第四节 茶艺的成熟期
元代的蒙古族统治者对于汉族精致的茶文化没有什么太大的兴趣，但社会底层对于团饼茶茶艺还是有着较为浓厚的兴趣的，也有一些新的发展。比如，碾茶这一颇费时间的程序被简化了，人们在市场上可以买到已研磨好的茶粉，或者事先将茶粉碾好，待客人来时，可马上冲点出一碗茶汤，使得茶艺不仅是有闲阶层的清玩，更适合寻常百姓的生活。总的来说，在中国茶史上长期占据主流地位的团饼茶在元朝时已经被冷落了。到明洪武二十四年，朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽以进”，散茶成为茶艺的主流，中国的茶艺由此进入了一个全新的时期。
一、散茶的技术演变
散茶的出现较早，《茶经》说“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者”，当时饼茶主要是作为社会中上层的饮品，或是用来销边。在民间，还有觕茶、散茶、末茶等非饼茶，这些都属散茶之列。宋太平兴国二年，茶的种类有蜡面茶、散茶与片茶，蜡面茶与片茶都是团饼茶，是茶饮的主流，散茶的生产也颇具规模，据《宋史·食货志》载：“散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”一般情况下，散茶是下等人饮用的，偶尔，士大夫们也会饮用散茶，唐代的刘禹锡有一次去访一和尚朋友，这位和尚就以现摘现炒的散茶相待。宋代优质的散茶有宝云、日铸、双井等名品，其中的双井茶还得到了欧阳修赋诗品题。在茶叶的杀青技术上，早期的散茶与团饼茶并没什么两样，都是用蒸青的方式来杀青，刘禹锡《西山兰若试茶歌》中曾提到过炒青茶，“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”，但这样的炒青茶叶只是偶一为之，直到元代，王桢《农书》中所记载的仍为蒸青技术。《农书》中提到的元代的茶有三类：茗茶、末茶和蜡茶，茗茶是嫩芽，末茶是磨成粉的茶芽，蜡茶是龙凤团茶。茗茶与末茶是散茶之类。
资料：
《西山兰若试茶歌》
唐·刘禹锡
散茶技术的发展和流行与明太祖朱元璋罢造团茶有直接的关系。朱元璋出身微贱，后来参加了红巾军反元，在他称帝前的相当长的时间里，所接触的基本是流行于社会底层的散茶，他对于散茶有着天然的亲近。再者，朱元璋秉性简朴，最恶奇技淫巧。因此，他罢贡靡费民力的团茶就很容易理解了。皇帝的喜好往往能左右一个时代的风尚，散茶由此成为汉族饮茶的主流，而团饼茶则由此退出了汉族人的饮食生活。在少数民族聚集的地区，团饼茶还保持着其固有的地位，这一茶艺的格局，直到今天都没有改变。
明代散茶一开始用的是蒸青的杀青方法，逐渐地，蒸青被炒青所代替，明朝人对于炒青的技法的研究也就成了明代茶著不同于前代的一个亮点。在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》等著作中都详细解说了炒茶的技术要点。自从明代炒青技法盛行以后，各地茶人对炒青工艺不断革新，先后产生了不少外形、内质各具特色的炒青绿茶，如徽州的松萝茶，杭州的龙井茶、歙县的大方等。炒青技法的成熟有一个过程，在这个过程中不可避免地会出现一些失误，而这些失误又将错就错地产生了一些新的茶类。
二、散茶的品类
明清两代是我国茶叶品类出现较多的时期。在明朝以前，我国的茶叶基本上以绿茶为主，不管是唐代的饼茶还是宋代的团茶，其根本技术并没有本质的区别，茶艺的诸项指标也多有类似。从明朝以后，散茶流行，茶叶的种类很快的丰富起来，这些大多与散茶制作技术的发展有关。
（一）绿茶
