辑一
大席宴

大席宴

“灶王爷上天，大年就来到，小闺女戴花，小小子放炮，老太太有双臭裹脚。”哪里来的一群小孩子，兜里塞满了糖果，手上拿着鞭炮。从老人嘴里学来的童谣，终于在今天用在了对的日子里，他们一路蹦跶着，从这家门口窜到那家门口，身后炮仗声此起彼落。

腊月二十三是小年儿，不紧不慢地，天上飘起了雪花。按说是瑞雪兆丰年，可就在头天晚上，三爷刘真宽咽气了。夜已深，屋里的哭声显得更加悲伤，“呜呜呜”哭了小半个钟头，不知是老几家的媳妇先开的腔：“咱爹这是算准了日子才走的，明天灶王爷上天，爹是灶王爷转世呢。”话音未落，屋里又是一片哭声响起。

刘真宽未必能算准自己什么时候咽气，那不是他能力范围内的事。可他在卧床的日子里，早早就料理好了后事。膝下的四儿一女，都早已成家立业，生儿育女。虽没有大富大贵之人，但和和美美，知理明义，可谓孝子贤孙一群。要说遗憾，也有，就是四个儿子里没一个继承他的手艺，吃上这行饭。可转又一想，现在不是从前了，好手艺不一定吃好饭，还是各有天命吧。别的事，真还没多少再交代的，唯有这丧宴让弥留之际的三爷费了费脑子。

刘真宽，人们当面叫他三爷（在家行三），不守着面，大家都叫他厨子刘三。在过去的几十年间，从大刘庄往外算起，十里八乡，谁人不知哪个不识？十五岁那年，他跑到微山湖，跟着湖里的厨子当学徒，两年内没摸过一次勺，净是撒网捕鱼开膛破肚了。晚上别人都睡下，他就拿咸菜疙瘩练刀功，疙瘩丝切得一天比一天细。师父看着刘真宽勤快老实，破例在第三年就教他掌勺。

这第一道菜就是糖醋鲤鱼。鲁南地区不靠海，鱼的种类较少，而鲤鱼是微山湖里最受欢迎的鱼种，不论外形还是肉质都有优势。山东宴席上讲究一鸡二鱼（取吉庆有余的寓意），这鱼说的就是糖醋鲤鱼。这道菜有两个关键，一是过油炸鱼时的油温控制，二是糖醋汁的调制比例。最后勾入恰到好处的水淀粉，将汤汁浇在鱼身上，装在专门的鱼盘里，一道色泽艳丽的糖醋鲤鱼才算完成。

刘真宽聪慧，做菜学得也快。

早年间日子过得穷，肚子里没多少油，越没油就越馋，小孩子们就不用说了，有哪个大人敢说他们不是喝着糊涂粥惦记着肉呢。人们一年到头吃得最好的一顿，往往就是亲戚或邻里红白喜事上的大席菜。刘真宽记得很清楚，大席菜里的滑鱼片汤，也是跟着微山湖的师父学来的。

片好的鱼片不能残留鱼刺，厚薄要均匀。乌鱼最好，但是贵。普通百姓家设大席宴，成本是第一考虑的因素。因此，这道菜多用草鱼代替。草鱼在我们老家一带叫“厚子”，肉质比鲤鱼要滑嫩，适合做鱼片或者鱼丸类的菜，价格相对也便宜。片好的鱼片裹上淀粉，开锅汆熟，鸡蛋皮、黄瓜片、泡好的木耳，这是辅料，汤要酸，胡椒不能少放，最后出锅放芫荽。刘真宽躺在床上想，别看这道鱼片汤在大席上不算主菜，但很重要，酸辣开胃，宾客们喝下一碗热汤，才有食欲期待下一道菜。他把大儿子叫到跟前，问道：“都提前安排了吗？找几个膀大身宽有力气的端盘子。”

刘真宽让儿子安排的事，是他死后大席宴上端大盘的活儿。老人死后出殡那天，孝子孝孙们要跪棚，不能出来端盘子，端大盘的一般都是找本家晚辈或街坊年轻人。可那都是过去，现在红白事，从搭棚架锅、买菜做饭，到桌椅碗筷、端盘子洗碗，请的厨子一方全都包办了。只要肯花钱，这还是事嘛。不过三爷儿子嘴上什么都依他爹的，这最后的时刻，要让老爹走得顺当。到设宴时，一切外包，该花多少花多少，四个儿子均摊，谁也没有怨言。

