干煸牛肉丝

做法

1牛肉切成长6厘米，粗5毫米的丝；芹菜也切成丝。

2把炒锅放到大火上，加入菜籽油，烧热后放入牛肉丝，反复地煸炒并加少许盐。

3炒至基本没有水气的时候，倒入漏勺中，把油滤掉。

4另在锅中放香油、辣椒油，把煸炒好的牛肉丝倒入锅内，加入郫县豆瓣酱、辣椒面炒至油红酱酥时，放料酒、白糖、姜丝、芹菜丝，烹上醋，淋入香油即可出锅。

5出锅之后撒上花椒面，这样这道以干煸技法烹制的菜肴就做好了。

演变菜式：干煸玉米笋、干煸四季豆、干煸豌豆、干煸鱿鱼

香辣鲜香，回味醇厚，肉质甘香

味型：麻辣味

技法：干煸

材料

牛里脊肉250克

芹菜50克

调料

菜籽油20克

姜丝5克

醋3克

郫县豆瓣酱5克

花椒面1克

盐1克

料酒3克

白糖3克

香油3克

辣椒油3克

辣椒面1克

名厨秘诀

1选料要正确，掌握好火候是关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香。

2芹菜下锅炒断生就要迅速起锅，否则变色不脆。

3郫县豆瓣酱里有盐分，需酌量放盐。

4 掌握好煸炒的火候。

摆盘：摆盘：干煸牛肉丝用传统方式堆放摆盘即可。因为这道菜整体色泽红亮，用白色圆形盘盛装效果最好。