绿茶是明清两代发展最迅速的茶类。从技术上来说，绿茶以炒青为主，许次纾这样论述炒青绿茶：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐功，炒不宜久。……炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，大忌脂腻，害甚于铁。……炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。……铛必磨莹，旋摘旋炒，一铛之内，仅容四两。”可见在炒青技法之初，人们对于炒茶的慎重程度。也有用蒸青法制作的茗茶，长兴的罗岕茶即是蒸青法制作的茗茶，在明清两朝，罗岕茶都极负盛名，是绿茶中的顶级产品。著名的绿茶还有杭州的龙井茶，龙井茶在宋代已经很有名，到了散茶流行之时，龙井茶的品质就更为人们所推崇，明高濂在《四时幽赏录》中说“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”“龙井茶，虎跑水”因此成为茶中双绝；安徽的松萝茶在明朝时名气尤其大，明末清初的冒襄在《岕茶汇抄》认为当时的茶叶可以与罗岕相匹敌的只有松萝茶，许多茶著都将它放在名茶之首。明末时绍兴城里的许多茶叶店都号称他们所卖的茶叶是松萝茶，实际上却是用当地产的日铸茶假冒的，而这日铸茶也是品质上佳的历史名茶。但松萝茶的有名似乎更因为其药用价值，传说此茶消滞去腻有奇效，还可通便疗创。当时著名的绿茶还有六安茶、虎丘茶、阳羡茶、天池茶等。
资料：
松萝茶的功效
（二）黄茶与黑茶
黄茶是生产绿茶时技术失误而产生的附产品。黄茶最早产于安徽六安的霍山，这里茶叶的产量相当高，名声也响，一直远销到河南、山西、陕西等地。南方人认为这里的茶可以消积去滞，也很喜欢。但这么好的茶一直不能成为一流的茶叶，因为当地茶工在制茶时火力太大，以至于茶来不及出锅就已经焦枯，出锅以后又直接放入竹篓里，热量没散去，使茶叶进一步萎黄。因此，许次纾在《茶疏》里说它“仅供下食，奚堪品斗！”
黑茶也是绿茶的技术失误带来的附产品。不同的是，黄茶是因为炒茶时火力太大，而黑茶则是因为杀青时叶量过多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色。或者是绿茶的毛茶堆积后发酵，渥成黑色。明朝的黑茶主要产于湖南安化，四川也是黑茶的重要产地。
黄茶与黑茶除了供社会下层人食用外，主要用作边茶。《明会典》载：“穆宗隆庆五年，令买茶中与事宜，各商自备资本，收买真细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒，每篦重不过七斤，运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”
（三）白茶
白茶之名见于唐宋，是指以偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶。宋徽宗在《大观茶论》里说：“白茶自为一种，与常茶不同……崖林树间，偶然生出。”由于稀少，白茶在被认为是茶中第一。明代的白茶则是采用不炒不揉的工艺制作而成。《煮泉小品》说：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”
（四）红茶
在茶叶的生产过程中，人们发现用日晒代替杀青，经揉捻后叶色会变红，由此开始了红茶生产。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。清代刘靖在《片刻余闲集》说：“（武夷）山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚，外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”武夷山的小种红茶后来发展为工夫红茶，公元1875年，安徽人余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带了回去，在家乡开设茶庄，并试制工夫红茶成功，第二年，在祁门又开设茶庄生产工夫红茶，生产规模与影响逐渐扩大，从而产生了著名的祁门红茶。