最让三爷刘真宽头疼的是选厨子，他一辈子当大厨，伺候过不知多少场红白事，临到自己的事上，却不知道让谁来做饭了。要说手艺，隔壁庄的孙厨子是三爷最看得上的，那也是个走南闯北见过世面的人，就连广东的粤菜，孙厨子也做得有模有样。可他早就听说，孙厨子价码太高。除去大席上一切的物料成本，光工钱就要八百块。八百块啊，刘真宽最贵的席才收过主家六百元。这还是算上头天搭棚架锅，准备的一桌预席（预席在座的有第二天主事的大总管、村领导，还有本家当家的，大家尝过觉得满意，第二天就原封不动照做，万一有问题也好及时调整）。

三爷再往前想，八大碗、十大碗的时代，一个大席宴，主家给个百儿八十块，拿上四盒烟两瓶酒，大家不是都这样干过来的嘛。你孙厨子凭什么现在一天就要八百块的工钱，而且孙厨子不开预席，头天只搭棚，不做菜。三爷想，那就是说你手艺没得挑喽，谁敢说个不好？三爷的内心不待见孙厨子，其因是孙厨子的手艺和自己比起来，谁高谁低，还真不好论。三爷听了一辈子人家夸他的手艺好，他不想在自己的丧宴上，自己人最后夸的是别的厨子。

鲁南一带把丧宴叫喝“豆腐汤”，并没有实际的豆腐食材，白事嘛，豆腐是白色，就这么叫起来的。过去条件所限，宴席的规格就八个菜，俗称“八大碗”。里面的菜也不十分固定，但“先鸡后鱼”基本相同。鸡是芙蓉鸡，或者清蒸扒鸡，接下来有四喜丸子、滑丸子、滑鱼片汤、炒肉丝、炖酥肉、糖醋鲤鱼，最后是蒸肥肉膘子，这道菜十有八九的人不敢吃，连小孩子都躲得远远的，但爱它的人将它夹在筷子间，先欣赏一番再送入口中，大赞一句：“肥而不腻，香！人间美味也。”

为什么喝“豆腐汤”却没有豆腐呢？大概因为豆腐不值钱，山东人要面子，好不容易吃顿大席，就拣值钱的上了。一个好的大席宴厨子，主家指定待客的桌数和菜品规格后，他脑子里马上就能计算出要备出多少货来。猪肉多少斤、鱼多少条、鸡蛋多少、青菜多少、辣椒多少，明明白白的。备好货后，掌勺时绝对不会不够用，更不会剩下，造成浪费。

丧宴和婚宴在菜肴上并没有特别的不同。后来经济条件好了，宴席的规格也就上去了。“八大碗”改成了“十大碗”，加了羊肉火锅、牛肉火锅等。有的主家富裕，要求加一道“霸王别姬”，就是甲鱼炖鸡。丧宴和婚宴的区别在烟酒上。丧宴是亲朋来吊唁，吃饱为主，酒就象征性上一下，一般是一桌席一瓶白酒、两盒香烟。宾客把烟一散发，酒基本都不动，饭吃得也干脆利落，没有磨磨蹭蹭，酒喝个没完的，因为吃完大席，下午还要出殡呢。一桌换一桌，这拨没轮着的亲戚等着下一拨开席，等所有宾客都吃过大席，时间也差不多了。准备出殡了，鼓乐队音乐奏起，从《百鸟朝凤》到《潇洒走一回》，曲目应有尽有。领头的长子要摔火盆，据说是让死去的老人别在奈何桥上迷了路。然后一众人排着大队，浩浩荡荡往自家祖坟方向出发了。路上围满了看热闹的乡亲，孝子贤孙们还要行路祭，里面规矩很繁杂，儿子磕几个头、孙子磕几个、亲戚怎么磕，不能错了，否则闹笑话。有的儿子磕成孙子了，完蛋了。哭丧的时候孝子们要猫着腰拄着孝棍（一截很短的木棍子，据说这样设计是因为老人活着时他们尽孝不到，死后要加以惩罚），鼻涕拉得老长老长，还不能断，眼瞅着就耷拉到地上了，可稍微一吸溜又缩回去一截。如此反复，把围着看路祭的乡亲逗得直乐。这个拉鼻涕的本事也不是练就的，所以，谁的鼻涕长谁最有心，谁要鼻涕短或者没鼻涕，那肯定就是不孝顺。

婚宴上就不一样了，酒要敞开喝，主家管够。先上四瓶白酒，两瓶红葡萄酒，喝完了再上，或者去别的桌抢。烟是一桌一条，早些年“大鸡”“红双喜”这都是婚宴上的常用烟，现在过时了，没钱的主家也得撑起面子上条“大中华”。过去农村办红白事，都是自家备大席用的菜肴，人穷就精打细算，生怕请的厨子在备料时克扣费用。洗碗刷盘子端大盘这些杂活，也都是自家亲戚来干，厨子带两个学徒只负责配菜做菜。现在都是一切外包，条件好的，就直接饭店里设宴了。虽说省去不少繁杂，但也没有了以前吃大席的热闹。

