豆渣鸭脯

做法

1锅烧至温热，将豆渣倒入用小火慢慢翻炒，炒至沙状，豆渣散发出香气时盛出。

2另起锅烧热，油6成热时放入葱、姜炒出香味，烹入少许料酒后放入豆渣，放鸡汤、盐、胡椒粉，汤以没过豆渣为宜，烧开后转小火烧至豆渣成蓉状，拣出葱、姜，用中火把汤汁收干，盛入碗中待用。

3将白条鸭洗净入沸水中，加料酒、花椒、葱段、姜片、胡椒粉，煮至断生捞出控水备用。

4将鸭拆骨，取鸭肉，皮面朝外平铺在碗中，使碗呈空心状，然后放入豆渣，将碗抹平，盖严，放入蒸锅中蒸约1个小时。

5将蒸好的豆渣与鸭肉翻扣盘中，滤去多余汤汁。将西蓝花放入开水中，加适量盐汆至断生后码放在盘子周围。

6锅中放鸡汤，加盐、水淀粉搅拌均匀后浇在鸭肉上即可。

演变菜式：豆渣海参、豆渣鸭舌、豆渣丸子

色泽洁白清新，豆渣入口即化

味型：咸鲜味

技法：煮、蒸

材料

白条鸭1只（约750克）

豆渣200克

鸡汤50克

西蓝花50克

调料

葱段5克

姜片5克

胡椒粉2克

水淀粉5克

花椒2克

料酒5克

盐5克

名厨秘诀

1炒豆渣时，要用小火慢炒，火力太大，豆渣容易炒煳无法食用，而火力太小，水分又炒不干，豆渣便不会有酥香的口感。

2豆渣煮开后转小火，锅呈微开状即可，切勿大火，否则汤汁极易被烧干，豆渣反而没有熟透。

摆盘：选用汤碗盛装，鸭肉完整地扣在碗中，且豆渣完全被鸭肉包裹。豆渣鸭脯浸在汤汁中，鸭肉旁围放一些汆至断生的西蓝花，即可呈现出清爽怡人的感觉。