前面所说的黄茶、白茶与绿茶之间没有太大的区别，而红茶则是完全不同于绿茶的茶类，它属于全发酵茶，发酵是生产红茶的特色程序，冲泡以后，红叶红汤，汤质透明、醇厚。红茶是清代茶业对世界饮品的贡献，当其诞生以后，很快受到国际市场的欢迎，成为海外茶饮的主流饮品。19世纪，中国红茶不仅以成茶的形式售往国外，红茶的生产技术也传到了东南亚地区。
（五）乌龙茶
关于乌龙茶的起源争议较多，有人认为乌龙茶出现于北宋时期，因为北宋时期福建茶业非常兴盛，乌龙茶有可能作为团茶的附产品而现；也有人认为乌龙茶出现较迟，直至清咸丰年间才出现。但许多茶著中关于武夷茶的记载中都没明确地写出其制作方法。清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“武夷茶。茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成；松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过与不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”这是比较典型的乌龙茶的生产工艺，可以认为王草堂所说的武夷茶确属乌龙茶无疑。《茶说》成书于清代初年，因此，乌龙茶的工艺一定在此之前就形成了。
清初时，乌龙茶还不是很普及，北方人得到乌龙茶往往会很好奇，袁枚初饮武夷茶时，见壶小如香橼，杯小如胡桃，初尝觉得太过苦涩，再回味又余香满口，他在《试茶》一诗中写道：“道人作色夸茶好，磁壶袖出弹丸小。一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。”乌龙茶茶艺的优雅使其充满了精英文化的色彩，除了其产地外，在国内的大部分地方一直没有得到推广。在港台及东南亚地区，乌龙茶是很受欢迎的，因为这些地区的人有许多是闽粤两个地区的移民。清初，乌龙茶中的武夷茶名声较响，前面王草堂及袁枚等人所品尝的都是武夷茶，属于现在的闽北乌龙一类，到清朝中后期，闽南乌龙茶逐渐发展起来，质量不逊于闽北乌龙。闽南乌龙中的铁观音还被传到了台湾，成为台湾乌龙茶的源头。
乌龙茶是一种半发酵茶，其中的不同品种发酵程度也各不相同，闽北的武夷岩茶及大红袍等品种发酵程度较重，闽南的安溪铁观音发酵程度相对就要低一些，而台湾的冻顶乌龙则属于轻发酵的乌龙茶，茶味介于安溪铁观音与绿茶之间。
三、完善的茶艺
明清两代是中国传统茶艺集大成的时期。对于茶艺的研究，宋朝是一个高峰，这一高峰主要是由北宋的一些名家垒起来的，到南宋以后，由于与北方的强敌一直处于战争状态，休闲的茶艺很难得到较好的发展，元朝又因统治阶层的冷落，使得茶艺进一步被边缘化，成了少数知识分子的清玩。到明清两代，由于社会经济空前繁荣，茶艺这一休闲文化形式也得到了社会的普遍接受，在茶人们的推动下日臻完善。
（一）丰富的茶著
明清两代的茶著是茶艺史上最丰富的，这不仅表现在数量上，也表现在茶著的内容上。
对前代茶著的汇总是明代茶著的重要内容。如陆树声的《茶寮记》，所记均团饼茶时期的内容，对于明代的茶艺发展基本没有涉及；龙膺的《蒙史》收录内容既有明代以前的茶艺内容，也有明代人茶著的内容。喻政的《茶集》收录的是前人的茶艺诗文。这一部分著作对于茶艺资料的整理是下了一翻工夫的，对于研究明代以前的茶艺很有帮助。
