2.复合调味品

采用两种或两种以上原料，调配并混合均匀，经相应的独特加工工艺流程制作而成的复合调味品。

（1）鸡精

采用味精、盐、鸡肉粉或鸡肉膏、I+G、水、糊精、淀粉、鸡油、香辛料、鸡肉香精或者其他香精等，经粉碎、调配、混合、造粒、干燥、筛分、加香等工艺加工而成，具有鸡肉特征鲜味和风味的颗粒状或粉状调味品。目前销量趋于稳定，增长空间较小，尤其是餐饮连锁店不再使用鸡精导致鸡精的销量不如从前。

（2）鸡粉

采用盐、味精、鸡肉粉或鸡肉膏、I+G、糊精、淀粉、鸡油、香辛料、食用香料等，经粉碎、调配、混合、烘干或不烘干等工艺加工而成，具有鸡肉风味和滋味的粉状调味品。鸡粉以含鸡油量高、回味较好的为佳，低档鸡粉销量正在不断下滑。低档鸡粉畅销的区域仍然是华北、西北、华中、东北，高档鸡粉主要销售在华南、华东地区，但是整体消费量已经饱和，多数鸡粉生产企业处于微利无量的状态。

（3）牛肉粉

采用牛肉粉或牛肉膏、香辛料、味精、盐、I+G、糊精、淀粉、牛油、食用香料等，经粉碎、调配、混合、烘干或不烘干等工艺加工而成，具有牛肉特征滋味和香味的粉状调味品。牛肉粉或者牛肉精，均呈小众使用状态，使销售量增长的关键在于如何创新以满足消费需求。

（4）排骨粉

采用猪肉粉或排骨粉或猪肉膏、盐、味精、I+G、糊精、香辛料、糖和淀粉等，经粉碎、调配、混合、烘干或不烘干等工艺加工而成的具有排骨口感或猪肉口感及相应风味特征的粉状调味品。排骨粉或者排骨味王、排骨王、猪肉粉等类似，仅仅是名字不一样，其实大同小异，销售地区主要以河南、山东、河北、福建为主，其他地区这类产品为零星存在。创造新的消费需求，才能保持这类产品的增长空间。

（5）海鲜粉

采用鱼、虾、蟹、贝类调味粉或调味膏、味精、香辛料、I+G、食用香料、糊精、盐等，经粉碎、调配、混合、烘干或不烘干等工艺加工而成，具有海鲜类食材口感和滋味的粉状调味品。海鲜粉是小众产品，尚未出现大规模需求趋势，但如果将海鲜粉做成具有通用性更强的全复合调味品，消费需求依然旺盛。

（6）辣椒酱

将辣椒粉碎或剁碎或切碎或捣碎，加食盐发酵或不发酵，经过炒制或熬制，添加食盐、味精、I+G、香辛料、糖、食用香料等，制成混合均匀的酱状调味品。辣椒酱类的产品一直保持高度增长态势。我国的辣椒加工处理方式是将辣椒炒香，捣碎，加少许水滋润，再来炒制，这样经典传统的做法，虽然成品中有辣椒片存在，但是辣味能很好的转移到酱中去。目前，这种传统的加工方法制得的产品每年销售额达到45亿。欧美一些辣椒酱的销售，也离不开这特殊的传统加工工艺。这种传统的味道已让全世界的很多消费者无法忘怀。辣椒酱加工的特殊工艺正是这种产品的增长点所在。

（7）鸡汁

采用鸡肉粉或者鸡肉膏、水、增稠剂、香辛料、白糖、食盐、味精、I+G等，经过称量、调配、混合、绞磨、均质或者不均质等加工工艺制作而成，具有鸡肉口感滋味和风味的汁状调味品。鸡汁、牛汁、排骨汁、高汤汁等产品难于实现品类的突出，主要在于其实用特征不明显，使得大多数这样的产品举步维艰。目前市场上有一些私人定制的汁类调味品，都是不断升级鸡汁等的调味品。随着连锁餐饮和消费人群的不断增加，这样的汁状调味品发展较快。它们都是直接流通到餐饮店，通常是2.5千克以上规格包装居多而不是像过去一样在市场上流通。

