part 1　刀工技法从这里起步

no.1 刀工技法必知要点

一、刀工技法概述

刀工技法的概念

刀工技法，是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过清洗后的原料加工成一定形状的过程，包括粗料加工和细料加工。

刀工技法的作用

1.便于食用

绝大多数原料的形体都比较大，不方便直接烹调和食用。经过刀工处理，可以把原料由大变小，由粗改细，由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，方便食用，也利于人体消化吸收。

2.便于加热

中餐制作一般使用旺火力、短时间的烹调方法，形体较大的、质地较厚的烹调原料短时间内难以加热至熟，经过刀工的处理，原料的形状变小了，便于加热，也容易熟透。

3.便于调味

在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，食材变小了，就非常容易调味。

4.美化造型

经过刀工的处理，原料可以呈现出各种美妙的形状，整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又实用。尤其是运用花刀技法，在原料表面剞上各种刀纹，经过加热便会卷成各种美观的形状，菜肴的形态变得丰富多彩。

5.丰富品种

经过刀工处理，可以把同一种原料加工成各种不同的形状，制成多种菜肴。一条青鱼可加工成鱼丝、鱼片、鱼条、鱼蓉等，制成瓜姜鱼丝、糟熘鱼片、红烧划水、菊花青鱼等菜肴。可见，刀工技术的发展丰富了菜肴的品种。

6.提高质感

动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了上浆、挂糊等烹调技术措施外，经过如切、剞、拍、捶、剁等刀工技术处理，可以使肌肉纤维的组织断裂或解体，扩大肉的表面积，更多的蛋白质亲水基团就会暴露出来，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。

刀工技法的基本原则

1.要适应烹调需要

刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。刀工的好坏，对烹调菜肴质量的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原料形状的要求也不同。如果原料有大有小，会出现大的未熟、小的已烂的情况。

2.刀工处理要有针对性

烹饪原料品种繁多，质地各异，有软、硬、脆、韧以及疏松、密实、有骨、无骨等区别，刀工应根据原料的不同质地进行不同的处理。

3.处理后的原料要整齐均匀

经过刀工处理的原料形状，花样繁多，各有特性。原料形状应做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工优劣的评判标准之一即切出的东西是否均匀。原料的形状整齐、均匀，是保证菜肴质量的重要前提。一般地说，如果是炒和爆的菜，原料切得小一些、细一些、薄一些；如果是焖菜、炖菜，原料宜大一些、粗一些、厚一些。

4.配料要考虑周密

菜肴的形状和颜色是否美观，除了与烹调时运用的原料有关，还与刀法的切配关系重大。一款菜肴，往往有主料、配料和料头，它们的形状要协调，颜色的搭配也要悦目，给人以美的感觉。主料颜色浅，配料和料头颜色就宜深一些；相反，主料颜色深一些，配料和料头的颜色就适宜浅一些。

5.用料要合理恰当

烹调过程中要合理使用原料，这一原则对于刀工来说，甚至比其他的工序更为重要，否则，既浪费了原料，又增加了菜肴的成本。

6.要尽量保存原料的营养价值

刀工操作中，从原料到用具，都要做到清洁卫生，尽量保存原料的营养价值。

刀工技法的加工对象

刀工的加工对象，是以可供人们食用的烹饪原料为内容的，如鸡、鸭、鱼、畜肉、瓜果、蔬菜等都是刀工的加工对象。

我国烹饪原料品种繁多，质地各异，按其质地通常可以分为以下五种：

1.韧性原料

韧性原料，泛指一切动物性原料，因其品种、部位的差异，韧性的强弱程度的不同，又可分为以下两种类型：

（1）韧性强的原料

这类原料含有丰富的结缔组织和筋络，纤维粗，肉质弹性大，含水量少，柔韧性强。例如：牛的前腱子肉、腑肋肉；羊的颈头肉、腿肉、肚子（胃）；猪的奶脯肉、前后蹄髈；鸡、鸭的大腿肉等。

（2）韧性弱的原料

这类原料纤维组织细嫩，含水量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧劲。例如：牛的里脊肉；羊的通脊肉、肋条肉；猪的里脊肉、通脊肉、硬肌肉；鸡、鸭的里脊肉、胸脯肉、心、肝；鱼类的净肉；对虾净肉；水发鱿鱼等。