对当代茶艺的研究是明清茶著的亮点。从明朝开始，散茶成为茶艺的主流，这是以往的茶艺中所没有出现过的情况，应该用什么方法来烹茶，应该搭配什么样的茶果，应该设计什么样的茶具，如何继承团饼茶茶艺的精华等，这些都是散茶茶艺碰到的新问题。明代的茶著就这些问题作了细致深入的研究，使得散茶茶艺一开始就处于一个较高的水平，而且茶艺内容之丰富也是前代所未有的。这一类茶著中著名的有朱权的《茶谱》、屠隆的《考槃余事·茶录》、许次纾的《茶疏》、陆廷灿的《续茶经》等。
茶史研究的水平也高于前代。清代考据学研究的方法被用在茶史研究中，对饮茶的渊源、流变作了非常详实的考证，使我们对茶艺史有了一个较为全面的了解。比较有代表性的是清朝刘源长所著的《茶史》。
评水著作在明清时期也空前地多，以至郑板桥有一对联说：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”这一时期著名的评水著作有田艺衡的《煮泉小品》、徐献忠的《水品》等，此外还有许多精彩的评水诗文。
（二）变化中的文士茶
文士茶艺是从文人情趣出发设计的茶艺，目前所见的这一时期茶艺大多属于这一类。
文士茶艺的形式也是较多的，在散茶流行之初，文士茶艺常见到团饼茶的影子。如朱权在《茶谱》中说：“予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”，具体的程式是：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之，候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕于巨瓯，候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃在云头雨脚。分于啜瓯，置之竹架，童子捧献于前。主起，举瓯奉客曰：‘为君以泻清臆。’客起接，举瓯曰：‘非此不足以破孤闷。’乃复坐。饮毕。童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。”朱权茶艺只是一碗茶，所用器具与团饼茶茶艺差不多，有茶炉、茶灶（朱权自制）、茶磨、茶碾、茶罗、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶等。钱椿年的《茶谱》、屠隆的《考槃余事·茶录》中关于茶艺的内容与朱权的做法大致相同。朱权是明太祖朱元璋的儿子，被封为宁王，他以皇族的身份来研究茶艺自然会在当时产生不小的影响。
约在朱权之后150年，张源著《茶录》，其中所载的茶艺形式已经很少有团饼茶的影子了。张源在论及泡法时说：“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”在论及投茶时说：“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”已完全是从散茶的特点出发的茶艺。
明初的茶具基本是借用了团饼茶的茶具，随着散茶茶艺的逐渐成熟，茶具也跟着完备起来。高濂的《遵生八笺》中所记载的明代茶具分为茶具与总贮茶具两大类。
茶具有十六件：“商象，古石鼎也，用以煎茶；归洁，竹筅帚也，用以涤壶；分盈，勺也，用以量水斤两；递火，铜火斗也，用以搬火；降红，铜火箸也，用以簇火；执权，准茶秤也，每勺水二斤，用茶一两；团风，素竹扇也，用以发火；漉尘，茶洗也，用以洗茶；静沸，竹架，即茶经支腹也；注春，瓷瓦壶也，用以注茶；运锋，果刀也，用以切果；甘钝，木砧墩也；啜香，瓷瓦瓯也，用以啜茶；掩云，竹茶匙也，用以取果；纳敬，竹茶橐也，用以放盏；受污，拭抹布也，用以洁瓯。”
