第3章 肝系统与氨基酸

由消化道吸收的各种氨基酸，在肝脏内进行蛋白质的合成、脱氨、转氨等重要的生理作用，只有向肝系统不断供给氨基酸，才能够保障合成人体生命所需的蛋白质。

一、生命的基础——蛋白质

1.蛋白质与人体健康

如果把你身上的水抽干，你就是一具木乃伊，剩下的几乎全部都是蛋白质。大到肌肉、头发、指甲、骨骼，小到细胞都是由不同的蛋白质构成的。人体是高楼大厦，蛋白质不是地基，而是构成地基的砖石，氨基酸则是构成砖石的泥土。砖石和泥土的质量决定着人体工程的质量，如果你平常吃的都是劣质的蛋白质、氨基酸，那么你的身体就是豆腐渣工程！

所以说蛋白质是人体细胞的基本构成物质，在人体七大营养素中，除了构成人体65%的水，第二位便是构成人体25%的蛋白质，比重远远高于碳水化合物、维生素、矿物质、脂类和膳食纤维等。

2.蛋白质的生理功能

蛋白质在人体内有很多种，既包括保持肤脂弹性的胶原蛋白，运输养分的血红蛋白，也包括促进各种反应的酶蛋白等等数万种蛋白质。这数万种蛋白质有着极其重要的生理功能：

（1）构造人的身体；（2）维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；（3）构成人体免疫细胞和免疫蛋白；（4）构成人体必需的催化和调节功能的各种酶；（5）构成神经递质，维持神经系统的正常功能；（6）胶原蛋白：构成身体骨架，如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑。可以说——没有蛋白质，就没有免疫抗体，因为抵抗疾病的抗体是由蛋白质和白血球构成的；

没有蛋白质，就没有红血球，因为红血球几乎完全由蛋白质构成，所以又叫“血红蛋白”；

没有蛋白质，就没有脾胃、肝胆、胰脏分泌的各种酶，人体包括消化在内的很多机能便会失调；

没有蛋白质，就没有肌肉、皮肤，甚至是骨髓、大脑。皮之不存，毛将焉附，没有了皮肤，毛发、指甲自然就都没有了。

总之，没有蛋白质，就没有新生命，而组成蛋白质的基本单位则是氨基酸。

3.蛋白质的缺乏与过量

人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。

（1）蛋白质缺乏

成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。

未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。

（2）蛋白质过量

蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒现象。

4.蛋白质的食物来源

蛋白质可分为动物蛋白和植物蛋白，每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。

（1）动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时，也会使我们食人饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们被称为“优质蛋白”。

（2）植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉。

仔细分析一下我们现在的食物，原来一头猪至少需要喂养一年，而现在呢？几个月就会上饭桌；鸡呢？原来至少要半年才会长大，现在呢？几十天就可以吃了。大家试想一下如果不是生长激素的作用能长的这么快吗？我们天天吃肉，是在吃激素呢，还是在吃蛋白质？而且你发现没有，喜欢吃肉的孩子个个都胖，记忆力、注意力明显减退，性早熟的现象越来越普遍。所以，想吃、要吃又怕吃！

所以建议大家多吃自然生态下的鸡、蛋、鱼肉和豆制品，也可以补充蛋白质、氨基酸类的优质保健食品，以弥补我们饮食中摄取的不足。

5.膳食参考摄入量

（1）膳食蛋白质适宜摄入量：2000年，中国营养学会在制订《中国居名膳食营养素参考摄入量》时，结合我国膳食结构的实际，推荐蛋白质摄入量（RNIs）。

（2）常见食物蛋白质含量及人体需要量：以中体力活动的男子（80g/d）为例，列举几种富含蛋白质食物的蛋白质含量及人体每天必须摄取食物的换算量。事实上即使我们每天摄取了足量的食物，但还是远远不能满足人体的需要，因为其中还涉及食物的吸收率与转化率的问题。所以想获得健康的体魄，除了丰富的食物来源，适当地补充保健食品也是必须的。

二、蛋白质的基础——氨基酸

前面介绍过，人体是高楼大厦，蛋白质是构成地基的砖石，氨基酸则是构成砖石的泥土。所以说，氨基酸摄入的多少，品质的优劣，就直接决定着人体工程的质量。

1.三大类22种氨基酸

人体进食蛋白质后，食物中的蛋白质需要在体内转化成各种氨基酸才能被吸收利用。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有“氨基和羧基”的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。组成蛋白质的氨基酸共有22种。

一部分氨基酸可以在体内合成，称为非必需氨基酸（“非必需氨基酸”并非你的身体不需要，只是因为它们可以在体内合成）；

一部分氨基酸不能在体内合成，必须由食物供给，所以称为必需氨基酸（迄今人体内已知的必需氨基酸有8种）。

还有一部分称为半必需氨基酸（条件必需氨基酸），它们在体内虽能合成，但其合成原料却是必需氨基酸。

2.氨基酸对人体有哪些作用

当你遇到地震、矿难、海啸、下岗等极端事件，使机体处于饥饿状态时，你体内首先减少的是碳水化合物，而后才会动用脂肪和蛋白质这些长期能量消耗的能源。所以，补充优质氨基酸，合成优质蛋白质，就是补充人体军队的战略储备，以备不时之需。

那么，氨基酸到底对人体有哪些作用呢？体内氨基酸的主要功用是合成蛋白质和多肽，用于合成细胞成分，以实现人体的自我更新，没有氨基酸就没有人体的再生能力，健康保健无从谈起；氨基酸还可以转变成人体某些生理活性物质，如合成酶、激素、嘌呤、嘧啶、肾上腺素等等生物活性物质，没有氨基酸就没有人体的生命活动能力，免疫调节更是无从谈起。

3.氨基酸从哪里来

在机体蛋白质代谢过程中，主要是利用氨基酸进行合成和分解代谢。体内氨基酸有三个来源：

一是来自食物蛋白质消化所产生的氨基酸，由小肠吸收人血液；

二是在机体新陈代谢过程中，组织、细胞蛋白质分解产生的氨基酸；

三是服用配比科学、吸收率较高的氨基酸补充食品。

人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。

例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质或完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近。

氨基酸代谢的主要部位是小肠、肝、肌肉和肾。肝脏对调节来自门静脉血的氨基酸并将其分配到身体其他部位的量和比例起重要作用。肝脏是唯一能够分解所有氨基酸的器官。