一本鸭子经

鸭馔始于六朝，烤鸭自明代流行，清代《调鼎集》鸭菜有80多道，如今南京已是鸭都。

一到饭点儿，老百姓的口头禅就是：走，斩只鸭子。

家里来客，斩鸭子；老友欢聚，斩鸭子；懒得做饭，斩鸭子。

只要上桌吃饭，就一定要有这只鸭子。

在南京人的心目中，国泰民安的意思就是天天都有鸭子吃。一百年前出版的《金陵物产风土志》里就写着：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜，千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烤鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。”吃鸭子之于南京人，就如同空气一样重要。

岁月再怎么变迁，南京人的舌头一直都保持着高度统一。如今城里依然遍地鸭店，是名副其实的“鸭都”，大宗鸭市也属全国少见。且不说现在南京人每天能消费多少只鸭子，仅上世纪三十年代，城中三大板鸭店“韩复兴”“魏洪兴”“濮恒兴”，全年售出的板鸭、水晶鸭、冻鸭就已达三百万只。聊起鸭子经，南京人的讲究较之北京，有过之而无不及。街头大小饭馆、菜场档口里，盐水鸭、烤鸭、酱烧鸭、煨鸭块、琵琶鸭、加汁鸭、珍珠鸭、黄焖鸭、鸭羹、熏鸭、松子鸭方，不计其数。

想吃鸭，先要选鸭。南京选鸭子讲究取入秋时的“桂花鸭”。正如《金陵物产风土志》中所说，南京城里不养鸭子，江浙传统养鸭人都散落在长江沿岸的水畦与湖泊上，豢养的鸭子大多以麻鸭、水鸭为主，与北京填肥的白鸭相比，肉紧实而脂肪少。养鸭子也有季节之分，一年产三拨，尤其以立夏前后新生的仔鸭为优。彼时溪水间小鱼、小虾、螺蛳正盛，鸭子自由自在地取食，给筋骨打下好底子。等到秋风起、桂花香的时候，再用新熟的稻谷给大鸭们增肥。如此养出的鸭子，身宽体长，胸腿肌肉饱满，称为“桂花鸭”。每至产季，江浙各大湖区、郊县的鸭子们，渡江涉水进入南京，是个阵仗极大的差事。一路奔波难免消瘦，鸭子们进城一般都暂养在莫愁湖与南湖一带，一围几百只，大群上千只，嘎嘎声破天，等歇几天才能渐渐缓过劲儿来。这时候老师傅就亲自出马去选鸭了。

挑鸭子也是一门学问。一群鸭子只需瞄一眼，羽色与身量出众者心中就有数了。随手拎几只，掀开鸭翅摸一把，肋下有两朵核桃大小的肌肉且充盈有力的，就是好鸭子。大馆子每隔一两日就要去蓄鸭池选几十只大鸭，自南湖市场一路赶回店里，鸭子们边走边把肚肠清空，进店后也不再喂食，等到凌晨时分就开始制鸭了。活鸭入厨，净毛、浸水等程序都要有经验的师傅上手，光鸭须清理至全身及头颈无一根杂毛，再用清水浸一两个小时，血渍去净，鸭皮白润饱满，无一丝破损。如今的禽类市场规范很多，鲜鸭全由鸭厂直供，重量、月份、品质一早细分，送进后厨的光鸭被处理得干干净净。老一套选鸭、制鸭的程序，小师傅们早就不学了。然而规模化、规范化的工业流水线，无形中也消减了几分南京鸭子的旧时风味。

光鸭摆到案上，师傅还须“因材施教”。四斤左右、肥壮洁白的大鸭是第一等，肉质细腻而皮薄鲜滑，专做烤鸭；三斤的略小，脂肪也少些，制盐水鸭；两斤左右，皮肤不够白的，做烧鸭；两斤以下，做红焖或小炒。然而不论几等鸭，也不管大店小馆，南京师傅烹鸭的第一要务就一个字，鲜。

在南京吃鸭，头一道就是烤鸭。金陵烤鸭是北京烤鸭的前身，京城“便宜坊”百年前刚现身就是打着“金陵烤鸭”的旗号。清末广东出现的“金陵片皮大鸭”，抗战期间四川流行的“堂片大烤鸭”，寻根都在南京。若是金陵烤鸭溯源，可至明代三叉之一“叉烤鸭”，另两叉是“烤方”与“叉烤鱼”。彼时南京城的宴席上号称有“八大叉”，叉烤火腿、山鸡、鹿脯、鸭子都作为主菜，并列入席。

今天老百姓其实根本不在乎金陵烤鸭到底打哪儿来。大家最关心的只有自己家楼下那家鸭子店好不好吃。往南湖一带的老社区闲逛，水面上的蓄鸭池虽说早已消失，但是老南京人的舌头却从未忘记过鸭子。每隔几十米的路，必有鸭血粉丝店、烤鸭店、盐水鸭店、鸭油烧饼摊儿，家家墙挨着墙，档靠着档，看着就像一大家子。烤鸭店在后厨搭出一个巨大的不锈钢炉子，个把小时就能烤好十几只鸭子，刚出炉的鸭子全部大头朝下，倒插在大竹筐里，控干净余油，然后再亮堂堂地摆在档口里见客。下班回家的人路过，看着心痒痒就斩半只。小贩手脚极麻利，片刻间斩好的鸭子就连皮带肉整整齐齐地摆在饭盒里了。南京人吃烤鸭没有什么春饼、黄瓜、葱白的规矩，但一勺烤鸭汁是必备的。这勺绛红色的油汁以鸭油、酱油、香料、红糖熬制而成，咸鲜回甜，鸭香馥郁，甚至比鸭子还出彩，是小店揽客的真正秘诀。

地道的烤鸭店不卖盐水鸭，而盐水鸭店也不卖烤鸭，因为烹饪手法不同，从选鸭子开始就是两条完全不同的路。金陵盐水鸭讲究皮白、肉红、骨绿，鸭子的脂肪不能过厚，鸭皮白皙，制作工艺极繁复，八九道工序完成至少要十五个钟头以上。夏夜餐桌上一碟盐水鸭白中透粉，表皮上的每个毛孔都裹着盐卤鲜汁，嚼几下，鸭鲜迸发，消暑爽利兼下酒。

烤鸭店的鸭舌与盐水鸭店的鸭肝，是两项隐藏菜单，因为量少一般不会摆出来，只有熟客赶早来才能买到。前者火烤之后依然柔软多汁，后者盐卤之后丝滑裹舌。这一浓一淡摆在桌上，咂咂味道，咪咪老酒，乐趣无穷。

苏州人的大饼里夹的是猪油，而南京人的大饼里夹的是鸭油。鸭油烧饼现烤现卖，小山一般的鸭油酥就堆在案板上，每只烧饼里都要裹一块。贴在烤箱内壁的烧饼遇热膨起，鸭油香便从缝隙中钻出来，纠缠着每一个路过的人。鸭油烧饼也有甜咸之分，但是阿姨爷叔们最爱买刚出炉的原味大饼，夹上几块卤菜店里还温热的猪头肉，一咬满口油。

南京城里那么多吃鸭的好地方，谁也说不清最好吃的鸭子在哪儿，唯有一家一家去吃。全部吃完之后，也能算半个南京人了。