四川饭店的名厨轶事

北京四川饭店之所以久负盛名，与其有名师、名厨是密切相关的，饭店里可谓大师云集，且个个身怀绝技。

“国宝”级川菜大师陈松如

北京四川饭店首席厨师长、特一级烹饪技师陈松如先生是该店的开店元老。他自幼即拜川菜名师学艺，至今已有50多年的烹饪历史。在日常实践中，他融会各名家之长，不断发掘传统名菜，经他改良后推出的创新菜有几十种。他不仅技艺精湛，烹调理论也颇有造诣，形成了一套独有的烹调技法，曾多次应邀到各地传艺，对川菜理论的完善、川菜烹调技艺的提高和发展做出了贡献。陈松如在四川饭店任主厨期间，多次受到国家领导人和国外贵宾的高度赞誉。

1987年8月，陈松如先生应新加坡“中国大酒楼”之邀率弟子进行知名川菜的技术表演与展卖。当时正值8月，是东南亚的暑热之季，整个活动期间，菜品要保证不重样，而且要兼顾因气候、习俗原因造成的人们对菜品口味的接受程度。陈师傅将菜品定位为以“国宴第一菜”家常臊子海参、“镇店大菜”鱼香熘明虾、四川牛头方为龙头。厨师未到，菜单就已经在中国大酒楼上展示了，陈师傅的工作照更使菜单添彩生辉，连续数天的展卖菜肴很快就被预订一空，盛况空前。菜品展卖第一天，当地的市政官员品尝了大师的精湛手艺后都点头称赞，还有人当场表示，希望有机会能到北京四川饭店一饱口福。展卖会第三天的晚上，李光耀和新加坡政府的一些官员也亲临中国大酒楼，品尝了陈师傅亲手制作的鱼香明虾卷、四川樟茶鸭、担担面等名菜与小吃，并给予了高度赞赏。次日当地报纸便以《国宝级大师献技新加坡轰动狮城》为题进行了专题报道。陈师傅新加坡献技的极大成功为大师及饭店赢得了令人瞩目的声誉，后来有许多新加坡宾客慕大师之名专程来饭店就餐。

原四川饭店总厨师长郑绍武

川菜大师、原四川饭店总厨师长郑绍武先生，一个传统的北京人如何与川菜结下的不解之缘，还得从他40多年前踏进四川饭店那天开始。

1971年，20岁的郑绍武进入北京市第一服务局举办的厨师培训班学习川菜，毕业后分配到四川饭店工作，在厨师岗位上一干就是40多年。郑绍武是川菜大师刘少安、陈松如的得意弟子，不仅精通各种川菜技艺，而且推陈出新，形成了自己特有的技法，出版了多部专著，成为国家级评委、中国烹饪大师。

几十年来，郑绍武服务过的国家元首、社会名流数不胜数，但他从来不与名人合影，也从不把为一些名人主厨之事挂在嘴边。别人问他时，他只说“我做的是服务业，给谁做都一样。没什么好炫耀的，把菜做好是厨师的本分”。

冷菜大厨陈如森

四川饭店冷菜厨房的掌门人陈如森师傅平易近人，他总是还没开口说话就先让人看到微笑了，让人感觉很亲切。

陈师傅做的传统小菜之上品蒜泥白肉可谓一绝，此菜享有“镇席冷菜”的美誉。肉片薄如纸片，肥瘦相间，皮肉相连，质脆不绵，加上香辣味美的蒜泥味汁的调佐，真是难以抵挡的美味，有时客人一份没品尝够还会再点上一盘。

川菜厨师中有这样一种说法：冷菜厨师如果味汁调制的不好，即使刀功再好、刀技再精也是不称职的。可见调味汁的重要性。川菜中的冷菜向来都是以口味来衡量质量高低的，厨师只要进了冷菜厨房，他就要拿出很多精力来学习各种味汁的勾兑。

何谓调味汁呢？川菜业内规定，用于某些菜肴口味调制的所有调味品都要先放在一起，相互融为一体呈汁状，这样有味道的、专门用来调剂菜肴口味的汁液就称为调味汁。调味汁味型很多，技术很难掌握，而陈师傅调制冷菜味汁不但信手拈来，而且恰到好处，数十年积累的川菜调汁功底即刻呈现。

此外，陈师傅还有一手精湛的雕花拼摆技艺，只用一把小刀，很短的时间就能在各种瓜果上雕刻出各种花卉、山水、蝴蝶、小鸟等造型，情趣盎然，栩栩如生，美不胜收，令同行们叹为观止。“孔雀开屏”“丹凤朝阳”“熊猫戏竹”“喜鹊登梅”等图案更是形态逼真，巧夺天工。尤其是他的“大展宏图”更有鬼斧神工之妙：雄狮稳坐，二目圆瞪，鸟瞰前方，让人精神振奋，感到摆在眼前的不仅仅是美味佳肴，还是美轮美奂的艺术品。有一次外宾还端此拼盘专门拍照留念。