- 烟火三十六味:市集·餐桌·食物与人
- 三三
- 2344字
- 2022-08-10 18:27:24
一本鸭子经
鸭馔始于六朝,烤鸭自明代流行,清代《调鼎集》鸭菜有80多道,如今南京已是鸭都。
一到饭点儿,老百姓的口头禅就是:走,斩只鸭子。
家里来客,斩鸭子;老友欢聚,斩鸭子;懒得做饭,斩鸭子。
只要上桌吃饭,就一定要有这只鸭子。
在南京人的心目中,国泰民安的意思就是天天都有鸭子吃。一百年前出版的《金陵物产风土志》里就写着:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜,千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之,约以十旬,肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭;举叉火炙,皮红不焦,谓之烤鸭;涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭;而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨,肥而不浓,至冬则盐渍日久,呼为板鸭。远方人喜购之,以为馈献。”吃鸭子之于南京人,就如同空气一样重要。
岁月再怎么变迁,南京人的舌头一直都保持着高度统一。如今城里依然遍地鸭店,是名副其实的“鸭都”,大宗鸭市也属全国少见。且不说现在南京人每天能消费多少只鸭子,仅上世纪三十年代,城中三大板鸭店“韩复兴”“魏洪兴”“濮恒兴”,全年售出的板鸭、水晶鸭、冻鸭就已达三百万只。聊起鸭子经,南京人的讲究较之北京,有过之而无不及。街头大小饭馆、菜场档口里,盐水鸭、烤鸭、酱烧鸭、煨鸭块、琵琶鸭、加汁鸭、珍珠鸭、黄焖鸭、鸭羹、熏鸭、松子鸭方,不计其数。
想吃鸭,先要选鸭。南京选鸭子讲究取入秋时的“桂花鸭”。正如《金陵物产风土志》中所说,南京城里不养鸭子,江浙传统养鸭人都散落在长江沿岸的水畦与湖泊上,豢养的鸭子大多以麻鸭、水鸭为主,与北京填肥的白鸭相比,肉紧实而脂肪少。养鸭子也有季节之分,一年产三拨,尤其以立夏前后新生的仔鸭为优。彼时溪水间小鱼、小虾、螺蛳正盛,鸭子自由自在地取食,给筋骨打下好底子。等到秋风起、桂花香的时候,再用新熟的稻谷给大鸭们增肥。如此养出的鸭子,身宽体长,胸腿肌肉饱满,称为“桂花鸭”。每至产季,江浙各大湖区、郊县的鸭子们,渡江涉水进入南京,是个阵仗极大的差事。一路奔波难免消瘦,鸭子们进城一般都暂养在莫愁湖与南湖一带,一围几百只,大群上千只,嘎嘎声破天,等歇几天才能渐渐缓过劲儿来。这时候老师傅就亲自出马去选鸭了。
城内已无蓄鸭池的踪影