总贮茶具有七件：“苦节君，煮茶竹炉也，用以煎茶；建城，以箬为笼，封茶以贮高阁；云屯，瓷瓶，用以勺泉，以供煮也；乌府，以竹为篮，用以盛炭，为煎茶之资；水曹，即瓷缸瓦缶，用以贮泉，以供火鼎；器局，竹编为方箱，用以收茶具者。外有品司，竹编圆橦提合，用以收贮各品茶叶，以待烹品者也。”
（三）风味浓郁的民俗茶
民俗茶艺是从茶艺在日常生活中的应用情况出发设计的，在一些地区，这样的茶艺可以是约定俗成的，有成熟的程序，如擂茶，而在另一些地方，民俗茶艺则没有固定的套路，很随意，后一种情况在民俗茶艺中较为多见。民俗是一种文化的残余，当其沉淀在茶文化中时，它浓郁的生活风味使其迥然区别于优雅的文士茶。
明中后期，杭州人在喝茶时喜欢配上熏梅、咸笋、糖桂花、樱桃等食物，这些有的是当小吃用的，有的则是放在茶里的。这样的做法，在喜爱文士茶的人来看是不入流的，但却是前代茶文化中遗留下来的东西。早在汉晋时期，人们饮茶就常配上果品，宋元时期的一些文人也常在茶里加上食物，再加上元朝蒙古人的饮食习俗的影响，用茶配上其他食物一同食用，甚至放在一起调配成糊状也都是很常见的。如元朝的倪瓒就把松子、核桃、真粉捣碎做成一粒粒的小方丁，如小石块一样，放入茶中，客来时用沸水冲泡了奉客，还起了一个好听的名字：“清泉白石茶”。类似这样的茶在元代很常见，元代忽思慧在《饮膳正要》中也收集了一些，如“构杞茶。构杞五斗，水淘洗净，去浮麦，焙干，用白布筒净，去蒂萼、黑色，选拣红熟者，先用雀舌茶展溲碾子，茶芽不用。次碾构杞为细末，每日空心用一匙头，入酥油搅匀”；“玉磨茶。上等紫笋五十斤，筛筒净，苏门炒米五十斤，筛筒净，一同拌和，匀入玉磨内磨之成茶”等。这些饮茶方法在民间一直流传了下来。在《西游记》里曾多处写到用这样的茶来待客的情形。
在民俗茶中，擂茶是很有代表性的。关于擂茶由来的传说有两种。一种是说张飞领兵至武陵时，军中疫病流行，当地百姓献上此茶，士兵服后，病情好转，避免了疫病的进一步扩散，后来当地百姓也因此养成了喝擂茶的习惯。还有一种说法是汉代伏波将军马援南征时，军卒多为北方人，水土不服，疫病流行，当地一老妪献上擂茶秘方，解救了大军。这两则传说很相似，只是将张飞换成了马援。在这两个传说中，我们还可以发现一点：擂茶的流行成俗，与茶的药用价值有关。擂茶又名“三生汤”，早期的擂茶是用生茶叶、生姜、生米三样混合研捣成糊状，再加水煮熟或用沸水冲熟而成，现今的擂茶，在原料的选配上已发生了较大的变化。除通常用的茶叶外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。将这许多配料一起放在特制的陶制擂钵内，用硬木擂棍用力旋转碾碎，使各种原料相互混合，再分盛于碗中，用沸水冲泡，用调匙轻轻搅动几下，即调成擂茶。也有些地方省去擂研，直接将多种原料放入碗内用沸水冲泡，但冲茶的水必须是刚刚烧开的。在擂茶的制作及饮用中，既可以看见汉晋茶艺萌芽时期的影子，也可以看见唐宋团茶的一些调制手法，也有元代蒙古人饮茶的遗风。
明清时期，茶已经完全融入人们的日常生活中，许多民俗茶艺在不同民族、不同地区都有存在，如清代天津人爱喝的茶汤、江淮地区夏季用来消暑的糊米茶等就与擂茶相似；有些民俗茶艺的名称都是一样的，如西南地区的白族有三道茶，在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。江淮地区也有相似的习俗，只是比白族的做法更为简单，所谓“三道”也只是上三次茶，而且茶往往被元宵等茶点所代替。清朝中后期，西洋的茶宴开始被国人注意，姚元之《竹叶亭杂记》中有记载：“（澳门）客至，款留酒果，设大横案，铺以白布，列果品茶酒于其上……饮以熬茶，和以白糖，一女斟茶，则一女调糖，令鬼奴按客座以进。”
