中，撒葱白丝即可。

炒菜一定要大火快炒，芥蓝在下锅时，要洒入适量的水中，翻炒后就迅速出锅。

炒菜小诀窍

玉米笋清炒芥蓝

材料：芥蓝200克、玉米笋100克。

调料：蒜末、盐、料酒、味精、香油、植物油。

做法

1芥蓝洗净，切段；玉米笋洗净，切斜段。

2将芥蓝、玉米笋分别放入沸水，加少许盐焯一下，捞出，入凉水中冷却，捞起沥干水分。

3锅烧至六成热，放入植物油烧热，爆香蒜末，放入芥蓝段和玉米笋段翻炒，加入盐、料酒和少许味精翻炒片刻，待芥蓝熟后，淋少许香油即可。

椒麻芦笋

材料：芦笋300克、葱青叶10克。

调料：植物油、鲜汤、盐、味精、花椒粒。

做法

1芦笋去老皮，洗净焯水后，沥干，切成段；葱青叶洗净，风干；将葱青叶、花椒粒剁细成椒麻蓉。

2锅置大火上，加入适量植物油烧热后，下焯水后的芦笋段，加入盐、味精、鲜汤、椒麻蓉翻炒均匀后，出锅装盘即可。

炒菜小诀窍

此菜品色泽碧绿，质地细嫩，清香爽口。由于鲜笋非常脆嫩，切段、炒制时宜快。

百合芦笋

材料：鲜百合100克、芦笋200克、鲜白果20克。

调料：植物油、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒、蒜末。

做法

1芦笋洗净切段，放入沸水锅中焯烫，捞出；白果洗净，去壳，放沸水浸泡后去衣膜，捞出。

2鲜百合掰成瓣洗净；干红辣椒去蒂、籽，洗净切成段。

3锅置火上倒油烧至五成热，下入蒜末、干红辣椒段爆香，下入百合煸炒，再放入芦笋段、白果炒至熟，加入盐、味精、胡椒粉炒匀即可。

清炒蒜蓉四蔬

材料：珍珠笋(玉米笋)150克，胡萝卜、仙人掌、鲜芦笋各100克。

调料：蒜蓉、姜丝、盐、味精、高汤、水淀粉、植物油。

做法

1将仙人掌、芦笋、胡萝卜洗净，去皮，切条，分别用沸水焯片刻备用。

2炒锅置火上，倒入植物油，烧热至七成熟，放姜丝炝锅，炒出味后，将四蔬放入锅中翻炒几分钟，加入适量高汤、盐、味精，用水淀粉勾芡，起锅前放蒜蓉翻炒均匀即可。

酥皮香椿

材料：香椿200克、鸡蛋2个。

调料：盐、花椒盐、淀粉、面粉、植物油、熟芝麻。

做法

1香椿洗净，用盐水腌约10分钟，挤去水分，撒上一层淀粉。

2将鸡蛋打散加入面粉、淀粉、适量的水搅拌成糊，加入植物油拌匀后成酥皮糊。

3炒锅倒植物油烧至六成热，将香椿逐个裹上糊，放入锅内炸至金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐、熟芝麻即可。

炒菜小诀窍

香椿营养价值高，含蛋白质、钙、磷，外皮金黄酥脆、碧绿芳香。炸香椿时忌大火沸油，很容易糊锅。

豉汁炒野菜

材料：野菜300克、红椒2个。

调料：植物油、盐、干红辣椒、酱油、蒜末、豆豉。

做法

1野菜去根，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞起，过凉，沥干；红椒去蒂、籽，洗净，切丝。

