• 东海寻鲜
  • 王寒
  • 2864字
  • 2024-11-01 19:07:24

樱笋鲥鱼

黄永玉画过八哥,题字:“鸟是好鸟,就是话多。”我也想对鲥鱼说一句:鱼是好鱼,就是刺多。

宋朝彭渊材平生有五恨:一恨鲥鱼多骨,二恨金橘太酸,三恨莼菜性冷,四恨海棠无香,五恨曾子固不能诗。张爱玲的恨比老彭少了两个,她说人生三恨是:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨《红楼梦》未完。隔了千年的两个文人,好像串通好似的,都道鲥鱼美味,都恨鲥鱼刺多。

鲥鱼风姿绰约,色白如银,鳞片闪亮,苏东坡、郑板桥等皆称鲥鱼为绝色,清人谢墉甚至把鲥鱼比作美人西施,说江上打上来的鲥鱼,有西施倾城倾国的貌。黄梅雨季,鲥鱼肥美,可叹出梅后盛夏就到了,再也难吃到这样的美味。

人世间,越有才华的人越有个性,是谓恃才傲物、桀骜不驯。江河湖海中,越是肥美的鱼,越是刺多,骨子里也有清高孤傲。鲥鱼扁首燕尾,清雅秀美,但身上多刺,性格刚烈,简直就是烈女,离了水,立刻红颜消殒,李时珍为它惋惜,说它“一丝挂网即不复动”,只要有网触碰到鳞片,它就决绝地告别人间,故有“惜鳞鱼”之称。

西晋的张翰为了莼鲈之思,毅然辞官,回归故乡,而比他早一百多年的东汉名士严子陵为了一尾鲥鱼,长隐富春江边,不入庙堂。富春江鲥鱼,与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼,并称为中国四大名鱼。相传,严子陵的同窗光武帝刘秀,封他为谏议大夫,请他出山辅佐治国,严子陵终是放不下舌尖上的美味和春江垂钓之乐,宁可当村夫野老,也不愿为相。

鲈鱼名气很大,但鲥鱼的鲜美远胜于鲈鱼,著名吃货苏东坡对鲥鱼的评价就比鲈鱼高,他道:“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”作为东海边上长大的吃货,我对东坡居士的评价深以为然。东坡居士是识货之人。鲥鱼的味道,真的比鲈鱼好太多了。

在江南,味美如河豚、刀鱼者,一过清明,鲜味就大打折扣,而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏交界处,此时樱桃、青梅、蚕豆初出。“清明早,芒种迟,立夏小满正当时”,南风起时,鲥鱼最是鲜美。渔人抓到鲥鱼,用江边的绿柳枝穿鳃而过,清妙可人。想想当年,春日雪柳穿鲥,夏日荷叶裹鱼,简直就是江南的风物诗。

鲥鱼是真正的海归,常年生活在大海里,只有春夏之交,鲥鱼产卵,才会自海溯江,出现在长江、钱塘江、闽江、珠江等中国南方沙渚浅滩遍布的河川中。年年如此,从不爽约,故称鲥鱼。

立夏之时,鲥鱼大腹便便,体胖油多,脂肪肥厚。等产完卵,身材消瘦,肉老骨硬,鲜味大减。鲥鱼完成传宗接代的鱼生重任后,顺江而下,重新回归大海,小鲥鱼也顺流回归到大海怀抱。与风平浪静的江湖相比,鲥鱼更喜欢海阔凭鱼跃的感觉。

鱼之鲜,有的在头,有的在尾,有的在身,有的在籽,而鲥鱼,无一处不鲜,它从头到尾,从鳞到骨,从骨到肉,极尽美味,鲜到让人欲仙欲死。江南有“宁吃鲥鱼一口,不吃草鱼一篓”的说法,江南人民对它高看的,何止一眼?鲥鱼上市,配以笋片、火腿、黄酒清蒸,极简,却是极好的。春天的竹笋清鲜,鲥鱼鲜香,两者搭配,天衣无缝,是大美至味。

喜欢鲥鱼的人太多了,为了吃上新鲜的鲥鱼,旧时达官贵人不惜千金一掷。朱元璋最爱鲥鱼,打下江山后,钦定鲥鱼为贡品。明英宗时,为了保鲜,端午前后,首批捕捞的鲥鱼一出水,马上装在铅盒中,用冰填满空隙,泼上香油,以隔绝空气,再覆以碧绿箬叶,快马加鞭,日夜兼程,送往京城。三千里路程,只限22个时辰——44个小时内送到。旧时的物流、冷链,拼的也是速度啊。要吃上一口新鲜的鲥鱼,跟千里送荔枝一样,兴师动众,一骑绝尘,快马接力。物以稀为贵,鲥鱼金贵至此,不是大富大贵人家,哪能吃到这一口鲜?