（8）鱼露

采用鱼、虾、贝类等海鲜酶解物、食盐、味精、I+G、淀粉、水等调配混合而成的鲜味液体调味品。将鱼露作为特色的蘸酱，即可改变多种食物的味道。

（9）番茄酱

采用番茄、甜味剂、食盐及其他辅料，经过调配、混合、均质或不均质等工艺加工而成的具有番茄风味特征的酱状调味品。行业消费需求的发展已经延伸出番茄沙司产业。番茄沙司是西式调味品综合国内传统番茄酱的产物。目前番茄酱和番茄沙司均在调味过程中产生很多新的调味，如一些企业将番茄酱用于麻辣风味火锅底料的调味，让现有火锅风味更加醇和自然。

（10）芥末酱

芥末酱又叫芥辣酱，采用芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料制成的具有刺鼻辛辣味酱。很多芥辣酱创新菜品正在流行。

（11）沙拉酱

采用植物油、酸性原料、变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经调配、混合、搅拌、均质等工艺加工而成的均匀流体状调味酱。

（12）蛋黄酱

采用植物油、酸性原料、蛋黄、变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经调配、混合、搅拌、均质等工艺加工而成的均匀流体状调味酱。

（13）XO酱

采用干贝、干虾等多种海鲜类原料，火腿，食盐，味精，I+G，水，乳化剂，淀粉，糊精等经调配、混合、乳化均质而得的酱状调味品，作为多种菜肴调味使用。

（14）油辣椒

采用食用油炸制辣椒形成独特的辣椒制品。每个地方采用的油脂和制作方法不同，做出的油辣椒不同。如：中原地区采用羊油来制作油辣椒；山西采用独特香料油来制作油辣椒成为有名的油泼辣子；四川地区常用的菜籽油制作油辣椒；贵州采用糊辣椒来制作油辣椒；东北采用不同的混合油来制作油辣椒。制作的方法不同，油辣椒也不同。有熬制的，有热油浇制的，有粉碎的，有撵碎的，有捣碎的。再就是辣椒品种的不同，他们的辣度、色泽、香味均不相同，这样做出的油辣椒也不同。另外，添加或不添加辅料也会让油辣椒区别很大。

（15）麻辣鲜

采用辣椒粉、花椒粉、香辛料、食盐、味精、I+G、填充物等粉碎、调配、混合均匀等工艺加工而成。麻辣鲜能形成具有麻辣味的调味品，非常畅销。

（16）甜面酱

甜面酱是日常生活中常用的调味品之一。随着复合化调味品的发展，甜面酱销售市场一直在萎缩，唯有根据消费者的需求做调味升级化才能改变现状。

（17）蚝油

采用牡蛎蒸、煮后的汁液或者牡蛎肉酶解物，糖，食盐，增稠剂，淀粉，改性淀粉，食用香料及其他辅料等，经调配、混合、均质或不均质等工艺加工而制成的甜咸参半的半汁半酱状调味品。常作为火锅蘸酱配套使用，被消费者认为是使火锅增鲜的佳品之一。

（18）卤汁

采用多种香辛料、食盐、味精等原料熬制而成，可用来卤制肉类、蔬菜类、蛋类，也可以用于烧菜、煮面、火锅汤料等。卤汁浓缩化发展潜力巨大，可用于方便快捷标准化的卤制菜肴。

（19）芝麻酱

芝麻酱是常用的调味酱，尤其是老北京拌酱面、热干面、沙县拌面等均需要高品质的原汁原味的芝麻酱。将传统芝麻酱加工工艺工业化，可以大幅提高芝麻酱的品质。

（20）花生酱

花生酱复合化，做成一些直接食用，不需要添加其他调味料的花生酱才是市场需要的。新创意的花生酱是可以看见花生半颗粒，直接用于做菜、做饭、做小吃。创新吃法是花生酱搭配冰激凌，让辣味的花生酱与低温口感的冰激凌混合成为一体的独特口感。

（21）其他调味酱

采用两种或两种以上肉类、蔬菜类、蛋类、海鲜类、油类、香辛料类原料及其相应的原料提取物、食盐、味精、白糖、食用香料、香辛料及其他辅料等，经过调配、熬制或煮制或炒制、混合、绞磨、均质或者不均质等工艺加工而成的呈酱状调味品，如麻辣酱、香辣酱、泰辣酱、甜辣酱、果蔬酱、浓汤宝、沙茶酱、柱侯酱、鱼香酱、火腿汁、番茄汁、银杏酱、炒菜酱、辣甜沙司、京都汁、干锅酱、重庆小面辣酱、红酱、酸汤鱼酱、鲍鱼酱、劲辣酱、酸辣酱等不同特点风味和滋味的酱状调味品。