第16章 糊辣兔丁

于是乎，陈琛的动作也愈发的熟练。

到最后也可以像爷爷一样轻松的让野兔没有痛苦的离开。

不过在处理之前还是要再确定一下食材是否安全。

用爷爷教自己的办法，先检查了一下兔子本身有没有问题。牙口、眼睛、舌头，都是健康的。

不过检查完，女侠客也回来了。

小卖铺里就有酒，十八梯脚下白天来往的人多，附近还有一个中学，这里自然不缺小卖铺。

然后她就看到陈琛干净利索的一下子就扭断了野兔的脖子。

接在盆上面，用刀给野兔开膛破肚，先放血然后再掏内脏，动作熟稔，甚至把血放完兔毛上都还是干净的。

紧接着就开始去毛。

拿到案板上，陈琛用刀从腹部开始，一点一点的将皮肤与兔肉剥离，很快兔子就被扒的一丝不挂。

直到这时，陈琛才松了一口气。

刚才的过程中他也很紧张。

而女孩这时也才问道：“你以前杀过兔子？”

陈琛摇摇头：“没有，见我爷爷杀过。”

“那你第一次就能做的这么干净？”

“侥幸而已，有运气的成分在里面的。”陈琛一边说着，一边剁下兔头放在一旁，准备回头尝试着做一下麻辣兔头，只是光做兔头太浪费调料了，到时候他还打算再搭配点排骨、牛肉什么的。

“运气，我看这可不像，不过你做的巴适一点，不要浪费了我的兔子。”

陈琛点点头：“那肯定不能浪费，不好吃我不收你钱。”

女孩下意识白了陈琛一眼：“本来就不收钱，我是用兔子抵账的，要是不好吃，你得给我酒钱。”

“没问题。”

说话间陈琛已经肢解了野兔。

两条后腿先拿出来去骨做糊辣兔丁。

骨头取下来之后，陈琛又问：“兔子骨头还要不要？”

女孩摇摇头：“不要，我拿了没用，我不会做，我爷爷做的也一般，送你咯。”

“好，那我明天用这个熬汤。”

随后陈琛在兔肉表面浅浅的改了交叉花刀，然后又切成一厘米左右的丁。

这样可以让兔肉在制作的时候挂料充分，紧接着又把大葱剖开切成1.5厘面左右的节。

做菜讲究的是色香味俱全同时还要兼具美观。

也就是说，如果主食材是丁，那么配菜最好也切成差不多大小的丁，如果主食材是丝，那么配菜也要切成丝。

之所以葱要比肉大一点，是因为葱内的水分要比肉里多，在下入油锅之后，葱缩水会更厉害。

糊辣兔丁这道菜上，兔丁就是主食材，葱则是配菜，而切成小方片的姜和切成片的蒜都是调料。

然后又取了两颗鸡蛋，只用蛋清和干淀粉一起调成稀糊。

再把干辣椒洗净，去籽去把。

去籽是因为辣椒要下入油锅去炸，本身就要完全炸透，但在同样的温度和时长之下，辣椒籽炸过就会开始发苦，影响味道。

紧接着，陈琛把切好的兔肉用适量的盐、酱油、料酒拌匀。

现在陈琛也学会了如何适量。

根据食材的多寡以及做法进行细微调整。

然后再裹上蛋清糊放在一旁备用。

另取碗加入酱油、糖、料酒、味精和水淀粉以及清水兑成汁留待最后调味。

其实这一步是应该用高汤的，但现在店里没有。

店里剩下的那些汤里面还煮了蔬菜，不适合拿来使用。

“老板，你多大？”

“啊？”陈琛一心做饭，没听清对方说什么。

“我说，你多少岁啊？”

“二十一。”

“哦，那你比我大两岁，不过你二十一就自己当老板了，不得了，我今年十九，还在上学。”

陈琛笑笑：“十九岁就能打到野兔，还有狩猎证，比我强多了。”

“不得行不得行，我比我爷爷差远了，我爷爷才厉害，以前都打到过熊。”

这时，陈琛抓好了要腌制的肉。

然后打开灶火，等锅烧热以后再注入宽油，油热下兔肉滑炒。

本身兔子的肌肉纤维就比较紧致，所以也更容易熟，而且外面挂了糊，也可以极大程度上保持兔丁当中的水分，使得成菜不会又干又柴。

等炸至表面金黄，陈琛将其倒在笊篱上。

将这些油重新注入锅中二两左右，再下入花椒炸糊捞出，这一步只是为了把花椒的香味与微糊的味道留在锅内。

之后再下干辣椒炸至呈现出紫黑色，辣椒的味道完全析出，同时还产生了属于辣椒的糊味。

此时下入葱姜蒜与兔肉，简单翻炒几下，最后倒入先前兑好的碗汁，翻炒至每一粒兔丁与葱段都挂上了均匀的汁。

“好了？”

陈琛摇头：“当然没有。”

说着，滴入少许醋，又撒了一把花生米。

“现在好了。”将菜盛入盘中。

一时之间热腾腾糊辣兔丁出出锅，颜色红亮，香味浓郁。

川菜中糊辣就是花椒和辣椒炝锅之后所产生的香味，而且陈琛在最后加了一点保宁醋，虽然在短暂的翻炒时会发了一小部分，但这样反而闻上去并没有冲鼻的酸，只是淡淡的勾人食欲。

女孩眼前一亮，双手接过盘子就先出去了。

“屋头有米饭，你自己打一下，我再做水煮兔。”

可女孩放下菜之后并没有过来打米饭。

“等你一起吃。”

“有啥子好等的，你先吃嘛。”

“没事，不急，你慢慢做，我在这看着不让苍蝇靠近。”

陈琛见状心想：“这姑娘人还怪好的。”

爷爷之前就说过，糊辣荔枝味一开始其实是重庆这边的做法，因为这种口味最有名的一道菜就是宫保鸡丁。

当时成都那边的宫保鸡丁是咸鲜味的，直到五六十年代的时候，业界才最终确定糊辣荔枝味的宫保鸡丁是标准味道。

就这样开始在川菜中普及开来。

可就在这时，外面的女孩忽然想到了什么：“老板，其实我有一件事一直想不明白，像是水煮牛肉、水煮肉片、水煮蛙，明明吃起来很辣味道很重，但为啥子要叫水煮？”

而这个问题，陈琛恰好知道。

虽然以前不会做菜，但毕竟爷爷是厨师，有时候在家里请朋友，喝了酒就会谈论起自己所知道的一些东西来。

“水煮菜最开始是自贡那边的，因为自贡到处都是盐井，从盐井里提盐累，不光人累，里面干活的牛也累，但有时候牛累了就会舔盐，可本来活儿就重，所以牛要不了几年就又瘦又老，最后盐老板就把牛杀了分给盐工们，一方面是让盐工好好干活，另一方面这些肉还能抵一部分工钱。

这样做出来的牛肉味道很好，后来就传到了外面，饭店开始自己加配菜进去，或者把牛肉换成别的，但发展到现在的版本，还是一个叫范吉安的厨师，在原本的基础上，加了淋热油到辣子上的工序。”