挑鸭子也是一门学问。一群鸭子只需瞄一眼,羽色与身量出众者心中就有数了。随手拎几只,掀开鸭翅摸一把,肋下有两朵核桃大小的肌肉且充盈有力的,就是好鸭子。大馆子每隔一两日就要去蓄鸭池选几十只大鸭,自南湖市场一路赶回店里,鸭子们边走边把肚肠清空,进店后也不再喂食,等到凌晨时分就开始制鸭了。活鸭入厨,净毛、浸水等程序都要有经验的师傅上手,光鸭须清理至全身及头颈无一根杂毛,再用清水浸一两个小时,血渍去净,鸭皮白润饱满,无一丝破损。如今的禽类市场规范很多,鲜鸭全由鸭厂直供,重量、月份、品质一早细分,送进后厨的光鸭被处理得干干净净。老一套选鸭、制鸭的程序,小师傅们早就不学了。然而规模化、规范化的工业流水线,无形中也消减了几分南京鸭子的旧时风味。
光鸭摆到案上,师傅还须“因材施教”。四斤左右、肥壮洁白的大鸭是第一等,肉质细腻而皮薄鲜滑,专做烤鸭;三斤的略小,脂肪也少些,制盐水鸭;两斤左右,皮肤不够白的,做烧鸭;两斤以下,做红焖或小炒。然而不论几等鸭,也不管大店小馆,南京师傅烹鸭的第一要务就一个字,鲜。
在南京吃鸭,头一道就是烤鸭。金陵烤鸭是北京烤鸭的前身,京城“便宜坊”百年前刚现身就是打着“金陵烤鸭”的旗号。清末广东出现的“金陵片皮大鸭”,抗战期间四川流行的“堂片大烤鸭”,寻根都在南京。若是金陵烤鸭溯源,可至明代三叉之一“叉烤鸭”,另两叉是“烤方”与“叉烤鱼”。彼时南京城的宴席上号称有“八大叉”,叉烤火腿、山鸡、鹿脯、鸭子都作为主菜,并列入席。
人气很高的烤鸭档与鸭油烧饼摊
今天老百姓其实根本不在乎金陵烤鸭到底打哪儿来。大家最关心的只有自己家楼下那家鸭子店好不好吃。往南湖一带的老社区闲逛,水面上的蓄鸭池虽说早已消失,但是老南京人的舌头却从未忘记过鸭子。每隔几十米的路,必有鸭血粉丝店、烤鸭店、盐水鸭店、鸭油烧饼摊儿,家家墙挨着墙,档靠着档,看着就像一大家子。烤鸭店在后厨搭出一个巨大的不锈钢炉子,个把小时就能烤好十几只鸭子,刚出炉的鸭子全部大头朝下,倒插在大竹筐里,控干净余油,然后再亮堂堂地摆在档口里见客。下班回家的人路过,看着心痒痒就斩半只。小贩手脚极麻利,片刻间斩好的鸭子就连皮带肉整整齐齐地摆在饭盒里了。南京人吃烤鸭没有什么春饼、黄瓜、葱白的规矩,但一勺烤鸭汁是必备的。这勺绛红色的油汁以鸭油、酱油、香料、红糖熬制而成,咸鲜回甜,鸭香馥郁,甚至比鸭子还出彩,是小店揽客的真正秘诀。
地道的烤鸭店不卖盐水鸭,而盐水鸭店也不卖烤鸭,因为烹饪手法不同,从选鸭子开始就是两条完全不同的路。金陵盐水鸭讲究皮白、肉红、骨绿,鸭子的脂肪不能过厚,鸭皮白皙,制作工艺极繁复,八九道工序完成至少要十五个钟头以上。夏夜餐桌上一碟盐水鸭白中透粉,表皮上的每个毛孔都裹着盐卤鲜汁,嚼几下,鸭鲜迸发,消暑爽利兼下酒。
烤鸭店的鸭舌与盐水鸭店的鸭肝,是两项隐藏菜单,因为量少一般不会摆出来,只有熟客赶早来才能买到。前者火烤之后依然柔软多汁,后者盐卤之后丝滑裹舌。这一浓一淡摆在桌上,咂咂味道,咪咪老酒,乐趣无穷。
苏州人的大饼里夹的是猪油,而南京人的大饼里夹的是鸭油。鸭油烧饼现烤现卖,小山一般的鸭油酥就堆在案板上,每只烧饼里都要裹一块。贴在烤箱内壁的烧饼遇热膨起,鸭油香便从缝隙中钻出来,纠缠着每一个路过的人。鸭油烧饼也有甜咸之分,但是阿姨爷叔们最爱买刚出炉的原味大饼,夹上几块卤菜店里还温热的猪头肉,一咬满口油。
南京城里那么多吃鸭的好地方,谁也说不清最好吃的鸭子在哪儿,唯有一家一家去吃。全部吃完之后,也能算半个南京人了。