11.谈“砷”色不变

说起“砷”，大家会想到砒霜，会联想到我国四大名著之一《水浒传》中潘金莲和武大郎的故事。因为小说里的武大郎是被潘金莲用砒霜毒死的。无独有偶，传说法兰西第一帝国皇帝、一代枭雄拿破仑也死于砒霜慢性中毒。

砒霜是一种含砷的化合物，主要成分是三氧化二砷。砷元素符号As，原子序数 33，它是一种以有毒性而著称的类金属，被世界卫生组织定为致癌物。在我国内蒙古、山西等地区部分地下水中砷含量较高，有引发高砷地方病的风险；长期低剂量接触含砷的化合物，会引发皮肤癌等疾病。砷、铅、镉、汞等被俗称为重金属，这些有害的重金属，被动植物吸收后在生物体内蓄积，对健康造成危害。由于环境污染等诸多因素，尽管我们远离高砷的地区，砷仍然可以通过食物链等形式进入我们的体内，造成慢性中毒。砷是地球组成元素之一，广泛存在于自然环境中，我们无法拒绝它的存在。因此在很长的一段时间，人们“谈砷色变”。

随着时代的进步，从科学的角度重新认识砷显得尤为重要。在自然界，砷以多种化合物的形态存在于环境、食品中。砷主要以亚砷酸盐、砷酸盐、一甲基砷、二甲基砷、砷甜菜、砷胆碱、砷糖、砷制剂等形式存在，也可以把它们简单划分为有机砷和无机砷，其中亚砷酸盐和砷酸盐称为“无机砷”，其他的形态归为“有机砷”。现代科学研究表明无机砷是人类确切的致癌物之一。若长期暴露于无机砷污染的环境中，存在较大的健康风险。一甲基砷和二甲基砷也有一定的毒性，对健康有一定的风险，而砷甜菜、砷胆碱、砷糖等有机砷基本上是无毒的形态。

由于砷的存在形态不同，它的生物活性与生物利用率也各不相同。对砷含量的分析研究我们走过一段漫长和曲折的道路。曾经由于检测方法的局限性，2006年暴发的“紫菜海带”和“香港鱿鱼丝”等“无机砷”严重超标的“误报道”事件令我们记忆犹新，也正是这些轰动一时的“假新闻”，加快了我们对食品中无机砷检测技术的研究步伐，同时我们对砷的存在形式也有了更深入的认识。

为了保证人民大众的健康，我国在食品、农产品、饮用水、化妆品中都对重金属的含量制定了严格的限量标准。但砷不同于铅、镉等重金属，由于存在的形态不同，对生物的危害也有显著的差异，因此，对食品中砷的分析检测，需要根据不同基质样品，不同存在形式的砷进行深入细致的分析研究。

砷在水中主要以亚砷酸盐和砷酸盐的形式存在。经水培植的稻米中也主要以无机砷的形式存在，同时含有少量的一甲基砷和二甲基砷。大米中的无机砷对人类的健康存在显著危害，我们在关注稻米的同时更应关注以大米为基质的婴幼儿辅食的食品安全问题。

紫菜、海带等藻类样品中含有较高的砷，但主要以砷糖的形态存在，几乎没有危害性；在鱼、虾、贝类等动物性海产品中砷主要以没有危害的砷甜菜、砷胆碱等形态存在，但当这些海产品生长的水域受到环境污染时，也会蓄积无机砷等重金属，引发食品安全问题。

我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）对稻谷、糙米、大米、水产动物及其制品、水产调味品及婴幼儿辅助食品中的无机砷含量进行了限量规定，其他的食品规定了总砷的限量标准，同时也颁布了配套的检测方法用于这些食品中砷及无机砷的分析检测。大家从超市、商场等正规渠道购买的食品是可以放心食用的。

虽然人们常说：毒如砒霜，但砒霜也并不是一无是处。最新的研究结果表明砒霜可以用于治疗极为凶险、死亡率很高的恶性血液疾病“白血病”。砒霜等无机砷在杀虫剂中也发挥着重要作用。

砷就是这样一个特殊的元素，具有多种形态，在大自然中发挥着不同的作用，既有它的功效作用，也存在危害性。我们在关注它的安全性的同时，不必再“谈砷色变”了。