二、水产类食材初加工

1.根据品种规格合理加工

初加工时，要求根据水产品的不同特性，以保持其营养成分、鲜美滋味以及形体特征为前提，不同的水产品采取不同的方法。

2.根据不同的切配、烹调要求进行初加工

水产品的切配、烹调方法具有多样性，完成初加工的方法也很多。因此，需要紧密联系切配、烹调方法的要求，选择最合适的方法完成初加工。

3.合理使用原料

初加工前，应充分了解原料的特性，量材而用，不浪费原料。

4.除尽污秽杂质，确保清洁卫生

鱼、虾、蟹、贝类等水产品本身就有某些部位不能食用，如鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍、鱼骨、硬壳、内脏、黏液、血污、砂粒、皮膜、硬皮等，同时，这些部位往往含有较重的腥臭气味，因此在初步加工过程中，要及时、合理、有效地清除这些部位，以便更好的体现出水产品特有的鲜美滋味。