项目2 菜远炒猪肝

菜肴小知识

这是一个传统的粤菜品种。肝是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有保健功能，是理想的补血佳品之一。猪肝中胆固醇含量较高，患有高血压、冠心病的人不宜多吃。

前置作业

复习拉油炒法的 9 个步骤，了解如何选购猪肝。

烹调方法

拉油炒法。

风味特点

色泽鲜艳，肉质爽滑，爽脆可口。

原料

腌好的猪肝 150 克、菜远200 克、盐 2.5 克、芡汤 25 克、蒜蓉 2.5 克、姜片2.5 克、湿蹄粉 10 克、绍酒 2.5 克、油 500 克（耗油 40 克）。

工艺流程

制作工艺

1.烧镬下油，下菜远加盐，放入汤水，煸炒至熟，捞起滤干水分。用芡汤、生抽、湿粉调好碗芡。

2.猛火烧开水，下猪肝略飞水，用清水冲去肉沫。

3.烧镬下油至五成热，把猪肝拉油至熟取起，随即下料头、菜远、猪肝，烹入料酒，下碗芡炒匀，加入尾油炒匀便成。

小贴士

1.猪肝刀工要均匀，猪肝片不宜过厚。

2.猪肝飞水要注意熟度。

3.炒时火候要猛，芡不宜过多。

想一想

1.猪肝为什么要飞水？

2.如何判断猪肝的熟度？