- 新型功能性大豆发酵食品
- 高玉荣 李大鹏
- 23字
- 2021-03-28 20:53:22
第1章 大豆原料特性及与大豆发酵食品相关的微生物
1.1 大豆原料特性
大豆是青豆、黄豆、黑豆的统称。大豆在我国各地均有种植,尤以东北大豆的产量最多、质量最优。
大豆的主要成分为碳水化合物21%~31%,蛋白质35%~45%,脂肪15%~25%,灰分4.4%~5.4%,纤维素4.3%~5.2%,水分8%~12%,另外大豆还含有多种维生素及黄酮类物质。大豆中的蛋白质以水溶性蛋白质为主。大豆蛋白质中氨基酸种类全面,含有8种人体所需的必需氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,在生产大豆发酵食品时,谷氨酸可以产生浓厚的鲜味。
生产大豆发酵食品时大豆原料应选择干燥、颗粒饱满、杂质少、皮薄、蛋白质含量高的新鲜大豆。