二、禽蛋的营养价值
食品的营养价值取决于食品中所含营养物质的种类和数量，以及人体对它的消化吸收程度。禽蛋的营养价值主要决定于蛋白、蛋黄的含量及其组成比例、化学成分。禽蛋的营养成分极为丰富，它含有人体所必需的优良蛋白质，脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。
1.禽蛋有较高的能量
禽蛋具有较高的热值，其成分中约有1/4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，而热值是由所含的脂肪和蛋白质决定的。一般禽蛋的热值低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。
2.禽蛋富含价值较高的蛋白质
禽蛋不仅具有较高的热值，而更重要的是它富含营养价值较高的蛋白质。
通常食品蛋白质营养价值的高低，可以从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸含量四方面来衡量。禽蛋蛋白质从这四方面来测定，都可达到理想的标准。
（1）蛋白质含量
禽蛋所含的蛋白质主要是卵白蛋白，蛋黄中含有丰富的卵黄磷蛋白，这些都属完全蛋白质。这些完全蛋白质中有很多种是人体必需的氨基酸。在评定一种食品蛋白质的营养价值时，应以含量为基础。因为即使营养价值很高，但含量太低，亦不能满足机体的需要，无法发挥优良蛋白质的作用。在日常食物中，粮谷类每斤含蛋白质40克左右，豆类150克，蔬菜5～10克，肉类80克，蛋类60克，鱼类50～60克。从此来看，蛋类的蛋白质含量仅低于豆类和肉类，而高于其他食物，也属于蛋白质较高的重要食物。
（2）蛋白质消化率
蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性就越大，其营养价值也越高。
一般按常用方法烹调食物时，蛋类的蛋白质消化率为98%，奶类97%～98%，肉类92%～94%，米饭82%，面包79%，马铃薯为74%。由此可见，蛋类的蛋白质消化率很高，是其他许多食品无法比拟的。
（3）蛋白质生物价
生物价是表示蛋白质消化吸收后在机体内被利用程度的重要指标。常见食物蛋白质的生物价见表2-7。
表2-7 常用食物蛋白的生物价
从表2-7中明显看出，鸡蛋蛋白质的生物价均高于其他动植物性食品的蛋白质生物价。由此，也反映出禽蛋蛋白质营养价值是比较高的。
（4）必需氨基酸的含量及其相互比例
必需氨基酸是人体需要而不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。评定一种食物蛋白质营养价值高低时，还应当根据其8种必需氨基酸的种类，含量及相互间的比例来判断。禽蛋内的蛋白质不仅必需氨基酸种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很适宜，接近人体的需要，是一种理想的蛋白质，其含量见表2-8。
表2-8 蛋类必需氨基酸含量（毫克/100克）
3.禽蛋中的脂类物质
禽蛋中含有11%～15%的脂肪，而脂肪中有58%～62%的不饱和脂肪酸，其中油酸和亚油酸是必需脂肪酸，含量丰富。
禽蛋中的脂肪绝大部分存在于蛋黄中，占蛋黄的1/3左右。脂肪中富含磷脂和固醇类，其中磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。同时脂质溶解温度接近于体温，故容易消化，消化率达93%左右。
4.禽蛋中的矿物质
禽蛋中含有约1%的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高，相对其他食物而言，蛋黄中的铁含量高，且易被人体消化吸收利用。其利用率达100%。因此，蛋黄是婴幼儿及贫血性患者补充铁的良好食物。
5.禽蛋中的维生素
禽蛋中除缺乏维生素C外，富含维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5等，绝大部分在蛋黄内。蛋白中以维生素B2和烟酸为主。
6.禽蛋中的糖类
禽蛋中的糖主要是葡萄糖，含量较少，主要集中在蛋黄内。