（四）茶馆的盛况
茶馆是茶艺普及的场所。大约在汉晋时期出现了茶摊，到唐朝时，茶馆业已初具规模，据《封氏闻见记》载：“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮。”邹、齐、沧、棣是今天的河南、山东、河北、陕西，京邑是指长安，这些不产茶的北方地区都开了很多茶馆，产茶的南方茶馆的数量一定更加可观了。到了宋代，开始出现了专业的茶馆，有的规模较大，高中低档不等，如唐代那样的茶馆也还有，并且也得到了很好的发展。一般来说，宋代的茶馆大都有固定的客源，面向不同的社会阶层。在营业时间和内容上都很灵活，《梦梁录》载：“（汴京及杭州的茶肆）四时卖奇异茶汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。”据《东京梦华录》记载，潘楼街东巷的茶坊，每天早晨五更天就点灯做生意，还有一些专供仕女夜游吃茶的夜茶坊。为了吸引客人，不少茶馆还有说书人讲古论今。
资料：
赠茶肆（选四）
元·李德载
元代的蒙古统治者受汉族文化的影响较小，对于茶的热爱远不及前朝。元朝茶馆的经营情况在李德载的十首散曲《赠茶肆》中可略见一斑，总的来说还是继承了宋人的风格。
明代茶馆无论是在数量、规模还是经营内容上都比唐宋时期有了很大的发展。《杭州府志》记载，嘉靖二十一年三月，有位李姓商人在杭州开了一家茶馆，开张之后，生意兴隆，财源滚滚，引得人们竞相仿效，旬月之间，杭州城里新开茶馆50余家。明朝初年，朱元璋诏令停止进贡团茶，使散茶在历史上第一次成为茶馆经营的主角，而散茶与团茶截然不同的饮用方式使得明代的茶馆比前代更多了一份自由的气氛。散茶没有了团饼茶复杂的烹点过程，人们的注意力渐渐放到了煮茶用水和茶具上面。明朝万历年间，南京有一茶馆，以炭火煮雨水，精具泡银针；明朝末年绍兴有一家茶馆“泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器”，十分讲究择水、火候与器皿。散茶的流行也推动了茶具的改革，宋元时期的黑瓷茶具渐渐退出，白瓷和紫砂渐成时尚。茶点也很丰富，《金瓶梅》中提到的茶点有四十多种。
清朝是中国茶馆真正的鼎盛时期。清朝北京城里有名的茶馆有30多家，上海有60多家，而太仓的璜泾镇居民数千家，茶馆却多达百家。扬州城的茶馆更多且奢华，《扬州画舫录》说：“吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者，出金建造茶园，或鬻故家大宅废园为之。楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”如“明月楼茶肆在二道桥南，南岸外为二道沟，中皆淮水，逢潮汐则江水间之。肆中茶取于是，饮者往来不绝，人声喧阗，杂以笼养鸟声，隔席相语，恒以眼为耳。”受此浓郁茶风影响，乾隆帝还在圆明园里开了一家同乐园茶馆。据《清稗类钞》记载，清代茶肆所卖的茶有红茶、绿茶两大类，“红者曰乌龙、曰寿眉、曰红梅；绿者曰雨前、曰明前、曰本山”，但北京的茶馆中所卖茶叶以“香片”居多，饮茶也很随意，可用壶，可用碗，可自备茶叶，八旗官员与贩夫走卒杂坐闲话也不觉得丢了身份。
明清时期的茶馆有清茶馆、书茶馆、野茶馆、茶餐馆等。
清茶馆以卖茶为主，景雅器洁，来此喝茶的人大多是文人雅士。明末的张岱特别喜欢一家清茶馆，还曾取米芾“茶甘露有兄”之句为其题名曰“露兄”。南京城里有一家和尚开的茶舍，摆设高档的宣壶锡瓶，每天只接待几个人，当然来的都是当时的名士公卿。来这样的地方品茶是身份的象征。
