2.1.2 辅助溶栓功能大豆发酵食品

2.1.2.1 辅助溶栓功能发酵食品现状

具有辅助溶栓功能的发酵食品主要是纳豆。纳豆是日本的一种传统大豆发酵食品，是以大豆为原料，由枯草芽孢杆菌纳豆亚种（Bacillus subtilis natto）在一定温度、湿度下发酵制备而成。日本的纳豆距今已有两千多年历史，在日本民间一直作为药食兼用的传统食品。发酵成熟的纳豆，表面覆盖有一层黏性物质，用筷子挑起时带有长长的拉丝状物质。由于纳豆风味独特，营养丰富，具有多种保健功能，因此深受日本人民的喜爱。据资料记载，纳豆来自日本平安时代，来自僧人的素食，当时寺庙的厨房都称其为“纳所”。相传日本的纳豆起源于中国云南的豆豉，由鉴真和尚将其传到日本后变成纳豆。

研究发现，纳豆中含有纳豆激酶，具有很强的辅助溶解血栓的作用，对防治心脑血管疾病有一定的作用。防治心脑血管疾病的主要药物为尿激酶和蚓激酶，其半衰期较短，而且对人体有很大的副作用，会导致人体出血，而微生物产生的溶栓酶不仅能直接起到溶栓的作用，而且还能激活人体的纤维蛋白溶酶原和尿激酶原，从而表现出很强的间接溶栓作用。微生物产生的溶栓酶在人体内的作用时间较长且安全性高。

纳豆是日本传统的辅助溶栓功能性食品，同时日本还拥有着全球最大的纳豆和纳豆激酶生产和销售企业。由于纳豆的保健功能，其他国家纷纷效仿，进行辅助溶栓功能大豆发酵食品的开发。目前纳豆也已经开始在中国进行研究及开发。

2.1.2.2 纳豆在我国开发现状

目前我国人口老龄化趋势日益严重，因此，心脑血管疾病已经逐渐成为我国社会压力最大的疾病之一。随着我国人口的老龄化，糖尿病、肥胖、高血压等慢性病的患病率呈现大幅上升的趋势。另外随着人们生活水平的提高和受到国外饮食习惯的影响，造成一定程度上膳食结构的不合理，进而加速了糖尿病等各种慢性病的发生率。目前治疗心脑血管疾病，溶解血栓的药物主要是尿激酶和蚓激酶，但人们发现这些药物的半衰期短，而且药物的依赖性较强，有较大的副作用。因此，人们对于纳豆等辅助防治心脑血管疾病等健康保健食品的需求逐渐增加。

我国大豆原料丰富，尤其是黑龙江省大豆品质优良，为纳豆在中国的发展提供了必要的基础。随着人们对纳豆营养及保健功能认识的不断深入，在我国开发纳豆食品已成为必然。在我国大力发展纳豆食品工业，不仅有助于改善人们健康水平，提高大豆的附加值，而且有助于缓解由我国的老龄化而带来的社会压力。目前在我国，纳豆的消费市场尚未完全建立，只有有些城市的大型超市和日本料理餐厅能见到；只有国内的个别企业如吉林雁鸣湖、天津百德公司和北京燕京等对纳豆食品进行了一定的研究和销售；但是，纳豆的生产企业也仅局限于北方少数城市，而在南方还未查询到有厂家生产纳豆产品。而在日本有四百多家大型厂家进行纳豆产品开发及销售。

由于我国人口数量众多，人们的生活水平快速提高，尤其是在诸如广州、深圳和珠海等沿海经济发达城市，追求保健功能强的高质量膳食已成为消费的趋势。而纳豆作为具有健康、营养、保健特点的食品，在不久的将来必将融入我国居民的日常饮食结构中，成为居民日常食品的保健食品。在南方乃至全国，纳豆蕴藏着很大的市场空间。而且，在中国大豆原料资源丰富，生产原料成本非常低，从目前的纳豆市场价格来看，纳豆的生产利润率非常高。因此在我国目前的纳豆研发及生产正逐渐升温。

2.1.2.3 纳豆的功能和特色

纳豆营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且还含有其他各种营养成分。纳豆中含有19种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，纳豆中含有维生素K、生育酚、叶酸等多种维生素，含有22种矿物元素。除此之外，大豆中还富含食用纤维素及不饱和脂肪酸等。与蒸煮后的大豆相比，蛋白质、矿物质、热量、脂肪、钙、铁、维生素B₂等均高于蒸煮后的大豆，特别是维生素B₂的含量比蒸煮后的大豆提高了6倍以上。除此之外，纳豆中还含有其他食品所不含有的枯草芽孢杆菌和淀粉酶、蛋白酶、脂酶和纤维素酶和纳豆激酶等多种酶。

