项目二 食品微生物检验

一、食品微生物检验的基本概念

食品微生物检验技术是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门技术。微生物与食品的关系复杂，既有有利的一面，也有有害的一面。食品微生物检验，侧重于有害方面，重点研究食品的微生物污染、检测范围、卫生指标、检验方法等。

食品微生物检验主要包括以下几个方面：

（1）生产环境的检验包括生产车间用水、空气、地面、墙壁、操作台等。

（2）原辅料的检验包括动植物食品原料、添加剂等原辅料。

（3）食品加工过程、贮藏、销售等环节的检验从业人员的健康及卫生状况、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

（4）食品的检验包括对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

二、食品微生物检验的主要项目

食品的生产与检验必须要遵循相关的法律和法规。对于食品微生物检验，国家颁布了一系列的法规和标准，不同的地区、行业也有相应的标准，企业更是必须要制订企业标准。

我国国家标准中规定的食品微生物检验的指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌等，具体检验的主要项目如下。

1.菌落总数

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克（毫升）检样中所形成微生物菌落总数，检验依据是GB4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。在此标准规定的培养条件下所得结果，包括在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的所有菌落的总数。菌落总数可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度和食品生产卫生状况等，因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。

2.大肠菌群

大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰阴性无芽孢杆菌，检验依据是GB4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。该菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染的指标对食品卫生质量状况进行评价。

3.霉菌和酵母

对于某些食品，霉菌或酵母能够引起其腐败变质，或产生质量缺陷，针对这类食品要进行霉菌和酵母的检验，检验依据是GB4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》。还有部分能够产生毒素的霉菌能引发疾病，因此还有相关标准针对产毒霉菌进行检验，如GB 4789.16—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 常见产毒霉菌的形态学鉴定》。

4.致病菌

致病菌能够引发人类疾病，食品中不允许有致病菌的存在。致病菌种类多样，不同致病菌要遵循不同的标准进行检验。如何检验食品中的致病菌，只有根据不同食品可能污染的情况来做针对性的检验，并选择参考菌。例如，海产品以副溶血性弧菌作为参考菌，蛋与蛋制品以沙门菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等进行食品质量的检验和控制。

5.其他指标

微生物的检验指标还包括抗生素，例如对鲜乳中抗生素残留的检验。其他指标还有病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、口蹄疫病毒、猪水疱病毒等与人类健康有直接关系的病毒微生物。

三、食品微生物检验的依据

食品微生物检验相关国家标准见附录一，在卫生检验的工作中根据自己所从事的检验项目应该遵守相关的国家标准，例如：

GB4789.1—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

GB4789.2—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB4789.3—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

GB4789.4—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

GB4789.10—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB4789.15—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

其他标准目录见附录一。

【问题引导】

（1）食品微生物检测在哪进行？

（2）食品微生物检验实验室有哪些要求？