前言

禽蛋、禽肉含有丰富的营养物质。其制品具有良好的滋补作用和较高的药用价值。因此，禽蛋、禽肉历来是人们生活中的必需副食品和营养保健食品。我国的禽蛋、禽肉加工业历史悠久，具有传统地方和民族特色，种类繁多，工艺独特，风味各异。有些制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、烧鸡、板鸭、烤鸭等，都是我国的传统名特制品，现已风靡全国，远销国外，在国际市场上享有盛誉。

现在，随着我国农村经济结构的调整和人民生活水平的改善和提高，禽蛋、禽肉的消费迅速增长，市场走势良好，给蛋肉制品加工业发展创造了条件，传统风味特色制品得到了发扬和巩固，不断呈现创新制品。

本书主要介绍禽蛋、禽肉的结构组成、特性、特点、营养价值以及有关禽蛋、禽肉的贮藏、检验、包装、运输、腐败变质及防治措施等知识，并将传统风味制品的原料配方、制作方法、风味特点进行了详述，集知识性、趣味性、实用性为一体，可供禽产品加工企业相关人员阅读参考，也可供广大城乡居民阅读借鉴。

本书由薛效贤、张月、李翌辰编著。由于编者水平有限，编写中难免有疏漏不妥之处，敬请广大读者批评指正。

编著者

2014.10