在纳豆的制作过程中，经过枯草芽孢杆菌纳豆亚种的发酵，其中氨基酸、蛋白质、脂肪、纤维素、矿质元素如钙、铁等营养成分较大豆均有显著提高。最重要的是纳豆中还富含具有医疗保健作用的大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆皂苷、吡啶二羧酸等物质。其中由枯草芽孢杆菌纳豆亚种在大豆发酵过程中产生的纳豆激酶，具有很强的辅助溶解血栓的作用，这是纳豆最重要的保健功能。除此之外，纳豆中还含有超氧化歧化酶（SOD）等微生物发酵产生的活性酶。由于纳豆的这些保健功能及营养成分，日本人称纳豆为“山上的金枪鱼”“田地里产的肉”“黄金的综合营养剂”。而且，目前大量的研究结果也证实了纳豆具有多种保健功能，经常食用可提高人们的身体健康，增强抵抗力和免疫能力。纳豆主要具有以下保健功能。

（1）辅助溶解血栓的功能

在1986年，日本的须见洋行教授研究发现，纳豆中含有一种可以辅助溶解血栓的酶，被人们定名为纳豆激酶。经过研究发现，纳豆激酶具有显著的辅助溶解心脑血管中的血栓的作用。当纳豆激酶进入血液循环后，可以直接作用于血栓。除此之外，纳豆激酶还可以诱导血管内皮产生TPA，活化生物体内自身的纤溶酶系统，从而温和、持续地提高血液自身的溶解活性。与尿激酶、蚓激酶等纤溶酶相比，纳豆激酶的安全性更高。

（2）预防骨质疏松症的功能

经过研究表明，维生素K₂能够在防止由于年龄增长造成的骨量丢失。纳豆是一种富含维生素K的大豆发酵食品，纳豆菌经过发酵后维生素K₂的含量有很大程度的提高。研究表明，100g纳豆中约含1000μg的维生素K₂，比富含维生素K₂的干酪高出100多倍。目前研究已经证明，纳豆可以提高人体血液血清中维生素K₂的含量，从而维持骨的韧性，保持中老年妇女的骨密度。而且纳豆可以提高人体中的7-羧基骨钙蛋白的含量，研究表明这种蛋白质可以与血液中的钙生成骨质，增加人体的骨密度，从而减少骨质疏松的发生。

（3）辅助防癌功能

研究表明，大豆中含有大豆异黄酮、酚类及膳食纤维等多种抗癌质，可抑制如乳腺癌、前列腺癌、大肠癌等多种癌细胞的生长。纳豆等发酵大豆制品中的5，7，4-三羟基异黄酮的含量要高于大豆及如豆乳和豆腐这样的大豆初加工产品。5，7，4-三羟基异黄酮是纳豆中起辅助防癌作用的最重要的成分。而且纳豆可以刺激人体的免疫系统，诱发体内干扰素的产生，从而起到辅助控制癌症的功效。

（4）抗菌及降解毒素的作用

研究表明，纳豆生产所用的枯草芽孢杆菌纳豆亚种是对人体有益的微生物，可代谢产生如杆菌肽、多黏菌素等抗菌物质，具有抑制沙门氏菌、伤寒和痢疾杆菌等人体致病菌的效果。另外枯草芽孢杆菌纳豆亚种还可以清除致病菌金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，对病原性大肠杆菌也有很强的抑制作用。枯草芽孢杆菌纳豆亚种可以产生蛋白酶，这种蛋白酶也可以降解金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。因此，经常食用纳豆有抗菌、杀菌和降解病原菌毒素的作用。

（5）降血压作用

研究表明，纳豆及纳豆产品中含有丰富的卵磷脂，不含胆固醇，经常食用纳豆及纳豆产品可辅助降血压、辅助降血脂。另外，研究还表明，纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制因子，能有效抑制人体血管血压的上升。

（6）调整肠道功能，促进食物消化

研究表明纳豆中含有丰富的膳食纤维，食用后可以防止便秘的发生。另外，纳豆中的膳食纤维还可以防止三酰甘油的增加，起到辅助降低血清中胆固醇的作用。目前研究表明，枯草芽孢杆菌纳豆亚种可以在人体肠道内发芽增殖，耐受人体肠道环境，在人体的肠道内可以存活几周，在这个过程中可以不断分泌各种酶和维生素，可促进人体内肠道黏膜细胞的增殖，提高食物的消化吸收率，保证人体肠道的正常功能。

（7）抗氧化及美容作用

日本学者的研究表明，纳豆具有较强的抗氧化功能。纳豆中的成分可以直接降低人体内的氧化活力，降低人体血浆中三酰甘油和总胆固醇的含量，从而起到预防动脉硬化，降低脂质过氧化的作用。经过实践证明，经常食用纳豆，可保持人体皮肤的角质水分、提高人体皮肤的弹性和柔软性。