1.2 与大豆发酵食品相关的微生物

在大豆发酵食品的生产中，微生物起了非常关键的作用，有些微生物通过生长和代谢作用产生蛋白酶、淀粉酶及脂肪酶等胞外酶，将大豆中的蛋白质等大分子物质进行水解和转化。有些微生物能产生一些风味物质或风味的前体物质。通过这些微生物的作用，能够赋予大豆发酵食品良好协调的风味、提高产品的营养价值，提高产品中功能因子的含量。在大豆发酵食品中这些微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌。