no.2 刀工的基本技法

一、加工刀法

初加工

初加工刀法是指对大件有骨或鲜活原料的刀法。如对整鸭、整鸡、鲜鱼、排骨等原料的加工，常用砍、劈等刀法。这类刀法，需要腕力和手劲，还要求落刀准确。

细加工

细加工刀法是指对体小无骨或鲜嫩蔬菜的刀法，如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、章鱼、虾肉、西芹等原料的加工，常用切或片的刀法。运用切的刀法时，左手按稳原料，根据每刀的厚薄和长短要求，不断后移，右手持刀运用腕力，随着左手的移动，一刀一刀直切下去，不能忽宽忽窄，否则会造成原料薄厚不匀。另外，下刀要直，不能偏里或偏外，否则也会影响原料的整齐、美观。运用片的刀法时，又分平刀法和斜刀法。平刀法一般是左手按稳原料，右手执片刀贴底横着向原料片下去。斜刀法一般是左手按稳原料，右手执刀，并使刀身倾向原料片下去。

精加工

精加工刀法是指用于美化原料的刀法。如要美化西瓜、南瓜的皮面，使蔬菜原料成为树叶形、锯齿形、梅花形，或使鱿鱼、章鱼成为麦穗形等，常用剞、雕、刻等刀法。运用剞的刀法，一般是不将原料切断，如茄夹，中间能夹馅料，或将原料交叉剞成花刀，如鱿鱼，加热后卷起就如麦穗或荔枝的形状；运用雕的刀法，一般是立体的形状较多，如雕各种蔬菜花卉、龙、凤、孔雀等；运用刻的刀法，通常是将原料表面刻成各种图案，如在西瓜上刻成“熊猫戏竹”“鸟语花香”等图案。