蒜蓉黄瓜
有一天在敦煌小亭吃饭，邻桌有几个外地的朋友，一家大小呼老喝幼，很是聒噪，无奈我只能低头吃饭。只听外婆对抱在手里的小外孙说：“来，吃点黄花菜……”
咦？我记得菜单上没有黄花菜啊？在我的知识中，黄花菜应该就是上海人叫做金筋菜的东西，也有地方叫做金针菜，标准的叫法应该是萱草，也就是那个吃多了可以让人产生幻觉的忘忧草，可是菜单上好像没这玩意啊？
又看了一眼菜单，果然没有；邻桌的外婆还嚷着要让外孙吃点“黄花菜”。于是我抬起头来，外婆正在喂孩子吃黄瓜丝。
难道黄花菜是黄瓜？黄瓜顶上的花还真是黄的，那么丝瓜顶上的花也是黄的呀，长短粗细都一样的黄瓜和丝瓜放在一起，近视眼只要在一米之外，摘掉眼镜绝对看不出区别来，那为什么黄瓜才叫黄花菜而丝瓜不行呢？
真的是很奇怪啊！“好在现在有网络”，这是我经常说的一句话，以前是指可以用谷歌搜索，现在则是指能够通过SNS来实时获得消息。虽然Twitter在中国不能使用，但是还可以问新浪微博呀，于是我就问了：“说说看，你们那里方言中的‘黄花菜’到底是什么？”
大多数朋友的回答都是黄花菜就是萱草，只有一位@ congcong981118让我恍然大悟，他是这么说的：“那个是等得黄瓜菜都凉了，不是黄花菜。黄瓜菜本来就是凉菜，这是一种调侃的说法。”
噢，原来是这样啊？那个外婆说的不是黄花菜，而是黄瓜菜，我又在微博里直接搜索了“黄瓜菜”，出来了五十页结果，百分之九十九都是“黄瓜菜都凉了”，微博最多只能显示五十页的搜索结果，看来大家都知道“黄瓜菜”，只有我搞错了。
好吧，可能本来认为黄瓜是可以生吃的水果，如果做成菜的话，就是黄瓜菜了。既然“黄瓜菜本来就是凉菜”，那就来说道蒜蓉黄瓜吧。
当然还得先买黄瓜，黄瓜要买粗细均匀的，如果一头粗一头细的，粗的一截里头多半已经长出硬硬的籽来了，吃起来口感不好。黄瓜有好几种，常见的一种是翠绿色的，表面粗糙，长得也比较长；另一种是淡绿色的，是表面光滑的矮胖子。后者上海人称之为本地黄瓜，长得很嫩，生吃非常爽口，而前者较便宜，用来做菜相当实惠。
有一段时间，菜场中的黄瓜都带有黄色的花朵，后来专家们出来说那种黄瓜是用了激素所致，也不知道真假，好在风头也就是一阵，一夜之间，菜场中也买不到带花的黄瓜了。黄瓜外面有刺，这些刺越硬越尖越新鲜，用手捏着轻轻一撸，有些扎手的，就是相当好的黄瓜了。你不妨买上两条，照我的做法各做一盆，保证你喜欢。
一种是外地传来的做法，叫做蒜蓉拍黄瓜，顾名思义，就是要“拍”的。怎么拍？用力捶打？那不就打烂了吗？再说圆滚滚的，一拍它就逃啊！其实可以将黄瓜切去头尾后再一剖为二，有一面平的，不就放住了吗？可是黄瓜挺硬的，难道死命拍啊？
剖开黄瓜，左手执之，切面向上，右手用切菜刀后端的刀角，将黄瓜当中的软籽部分刮去，黄瓜嫩，只要刮几下，瓜籽尽去，留下一条凹槽。现在再把切面朝下横放在砧板上，将刀面用力拍上去，是不是一拍即碎？如果此菜用本地黄瓜做，那么直接拍就可以了，本地黄瓜要比翠绿色的嫩上许多，很容易拍碎。
拍碎黄瓜，变成一块块的小块，用盐稍微腌一下，方法很容易，找个容器，把拍碎的黄瓜片放在里面，用小勺子舀上一小勺盐，轻颠容器，让每一块黄瓜都沾到盐，静置即可。
黄瓜腌着的时候，准备一点蒜，对了，就是上海人所说的“大蒜头”，只要一两瓣即可。一整个大蒜，一掰为二，就可以看到其中的蒜瓣了，拿出两粒，再剥去外面的薄衣，就剩下洁白闪亮的蒜瓣了。不要直接切片，圆圆小小的不容易拿，切起来就不方便，既然拍了黄瓜那就再拍一次蒜瓣吧。将刀面盖在蒜瓣上，用力压刀面，蒜头就碎了，然后再将蒜头剁成极小的蒜蓉，非常容易。
黄瓜腌大约二十分钟到半小时的样子，当中要翻颠几下，时间一多，容器中会有水渗出来，没关系的，等到要吃的时候，将黄瓜重新用冷开水洗净，沥干水分后放在盆中，与蒜蓉拌匀。
然后，我要说一句经常见到的非常正确却毫无实用意义的废话了，“视各人口味酌情调味”，就是这句话，是不是一句废话？这句话同大多数的心灵鸡汤一样，话都是对的，但是用场也是没的。阁主的书是有用的，所以我这么说了，还是要来聊一聊到底怎么拌。
盐不用放了，因为已经用盐腌过，黄瓜里还带着点咸味，如果嫌味道不够，可以放一点点生抽；老抽则不必要，蔬果类的冷菜，色调不宜过深。醋，是个问题，要不要放？喜欢醋的朋友可以放点镇江醋，放米醋的话，味道太冲，并不适合。糖，也是个问题，个人的意见是不要放，这道菜不是土生土长的上海菜，也不是江浙菜，反正是来自菜中不放糖的地方，我们不妨保持原来的风味，不放糖。
对了，还有麻油，麻油可以放，但千万不要多，否则的话香味太浓会与蒜香冲突；放麻油的目的是为了中和掉一点蒜的霸道，但不建议盖过蒜的豪气，蒜蓉黄瓜，毕竟人家是主角嘛！
蒜蓉黄瓜，讲究现拌现吃，绝对不能下午拌好了等家人晚上回来再吃，那样的话，浸在料中的颜色暗沉酥软，令人大倒胃口，而且蒜蓉一个下午放下来，保证不香反臭，万万要不得。
这道菜就说到此，下回我们聊聊上海传统的糖醋黄瓜。