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小店新吃相

文/本刊记者 周慧娴

餐饮，作为厮杀最为激烈的红海市场之一，让从业者又爱又恨。有从业者为了避免这场过于残酷的厮杀，选择入局细分赛道，试图抢先占领风口。本期图侃就盘点了目前比较火热的餐饮新趋势。

小酒馆

发展现状：根据艾媒咨询研究报告，资本市场持续关注小酒馆行业发展，餐饮和新兴玩家相继入局小酒馆行业，行业竞争加剧。智研咨询数据显示，预计2022年中国小酒馆门店数量达4.2万家，同比增长10.5%。

火爆原因：小酒馆本质上将社交概念融入到酒饮零售模式中，具有小而美的特点，快速膨胀的背后是夜间经济发展规模持续增长。

面临挑战：小酒馆业态是重资产模式、重视现金流和充分竞争市场，这意味着该业态投资收益回报时间长，商家们想要杀出血路，首先需要选择年轻人偏好的地区，并坚持走好差异化路线。

中式轻食

发展现状：前不久，“中式沙拉上线3月销量翻4倍”的话题在微博上引发热议，盒马等巨头等纷纷入局中式轻食行业。

火爆原因：轻食的风越吹越大，但由于轻食“生冷”的烹饪方式并不符合国人的饮食偏好。在此情况下，中式轻食成为了近来的新风口。所谓中式轻食指的是中式菜肴进行低糖、低盐、低油处理，并且新增了熟食、热食，弥补了轻食冬季销量低迷的短板。

面临挑战：中式轻食仍旧没有解决同质化、主要依赖线上销售模式等问题，本质上并没有逃出轻食行业普遍存在的商业模式问题。

国潮烘焙

发展现状：有知情人士透露，泸溪河、虎头局、墨茉点心局等新中式线下糕点品牌成为很多机构争相投资的新宠。智研咨询数据显示，2020年中国烘焙行业市场规模为2 358亿元，接下来5年将维持在7%左右的增长速度。

火爆原因：今日资本创始人徐新投资新中式烘焙连锁品牌墨茉点心局后，国潮烘焙引爆了资本市场的关注。传统点心相较西点不仅保质期长，且国民度高，更容易被大众接受。艾媒咨询认为，新锐烘焙品牌在产品上比传统品牌更注重创新，在营销手段方面也更善于推陈出新。

面临挑战：不过按照糕点品牌鲍师傅创始人鲍才胜的观点，烘焙行业每5年就会迎来一次洗牌，产品能力、供应链能烘力，组织和人才管理能力都是决定成败的关键因素。国潮烘焙是否能够长久地伫立在风口之中，还需要时间的验证。

川式寿司

发展现状：川式寿司近来席卷了西南片区的大街小巷，商家们将川菜中的肥肠、脑花等元素融入到寿司之中，并形成了行业的新风口。

火爆原因：几年前，日料大多属于中高端消费，而这些川式寿司店铺陈得并不大，价格也比较平价，广受欢迎。艾媒咨询数据显示，寿司、日本拉面是学生群体最喜欢的日本料理菜品。而川式寿司的出现也迎合了寿司平价的大趋势。

面临挑战：这类重口味食材的处理具有一定难度，有商家就算打出了川式寿司的招牌，也无法征服消费者的味蕾，也是昙花一现的所在。

结语

不难发现，上述这些新风口店铺大都以小店形式出现。小店易复制、扩张快，在财富分化、收入增长放缓的当下，无论是个体商户，还是商业巨头都在不断布局试水离消费者更近、更高性价比的“小店”经济。

编辑：朱作明 ashen9009@sina.com