7.最熟悉的陌生人——记无处不在的丙烯酰

最近，微博、各网站平台和周围朋友的微信朋友圈都被一个叫做“丙烯酰胺”的化学物质刷屏了，某明星咖啡因为含有此物质而可能导致癌症的新闻引起无数咖啡爱好者的恐慌。那么，所谓的“丙烯酰胺”究竟是什么？它的产生与哪些因素有关？它对我们的健康有什么影响？作为消费者的我们还能不能一如既往的爱咖啡呢？

丙烯酰胺，为白色无味晶体，是生产聚丙烯酰胺的原料。它很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被WHO国际癌症研究中心（IRAC）列为可能致癌物质（ⅡA类），还会影响人的生殖系统和神经系统。动物实验和体外细胞实验都证明丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。

看见这一大堆术语，很多小伙伴一定觉得害怕又陌生，然后自我安慰下：还好我不喝咖啡。这辈子我都不想见到它！

但如果告诉您丙烯酰胺最常见的来源竟然是烹饪，作为吃货的您是否会大吃一惊。

日常生活里丙烯酰胺有四个来源：

　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140～180℃为生成的最佳温度，丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。这就是著名的“美拉德”反应。美拉德反应其实是一种普遍的非酶褐变现象，也就是让食物颜色逐渐变深并散发诱人香味的过程，如烤馒头、烤面包等等。

　油脂在高温加热过程中分解生成小分子，最终生成丙烯酰胺。

　丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应作用形成。

　氨基酸分子的重排转化为丙烯酰胺。

说到这儿您终于恍然大悟：原来只要用高温处理食材就会形成丙烯酰胺，原来它就是每次您想一展厨艺就会蹦出来找您的“老熟人”。其实丙烯酰胺是伴随着人类漫长的烹饪史走到现代的，并不是突变现象。只不过近些年才被科学家在食物中发现它的踪迹罢了。

下表是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供的常见食品中丙烯酰胺含量。

那您会问了，难道我们从此就和美食无缘了么？

当然，所谓脱离剂量谈毒性都是耍流氓。首先，丙烯酰胺有一定神经毒性，但那得短时间大量摄入才会发生，它的半数致死量为 150～180毫克/千克（大鼠经口）。也就是说，假如你体重50千克，得直接吃进去 7.5克丙烯酰胺，才可能有生命危险。大概是每天喝掉28杯星巴克的中杯咖啡，且持续几十年，再或者是吃掉9.6吨左右薯片。正常饮食远低于危险摄入量。

我们应该怎么办？

说了这么多，您一定也知道了正常饮食接触到丙烯酰胺的量并不会危害人体。如果还有小伙伴们对丙烯酰胺心有余悸，那以下几种方法可以帮助我们少接触到这位“老朋友”。

（1）蒸煮炖比煎炸烤好：焙烤、煮的食物比煎炸的食物丙烯酰胺含量要低。蔬菜在炒之前先简单焯水，也能够减少丙烯酰胺生成。

（2）现煮的比速溶的好：煮咖啡中的丙烯酰胺含量远远低于速溶咖啡。深度烘焙的咖啡豆，比中度焙炒咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低；而且随着储存时间延长，丙烯酰胺含量也会减少。

（3）儿童、孕妇、乳母多注意：小朋友往往喜欢吃各种油炸食品和零食。根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2～3倍。此外，丙烯酰胺容易被人体吸收，可能会通过母乳传递给小宝宝，而婴儿的解毒功能相对较弱。所以哺乳期的妈妈们要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量，注意少吃油炸高脂食物。

（4）健康饮食，少吃油炸和高脂肪的食品，多吃蔬菜水果。

（5）最后，告诉大家一个小窍门，做菜时放少量糖可以减少丙烯酰胺产生。

不说了，我先去喝杯咖啡压压惊。