1.调味的作用

（1）优化作用

提高食物的色、香、味、形，如：为便于使用将干燥剂加入食盐中的调味改变了食盐的形态；通过添加呈味核苷酸二钠调味让其鲜味更鲜美；通过添加酸味原料让味觉更加协调；采用少量甜味原料增加咸鲜味等。

（2）掩盖作用

去除食物中的异味，掩盖不良风味，如：使用料酒、大葱、生姜对肉类去腥；采用香精香料来掩盖一些不良风味；采用酸味原料来掩盖一些咸味；采用食盐来掩盖甜味；采用白糖来掩盖咸味或者酸味等。

（3）互补作用

将一些口感不一样的原料进行调配来丰富味感的过程，如白糖和醋、魔芋和鸭子、丁香和鸡肉、陈皮和兔丁等，均实现了调味的互补作用。另外，利用鱼类等海鲜类食材，可以弥补味道单一、鲜味不足的调味。通过互补作用来避免使用味精、香精调味的一些即食调味品已成为高端调味的趋势，正在不断被消费者认可，尤其是一线城市。

调味过程很多，此处所讲的调味品不同于餐饮中的调味。调味品的调味是调配及其加工过程，而餐饮的调味则要涉及到烹饪过程。随着食品和餐饮工业化进程的高速发展，调味的过程也发生了很大的变化。