2.脆性原料

脆性原料含水量高，脆嫩新鲜，一般指植物性原料，例如：黄瓜、土豆、萝卜、山药、冬瓜等。

3.软性原料

软性原料一般指经过加热处理后，质地变得比较松软的原料。软性原料又可分为三种：

（1）动物性原料

动物性原料主要指经过酱锅、白煮、清蒸等加热处理后的原料。例如：各种酱牛肉、酱羊肉、酱猪肉、白肉等。

（2）植物性原料

如加热焯熟的胡萝卜、莴笋、冬笋等。

（3）固体性原料

固体性原料是原本呈流体状态的原料，经添加淀粉、鸡蛋、水及一些调味品调和后再通过蒸煮等方法加热，形成固体状态的原料。例如：蛋卷、豆腐、豆腐干等。

4.硬实性原料

硬实性原料是通过盐腌或晒制、风干等方法处理之后，使原料结构组织细密、硬实的原料。例如：火腿、香肠、腊肉等。

5.松软性原料

松软性原料结构组织疏松，呈蓬松状，松软易碎。例如：面包、馒头、蛋糕等。

正确的刀工姿势

刀工姿势是厨师的一项重要的基本功，包括站案姿势、握刀手势、放刀位置。

1.站案姿势

正确的站案姿势，要求身体保持自然正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作的部位，如图①所示，腹部与砧板的间距约10厘米。砧板放置的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不卸肩为度。双肩关节要自感轻松得当。站案脚法的姿态有两种：一种方法是，双脚自然分立，呈外八字形，两脚分开，与肩同宽，如图②所示；另一种方法是，呈稍息姿态，如图③所示。这两种脚法，都要求始终保持身体重心垂直于地面，重力分布均匀，这样方便上肢施力和掌握用力的强弱和方向。

2.握刀手势

在刀工操作时，握刀的手势与原料的质地和所用刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、狠，应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。一般正确握刀方法，如图①、图②所示。

初学者握最容易出现图③、图④的错误姿势。这些姿势不仅不能把握住刀的作用点，而且常常因施力过大，出现脱刀伤手的情况。切料时还会因刀把握不稳影响刀法的质量，因此不可取。

3.放刀位置

操作完毕后，应将刀放置在砧板面中央，前不出刀尖，后不露刀柄，刀背朝里、刀刃朝外且都不应露出砧板面，如图①所示。有几种的不良放刀习惯，都应该注意和纠正，如图②～图④所示。

目测和指法要领

目测和指法的关系很紧密，经过刀工切制后的原料，其厚薄、宽窄、长短、大小是否均匀一致，取决于目测能力和运用指法的能力。

1.目测能力及其作用

目测能力（又称眼力），是指用眼睛测量所加工成形的原料是否合乎规格的能力。原料经过刀工的处理后，会产生几何形体的变化，只有熟练掌握不同规格的原料形状和尺寸要求，提高目测能力，才能运用自如。

2.手掌和指法的作用

手掌是刀工技法中计量和掌握切割原料的尺子。只有这把“尺子”正确运用，刀法才能得以实施，获得所需要的原料形状。

手掌和各个手指在刀工操作时，既分工又相互配合。操作时基本的手势是：五指合拢，自然弯弓。如图①所示。

五指及其手掌的作用分别表述如下：

（1）中指

操作时，中指指背第一节向手心方向略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料，下压力要小，主要是控制“刀距”，调节刀距尺度，如图②所示。

（2）食指和无名指

操作时食指和无名指向掌心方向略弯曲，垂直朝下用力，下压力集中于手指尖部，按稳原料以不使原料滑动为度。

（3）小拇指

操作时小拇指要自然弯曲，呈弓形，配合并协助无名指按稳原料，防止原料左右滑动移位。

（4）大拇指

操作时大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳、控制原料，防止行刀用力时原料滑动。同时，大拇指起着支撑作用，避免因重心力集中在中指上而造成指法移动不灵活和刀距失控（当手掌脱离砧板面时，大拇指才发挥支撑点的作用）。

（5）手掌

操作时手掌起到支撑作用。手掌必须紧贴砧板面，使重心集中到手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如的作用。

3.指法及其运用

根据原料质地的不同，刀工指法可分为连续式、间歇式、交替式、变换式四种。

（1）连续式

连续式起势为左手（刀工工作者大都采用左手扶料、右手持刀的工作方法）五指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后方连续行刀。刀距大小可根据需要灵活调整。这种指法中途很少停顿，速度较快，主要适用于各种脆性原料。

（2）间歇式

间歇式起势与连续式指法相同，用中指第一关节紧贴刀膛，并以中指为中心，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢相依，呈自然弯曲状态。移动时四个手指一同朝手心方向缓慢移动。当行刀切割原料4～6刀时，手势呈半握拳状态，稍作停顿，重心点落在手掌及大拇指外侧部位。然后，其他四个手指不动，手掌微微抬起，大拇指相随，向左后方移动，此时的重心点落在以中指为中心的四个手指上。当手掌向后移动，恢复自然弯曲状态时，继续行刀切割原料，如此反复进行，这种指法称间歇式指法。动物性原料、植物性原料均可采用。

（3）交替式

交替式的手部姿势呈自然弯弓状态，以中指紧贴刀膛，并保持固定的手势。中指顶住刀膛，轻按原料，不抬起。食指、无名指和小拇指交替起落（起落的高度均在3毫米左右），大拇指外侧做支撑点，手掌轻贴原料，整个手的重心点全部集中在大拇指外侧指尖部位。手掌向左后方向缓慢移动，并牵动中指和其他三个手指一起向左后方移动。整个动作要连贯，很少停顿。这种指法难度较大，不易掌握，但它有很多优点：动作幅度小，节奏感强，有较高的稳定性，控制刀距较为准确，使切出的原料均匀一致。这种指法主要适用剁肉丝、剁鸡丝（实则是直切）。

（4）变换式

变换式是综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式的指法。质地老、韧、嫩连接一体的动物性韧性原料，单纯使用一种指法，切出的原料无法均匀一致。这就需要视原料质地的不同，灵活运用各种指法。