三、禽蛋、禽肉加工常用配料和辅料

在我国的禽蛋肉传统风味制品加工生产中，常需添加一些天然或人工合成的各种配料，来增强制品的色、香、味、形，从而起到提高制品的风味或营养，防止制品腐败，改善制品质量，延长货架期，提高商品价值，保障消费者的身心健康的重要作用。配料的不同种类和配料数量的多少，是形成我国各地的风味特色和使风味制品多样化的主要因素。因此，配料的选择和使用是加工制品技术中的重要环节之一。辅料的广泛应用，带来了制品的繁荣发展。风味禽蛋肉制品的配辅料，根据其作用可分为调味剂、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧剂、防腐剂、营养强化剂、香辛料等。现将各种常用配料的名称及其在风味制品所起的作用，简要介绍于下：