2锅置火上，放入适量植物油烧至五成热，放入蒜末、干红辣椒、豆豉爆香，放入野菜、红椒丝大火快炒至野菜熟，放入盐、酱油，翻炒均匀即可。

炒菜小诀窍

有些野菜（如山药菜、山蒜等）有微毒，烹调这类野菜时，一定要在清水里浸泡至少2小时以进行解毒处理。

辣炒菜花

材料：菜花300克、干辣椒5个。

调料：植物油、盐、味精。

做法

1菜花去叶、茎，放入盐水中浸泡，用手掰成小朵，洗净，在沸水锅中焯烫一下，捞出，沥干；干辣椒洗净，风干，切段。

2锅置火上，放入适量植物油烧至六成热，放入干辣椒段炒香。

3待辣椒段炒香后，出辣椒油，再放入菜花，加入盐翻炒2分钟，放入味精，翻炒均匀即可。

炝炒西蓝花

材料：鲜嫩西蓝花250克、干辣椒2个。

调料：植物油、盐、味精、花椒。

做法

1西蓝花去叶茎，放入盐水中浸泡，用手掰成小朵，洗净，在沸水锅中焯烫一下，捞出，过凉，沥干；干辣椒去蒂、籽，洗净，风干，切节。

2锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入花椒炸香，捞出花椒，放入干辣椒节，然后放入西蓝花，快速翻炒，加入盐、味精翻炒几下即可。

香菇苦瓜

材料：香菇80克、苦瓜100克、胡萝卜50克。

调料：植物油、葱花、料酒、盐、酱油、香油、味精、水淀粉。

做法

1香菇泡软，去蒂，洗净；苦瓜洗净，剖两半，去瓤，切块，放凉开水中泡30分钟，捞出，沥干；胡萝卜去皮，洗净，切片。

2炒锅放置火上，倒入植物油烧热，炒香葱花，放入香菇、胡萝卜片翻炒，加入酱油、料酒炒匀，放入苦瓜，加盐、味精，用水淀粉勾芡，大火炒熟，淋入香油即可。

苦瓜炒胡萝卜

材料：苦瓜、胡萝卜各1根。

调料：植物油、盐、味精、葱花。

做法

1苦瓜去瓤、籽，洗净，切片；胡萝卜去皮，洗净，切薄片。

2锅内倒植物油烧热，放入葱花、苦瓜片、胡萝卜片大火快炒，至胡萝卜、苦瓜熟后加盐、味精调味即可。

炒菜小诀窍

这道菜简单易学，营养丰富，但在制作过程中，可加点海鲜酱油，味道会更美味。

草菇冬瓜球

材料：冬瓜、草菇各250克，干红辣椒4个。

调料：植物油、胡椒粉、盐、白糖、高汤、水淀粉。

做法

1冬瓜去皮、瓤、籽，制成球状，洗净，在沸水锅中煮透，捞出，过凉沥干；草菇洗净，去蒂，在沸水锅中煮透，捞出，过凉，挤净水分；干红辣椒去蒂、籽，洗净，切环。

2炒锅加油烧至六七成热，放胡椒粉稍炒，加高汤、白糖、盐、干红辣椒烧沸，放冬瓜球、草菇，煮沸后用水淀粉勾芡即可。

双耳炒黄瓜

材料：银耳、黑木耳、红椒各15克，嫩黄瓜100克。

调料：葱丝、姜丝、香油、盐、味精、植物油。

做法

1将银耳、黑木耳分别泡发，焯水，切小片，沥干；嫩黄瓜洗净，切片；红椒洗净，去蒂、籽，切成片。

2锅置火上，倒植物油烧热，炒香姜丝、葱丝，放入银耳片、黑木耳片、红椒片翻炒至将熟，放入黄瓜片，加盐炒熟，淋入香油，加味精调味即可。

丝瓜炒豆腐

材料：豆腐500克、嫩丝瓜300克、辣椒末50克。

调料：植物油、葱末、姜末、水淀粉、酱油、盐、清汤、味精。

做法

1将豆腐洗净，切丁；丝瓜洗净，去皮、蒂，切丁。

2锅置火上，倒入植物油烧至八成热，放入豆腐、丝瓜炸一下，捞出沥油。

3锅内留少许植物油烧至七成热，加葱末、姜末、辣椒末煸炒，加入清汤、盐、酱油、豆腐、丝瓜稍焖，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。

丝瓜炒毛豆

材料：丝瓜300克、鲜毛豆粒200克。

调料：盐、香油、味精、高汤、葱段、姜丝、蒜末、植物油、水淀粉。

做法

1丝瓜刮去皮，洗净切成滚刀块；毛豆粒洗净。