霜打过的青菜味道会变甜是怎么回事

转眼，天气转凉了，开始下霜了，早上出门上班、上学都要添衣服了，这不，小丫出门前，妈妈还嘱咐她加件外套。

晚上放学一回家，小丫就闻到了蘑菇青菜汤的味道，清香四溢。

“妈妈，晚上有蘑菇青菜汤？”

“是的，去洗洗手就吃饭了。”

“好嘞。”

晚饭时间，全家人在一起吃饭。

小丫说：“奇怪，今天的青菜怎么甜甜的，和春夏时的青菜味道不一样。”

“是啊，下霜过后，青菜就更好吃了……”爸爸补充道。

“这是为什么呢？”

天气寒冷，温度降到零度以下，对上学的孩子们来说着实痛苦，但对于一些“吃货”来说，却有一样美味正逢时——“打霜菜”。最近到农贸市场买菜，你会看到各种“打霜菜”的宣传牌子，比如“本地露天菠菜，打霜菜，特好吃”。

在民间就有这样的说法：“霜打的蔬菜分外甜。”每到隆冬季节，霜降严重的时候，上市的青菜经过霜打，吃起来味道甜美。

为什么霜打的青菜特别好吃呢？这是有科学依据的。“青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶于水。但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。”

那么，为什么这种变化出现在冬季呢？那是因为由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。在霜降的季节里，其他的蔬菜如菠菜、白菜、萝卜、芹菜、花菜等吃起来味道甜美，也是同样的道理。

打过霜的青菜好吃，营养多，有益健康。青菜含维生素和矿物质最丰富，如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。

知识小链接

霜是一种白色的冰晶，多形成于夜间。

霜的形成不仅和当时的天气条件有关，而且与所附着的物体的属性也有关。当物体表面的温度很低，而物体表面附近的空气温度却比较高时，在空气和物体表面之间有一个温度差，如果物体表面与空气之间的温度差主要是由物体表面辐射冷却造成的，则在较暖的空气和较冷的物体表面相接触时空气就会冷却，达到水汽过饱和的时候多余的水汽就会析出。如果温度在0℃以下，则多余的水汽就在物体表面上凝华为冰晶，这就是霜。