三爷刘真宽又对大儿子说：“不是我舍不得东西，席上剩的就都扔了吧，折菜到底不卫生。”儿子点头说：“爹，别操心了，我知道。”“折菜”就是折在一起的剩菜。宾客吃完大席，残羹剩饭要统统倒在大锅里热开，由本家人用一口大缸装好拉出去，沿街的乡亲们都拿着大碗小碗蜂拥而来，这一顿不分亲朋好友，只要是附近的乡亲都可以索取。这都是穷日子闹的。山东有的农村到现在依然保持着大席宴过后分“折菜”的习俗。从穷苦日子过来的人很少有浪费粮食的行为，况且菜肴经过不断的加热，人们确实很难抵抗它的香味，所以对卫生问题也就没那么讲究了。

思前想后，最终，刘真宽决定到自己的丧宴时请小坞的张顺发来做大厨。张顺发是三爷的徒弟，“大八件”“小八件”是他的拿手菜。刘真宽做菜更偏向改良后的淮扬菜，尽管头些年，他想把自己多年研究的这套菜系真传给张顺发。但张顺发是个务实的人，他觉得鲁南地区人的口味已经固化了，师父的淮扬菜虽然讲究，但未必适合这里人的口味。所以，他虽也学了几道淮扬大菜，但在外面谋生，他一直坚守自己的“大小八件”。

二十岁时，刘真宽跑到扬州，在一个饭店里做配菜员。大师傅看他会两下子，尤其是鱼做得好，觉得这个年轻人是个当厨子的料，便问他，有没有兴趣跟着自己学淮扬菜。刘真宽当即跪在了地上，他说：“俺就是奔着这个来的。”三年后，刘真宽学艺有成，跪谢完恩师就回了山东老家。从那时起，他走乡串村，大小红白宴只要有机会他就接。人们觉得他的手艺新奇有口味，人也老实。慢慢厨子刘三的名声越叫越响。

“大八件”三十二道菜、“小八件”二十四道菜，在原来“八大碗”的基础上，又增加了很多食材，再不是以蒸菜为主。山珍野味、海鲜水产，这些东西早不是稀缺的物资，你能在电视上看见，就能在大席宴上吃到。

婚宴要喜庆，各式点心、糖果、干果、水果一应俱全。马来西亚的榴莲没人吃，那家媳妇说：“我的个娘啊，这还没大粪好闻呢，谁会吃这个？”福建来的香蕉受欢迎：“乖乖，这老大个儿，你看看啊二嫂，比俺二哥的家伙式还大吧？”大家哄堂大笑。主家大娘出来了，笑着说：“你看看恁这帮人，没一个有正形的。”李家二嫂接茬：“大娘唻，今天你得看好俺大爷，我看他眼睛就没从恁儿媳妇身上挪过窝。”

白事上又是另一番景象。出殡回来总算了了大事，没等主家吩咐，大厨就把“折菜”热好盛了好几份。也没外人，孝子们没来得及解麻绳脱孝服就围在了桌子前。除了大总管和本族的老人外，该散的也都散了。大儿媳妇说：“那些随奉的账子簿就各家的朋友归各家吧，剩下亲戚的均分好了。”二媳妇说：“那发丧的开支也均摊一下呗。”三媳妇插话了：“话说得轻巧啊都，怎么伺候病号时见不着人。”小闺女急了：“行了，都别说了，咱娘刚刚埋地里，你们就说这。”三个儿子吃了几口“折菜”，没一个搭话的。

眼瞅快到年根儿上了，刘真宽已没多少气力，他把儿子们叫过来嘱咐说：“三天火化，隔天就发丧，大年间的，别给所有人添麻烦，发完丧照样过年。”“爹，你说的啥话，没有影儿的事。”三爷又说：“去小坞一趟，把恁顺发哥喊来。”

按照刘真宽的遗愿，腊月二十七，三爷下葬了，丧事一切从简。张顺发是大厨，带来了四个精干学徒帮工，没让刘家操一点心，他知道这是他应该做的事。因为从简，本来刘家要求用的“小八件”的规格已经足够了，但张顺发执意为师父最后献上齐全的“大八件”。他说：“我的手艺比不了师父，老人家活着我不敢让他尝我这两下子，走了就让我尽尽孝吧。”这最后一道菜，张顺发竟上了一道大煮干丝。

三爷握着张顺发的手，语调缓慢微弱，以至于张顺发把半个脸几乎贴上去了。三爷说：“我这个厨子做了一辈子大席宴，啥菜失过手？可就一道菜我做不好，就是大煮干丝。不是因为多难做，是我弄不明白，这么讲究的菜让人家做出来，咋看着就和一盘疙瘩丝一样简单呢。咱给弄反了，简单的日子都给活复杂了。这叫艺术啊，顺发……”

二〇二一年十一月十日晚