野生的鲥鱼在20世纪已经被吃绝,它的极致鲜美,只活在传说中。现在我们吃到的,都是洋血统的鲥鱼,即便如此,其美味也胜却人间无数。鲥鱼以蒸为上,糟蒸鲥鱼,名列当年宫廷御宴满汉全席中的第三品。在家乡,最常见的做法是花雕酒酿蒸鲥鱼,取新鲜带鳞的鲥鱼,从中对剖,仅余背部相连,去内脏,鱼身上斜切几刀,插入笋片、火腿、香菇,身上铺少许白糟,以陈年花雕酒清蒸。花雕的醇香,渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中,火腿、笋片用来提鲜,把鲥鱼的鲜肥提升到一个新的高度。过去住赤龙山下,边上有家酒店,烧的花雕酒酿蒸鲥鱼最是味美,深得我心,我每去必点。

家乡还有红曲鲥鱼,烧前以盐水、姜水和黄酒浸泡,再铺上红曲,蒸十几分钟即可。烧好的鲥鱼,滑溜细腻,肥腴醇厚,有淡淡的酒味。蒸好的鲥鱼颜值、骨相俱佳,肉身细嫩无比,轻抿一口,鲜香入味,滑润如玉,尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层,口感极佳,绵密鲜甜,让人咂嘴回味。

鲥鱼不必刨鳞,旧时文人称为鳞品第一。大片银色的鳞片附在鲜嫩的身子骨上,鱼鳞下有一层油脂,在文火清蒸之下,油脂慢慢融入鱼肉。取鳞片一二,放口中吸吮,有动人脂香。过去讲究的人家,嫌吃鳞麻烦,烧之前,下人会把鱼鳞一片片剥下来,用线串成一串,悬挂在锅盖下面,蒸气上来,鳞油滴落到鲥鱼上。旧有富家公子在外觅得意中人,说是大户人家的千金小姐。婚后,婆婆让新媳妇下厨做鲥鱼,蒸好的鲥鱼竟然无麟,婆婆怀疑女子身份。女子笑着从鱼身下扯出一道红线,线上有片片鱼鳞。原来方才鱼鳞已入锅同烩,食时捞起线头,鳞去留鲜。道是怕婆婆吃鳞麻烦,故此。

旧时有“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙”之说,可见鳞片的鲜美。现在的养殖鲥鱼,鳞片如纸片,若学古人,硬嚼着下咽,倒显得可笑。

懂得吃鳞者,算是修行到家。但道行更高深的老饕知道,鲥鱼最鲜美的是下颌骨,人称“香骨”,肉鲜骨香,越嚼越有味。就着这一根鱼骨,可以下去三杯两盏淡酒,有“一根香骨四两酒”之谓。鲥鱼的鱼子,同样鲜美,盐水浸后,晒干,称鱼春子,很有嚼头。

鲥鱼的银白鳞片,还可以化身为佳人额上的花钿。明代《禽虫述》中记,把鲥鱼鳞片,以石灰水浸透晒干,层层起之,可以制成女人的花钿,银光闪闪,娇俏动人。花钿是古时女子发髻上的簪钗及妆饰面部的“小花朵”,富贵人家用金箔、银箔,平常人家用草叶、鸟羽等,鱼鳞、鱼鳃骨、蜻蜓翅之类,也都可以充当花钿。想起古人的风雅,真让我辈汗颜。

鲥鱼肉还是一味药。《本草纲目》载,鲥鱼肉“甘平无毒,补虚劳。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂烫火伤,甚效”。说鲥鱼的鱼肉补虚劳,鱼肉蒸出油来,放瓶里,埋土中,可治烫伤。听上去有点玄乎。

江南地区,立夏要尝“三新”。旧时“三新”,有樱桃、青梅、鲥鱼,“明朝立夏须记得,鲥鱼樱笋下酒娘”,是吴越诸地的风俗。浙南的温州,立夏尝新,吃笋,吃青梅子、淮豆子,还要吃鲥鱼。鲥鱼价贵,小户人家吃不起,就以河鳗替代,故民国有“有钞票吃鲥鱼,没钞票吃河鳗”之说。温州人过立夏,还要买鲥鱼送人,上面放一两朵月季花,清人孙衣言有诗,“黄鱼风信楝花时,又点仙葩送雪鲥”,诗下自注:“吾乡送鲥鱼,以月季花掩映其上,姿态益妙。”想不到温州人还挺风雅的,并非一味地钻在铜钱眼里。

有一年立夏到温州,温州朋友陪游楠溪江,游完之后,请吃时令菜,上来一道花雕酒酿蒸鲥鱼。此时风吹楝花,花落一地,如积了一层薄雪,江边人家院落,蔷薇满架,引来蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艳红的樱桃,一盘雪菜炒小野竹笋,半臂长的酒酿蒸鲥鱼,一大瓶乡间土酿的青梅酒,都是时令鲜货,一时间,花香、酒香、鲥鱼香,鲜香诱人,那个初夏着实难忘。