书茶馆 卖茶之外，兼有艺人说书唱曲，时间久了，茶馆戏园合二为一。最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质，而且一开始戏馆不卖门票，只收茶钱。
野茶馆 此类茶馆多开在郊外道边，简陋随意，来此喝茶的大多数是社会下层人，因其环境自然多野趣，对文人雅士也有吸引力。
茶餐馆 清代北京将茶餐馆叫作“二荤铺”，与宋代的分茶酒店类似，除了卖茶，也卖些酒水饭菜，但一般不会卖宴席，虽然茶已经不是这类酒店主要的挣钱渠道，但基本上还保留着茶文化的简单朴素的特点。
（五）现代的茶艺
现代茶艺的名称在20世纪70年代由中国台湾的茶人定了下来。1978年，台湾茶人酝酿成立茶文化组织，台湾地区民俗学家娄子匡提出，为区别于日本的“茶道”，在台湾使用“茶艺”一词，此后，“茶艺”被多数茶人所接受，这是台湾茶人对现代茶文化的一大贡献。现代茶艺的类型有三种分类方法，一是以人为主体来分，二是以表现形式来分，下面会对这两种分类作一些说明，第三种是以茶为主体来分，在后面的章节里，将以这种分类来介绍茶艺，这个地方就不多说了。
以人为主体来分 这是对茶艺进行分类的最常见的方法，通过对茶艺活动中的主体的层次分析来确定茶艺的类型。可以将茶艺分为四类：文士茶艺、民俗茶艺、宗教茶艺、宫廷茶艺。
文士茶艺是中国茶艺的主体，从茶艺萌芽以来，文士茶艺的脉络就没有隔断过。文士茶艺对其他类型的茶艺也有着非常重要的影响，有时甚至是方向性的影响，陆羽的茶道是中国最早的文士茶艺，自其诞生以后，天下的茶艺为之一变，不仅文士，从寻常百姓到帝王贵胄在饮茶时都采用了陆羽的茶艺，直到明代朱权时期，还可以看到陆羽茶道的影响。在资讯不发达的古代，陆羽这样的成就是很了不起的。从陆羽之后，中国文人对于茶艺一直保持着很高的热情，对于茶艺的探索也一直没有断过，但无论茶艺的形式如何改变，文士茶艺的精神特征没有变。由于文士在中国政治、文化中占有极其重要的地位，文士茶艺也就一直成为中国茶艺中的主流，成为社会各阶层效仿的榜样。现代社会里，传统的文士阶层已经模糊不清了，但是如果用白领阶层来代替，可以发现，这仍是传承茶艺最重要的一个群体，研究茶艺的是他们，消费茶艺时他们是最有品位的一个人群，也是消费能力最强的一个群体。
民俗茶艺不是中国茶艺的主流，但却是最有生命力的一个类型。中国最早的茶艺就是流行在四川的民俗茶艺，当它传出四川之后，又渐渐成为中国最重要的民俗，现在中国大多数民族、地方的民俗中都有关于茶的民俗，这些茶俗以茶艺的形式表现出来就是民俗茶艺。目前的茶俗基本上都还处于原生态，即使在南方的一些产茶区也很少有经过认真整理的民俗茶艺，不过随着旅游经济的发展，茶俗很有潜力成为现代茶艺的组成部分的，如四川的“盖碗茶”，江西修水的“菊花茶”、云南白族的“三道茶”、还有流行在南方多个省份的“擂茶”等。从图1-5的图示我们可以看出，由民俗而来的茶艺，与严格意义上的茶道之间是有距离的。
图1-5 茶俗与茶艺的关系
宗教茶艺的成形较晚，但宗教对茶艺的影响却很早。由于茶的提神作用，僧道等人士在打坐时都少不了它，渐渐地，茶就成了这些宗教界人士的日常生活必需品了。唐代北方茶饮的流传就与宗教有着密切的关系，《封氏闻见录》卷六记载：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”唐代著名道士卢仝的名诗《走笔谢孟谏议寄新茶》在当时就被广为传唱。唐代来中国留学的日本高僧最澄、空海和永忠和尚等人在回国时都将唐朝的茶饮带回了日本，他们所带回的茶饮方式应是宗教茶艺的雏形，宗教茶艺的真正成形是在南宋时，当时在许多的寺院里，茶不仅被赋予了宗教意义，还有一整套的充满宗教味道的形式，其中最具代表性的是临安附近的径山寺和天台山的万年寺的茶宴，由荣西禅师传到日本后，成为日本茶道的起源。