铁刀切水果后放置为什么会变黑

苹果是星星最喜欢吃的水果，每晚妈妈都会切苹果给他吃。

这天晚上，妈妈临时出去办点事，出门前告诉星星，让他做完作业去厨房拿切好的苹果吃。

星星写完作业后去拿苹果，发现苹果变色了。他问妈妈，“苹果为什么会变黑？”

妈妈说：“大概时间长了些吧！”

星星又问：“是所有的水果时间放长了都会变颜色吗？用刀切和手掰会不会都变色呢？”

妈妈被星星的问题难倒了，只好求助于星星爸爸。

星星爸爸说：“其实并不是因为苹果放久了会变黑，而是苹果中含有鞣酸成分，鞣酸能和铁反应，当鞣酸遇到金属铁时，生成黑色的鞣酸铁。同样，如果用铁刀切香蕉，也会变黑，而这是因为香蕉内含维生素B群，维生素B群容易氧化，用铁刀切香蕉，使香蕉整个细胞结构破坏得较彻底，加速酵素和水果中的多酚类及空气反应，产生酵素褐变。而用手掰的香蕉和苹果相对没什么变化，这是因为手不会伤害细胞结构，所以细胞褐变不明显（伤口是顺细胞壁裂开的）。”

上面，星星爸爸为我们解释了生活中的现象——用铁刀切水果变黑的原因。苹果发黑，是因为有鞣酸铁作怪，而过度摄入鞣酸铁对人体不利，所以我们要少用铁刀切苹果。而香蕉变黑是一种氧化酵素的原因。平时，它被细胞膜严密地包裹着，不与空气接触。但是，一旦受冻、碰伤，细胞膜破了，那氧化酵素就流出来了，与空气中的氧气发生氧化作用，结果生成一种黑色、复杂的产物。这种物质不利于身体健康，所以香蕉还是趁新鲜的时候吃最好。

小朋友，你尝过鞣酸的味道吗？涩得厉害。一些水果味儿涩，大半是与鞣酸分不开的。例如，柿子的细胞里便有许多鞣酸。一吃涩柿子，嚼破了细胞膜，里头的鞣酸便迸了出来，把你的舌头涩得发麻。

纯鞣酸是淡黄色的粉末，很容易溶解在水里。市场上卖的柿子，通常都是预先在石灰水里泡过或者在皮上抹了层石灰。因为石灰能使鞣酸凝固，变得不溶于水，这样，鞣酸再也不会找舌头的麻烦了，柿子也就不涩了。加热，同样也能使鞣酸凝固。所以，有些人喜欢用热水泡柿子，一则去涩，二则除菌。

有时，梨、柿子即使你没用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点。这又是一场化学变化。因为鞣酸的分子中含有很多的酚羟基，对光很敏感，而且极易被氧化，变成黑色的氧化物。

知识小链接

少量鞣酸盐对人类无害。若用浅色的织物（如手帕）去擦刀具，因为鞣酸铁不溶于水，手帕上的黑色就不容易洗掉了。要想把手帕中的黑色污渍除掉，就得将它放入稀草酸溶液中浸泡后再用水洗，才能洗干净。