现代的宗教茶艺主要是指禅茶，但由于佛教的没落，禅茶往往也徒有其表，徒具其形了。无我茶会是现代茶艺中真正意义上的禅茶。20世纪80年代无我茶会兴起于我国的台湾地区，后来流传到韩国、日本等地。“无我”为佛教语，提倡“无我”即是要消灭人们的一切妄想，达到清静的境界。无我茶会的程序为：按照约定抽签主座，不分尊卑，一律席地而坐，围成一圈，自带茶具、茶叶、热水，人人泡茶，人人奉茶。每人泡茶四杯，各自向左边的三位茶侣各奉一杯，自留一杯，同时自己也得到右边茶侣四人的奉茶。这样各人喝四杯，大家都能尝到各种茶的味道。连泡三次，然后各自收拾茶具，散会。茶会进行期间禁止讲话，一切举动相互配合默契。
宫廷茶艺可以上溯到唐朝。1987年2月，从法门寺地宫里出土了唐僖宗所用过的金银茶具，精美异常，唐代的宫廷茶艺由此可见一斑。宋朝是宫廷茶艺的第一个高峰，宋徽宗赵佶以皇帝之尊撰写了《大观茶论》，书中所写的茶艺当然是宫廷的茶艺，除了有自己专用的高级茶具，宋代的宫廷茶艺专用的茶叶——龙凤团茶，是皇室为了从形式上区别于民间的茶而特意设计的，这在宫廷茶艺史上是不多见的（图1-6）。明清散茶流行以后，宫廷茶艺主要是以其高档的用具和茶叶区别于其他茶艺形式，当然用具的不同也就体现出了精神的不同。现代的宫廷茶艺与其他茶艺形式并无太大的差别，常见的就是穿上清代的宫廷服装，而没有实质的精神内容。这主要是现代人对于古代宫廷生活并不了解，而现实中又找不到可参考的例子，因此，可以说，宫廷茶艺随着帝制的灭亡而灭亡了。
图1-6 文会图中的宫廷茶艺
以表现形式来分 现代茶艺的表现形式有三种类型：表演型、待客型、独饮型。
表演型茶艺是这些年来最常见的茶艺类型。大型的茶艺表演会有很多观众，由一个或几个表演者在台上演示茶艺的技巧与程式，甚至还会有歌舞相伴。在这样的茶艺中，只能有少数贵宾得到品茶的机会，大多数人只能看看而已。大型表演茶艺其实与茶艺的精神相去甚远，而且多数伴随着茶叶、茶具的推销。小型的茶艺表演形式接近茶会，参与者不会太多，也基本上能品尝到茶人所泡的茶。表演型茶艺对于现代茶艺有一定的推广作用，也有一定的娱乐性，受到一部分人的喜爱。长流壶茶艺是表演型茶艺中常见的一种，也是最具观赏性的一种。晚清时期，长流壶在全国大部分地区都有流行，随着东部地区经济快速发展，交通条件日益改善，长流壶的实用功能逐步失去意义。而在西部地区，由于经济发展、交通状况改善相对滞后，直到民国时期仍然普遍流行。
待客型茶艺常见于茶馆中，客人落座以后，茶艺师捧来茶具，按照既定程式做下来，有一定的观赏性，但主要的还是要泡出一壶好茶来。茶馆中常见的茶艺以乌龙茶茶艺居多，而绿茶茶艺由于相对简单，一般就不当着客人的面来泡，或者由客人自己来操作。待客型茶艺对于茶具的配套比较讲究，对于饮茶的环境也有一定的要求，茶艺的程式较为实用，是表演型茶艺的简化。中国人从来就有客来敬茶的礼节，因此，待客型茶艺在很多地区的家庭中广泛地存在。
独饮是茶艺的最高境界，也可能是茶艺的最简单的形式。独饮时的茶艺又是待客型茶艺的简化，没有了烦琐的程式，也没有拘束的礼数，只要有个品茶的心情就行了。由于独饮只是一个人饮茶，因此，虽然对茶人的修养要求很高，却没有普遍的意义。
本章小结：
本章以茶艺之路为题，对茶艺发展的历程作了概览，以唐煮、宋点、明清撮泡法为线索，对茶艺涉及的各个方面作了简要的介绍，尤其对茶艺发展的文化背景介绍得较多些。关于茶艺的具体内容，在后面的章节中有更详细的介绍，本章中只作一点提示。从文化、历史的角度来认识茶艺是本章的主旨，希望读者通过本章的学习，对茶艺也能有整体的认识。
思考题
5.文人对茶艺的发展有怎样的推动？