no.3 刀工的实战技法
一、形状技法
原料经过不同的刀法加工后，成为既便于烹调，又便于食用的各种形状。成形后的原料常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、段、蓉、球和丸等。
块的加工法
1.块的概述
块是原料中较大的一种形状，形状和种类很多，凡质地较为松软、脆嫩，或质地虽然较坚硬、但去骨去皮后可切断的原料，一般可采用切的刀法切成块。
块状烹调原料加工过程中，经常使用的刀法有直刀法中的切、剁、斩等。块多用于烧、焖、煨，也有用于熘、炒的，但块形宜小一些。
块的大小决定于原料所切成条的宽窄、厚薄，也决定于不同的刀法。要使块的形状整齐，所切断的段和条宽窄一致、厚薄相等，刀口也要相等。
块的切法示例：
①先将原料切成较大的形状。
②然后将原料去皮。
③再将原料改切成块。
块的种类很多，常用的有菱形块、正方块、长方块、骨牌块、劈柴块、斧头块、象眼块、滚刀块等。
各种块形的选择，应根据烹调的需要以及原料的性质、特点来决定。一般用于烧、焖的原料，块形稍大一些；用于熘、炒的，块形稍小一些；原料质地松软、脆嫩的，块形可稍大一些；质地坚硬或带骨的原料，块形可稍小一些。块形较大的，先两面剞成花刀，再切成块。
2.常见块状原料的加工方法
（1）菱形块
菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽的长条，将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约0.8厘米。
（2）正方块
正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成1.5～2厘米厚的片，顺片的长度切成1.5～2厘米的条状，将条状原料切成1.5～2厘米的方块。1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。
（3）长方块
长方块是将原料切成0.8厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成长约3厘米的块。
（4）劈柴块
劈柴块多用于质地松脆的植物性烹调原料，如冬笋、黄瓜和茭笋等。先将原料切成0.8厘米厚的片，用刀面将其拍击至松散，再顺其长度斜切成长约3厘米的条。
（5）骨牌块
用于加工带骨的猪排、羊排等。先将原料切成3厘米宽的条，然后用剁的刀法将原料剁成约3厘米见方的块。它是以猪的软肋骨的宽窄、厚薄为标准的。
（6）滚刀块
滚刀块是用滚切的方法加工而成的，用于加工体形呈圆柱形、球形、椭球形的根茎类和瓜果类的蔬菜，如黄瓜、土豆、茄子、莴苣和胡萝卜等。在切的过程中，刀刃要与原料呈一定的斜角，下刀的同时摆动或转动原料，切成长约2.5厘米，宽、厚约为1.5厘米的不规则的但形体大小一致的三棱柱体。
（7）斧头块
斧头块是形似斧头的块。这种块的切法，是将原料先切成长方条，再斜刀切成三角形块。
（8）象眼块
象眼块，因形如大象的眼睛而得名。切法是先将原料切成大片，再将大片用斜刀改成长条，之后横截长条切出菱形的象眼块。
片的加工法
1.片的概述
片是常见的一种刀工形状，是用直刀法的切或平刀法的片（批）完成的。脆性原料用切，韧性原料用片（批）。片的形状也有多，由于原料不同、制法不同、火候不同，因此片的成形也有所不同。如鸡片、鸭片、鹅片，虽然都是禽类原料，但由于鸡的质地比鸭和鹅细嫩一些，因此切出的片就宜比鸭和鹅的片略为厚一些；相反，鸭和鹅的片就要略为薄一些。
对于质地较坚硬和形状较厚大的，可以采用切的方法。即将原料除去瓤、皮、筋、骨以后，先按要切片形的大小和规格，将原料切成长形或长条，然后再切成片。对一些质地较松软，直切不易切整齐，以及原料本身的形状较为扁薄无法直切的，可将原料片（批）成片状。如鱼片、花枝片。
片有不同的大小和厚薄，主要是根据原料的质地和烹调方法确定片的形状、厚薄和大小。从烹调需要来看，一般用于涮、汆、爆的片要薄一些，爆、熘、炒、炸、烤的片可稍厚一些。某些质地松软、容易碎散的原料，如鱼片、豆腐片等需要厚一些；质地较硬或带有韧性及脆性的原料，如鸡片、肉片、萝卜片、笋片等，则宜稍薄一些。
常用的片有正方片、长方片、象眼片、凤眼片、腰子片、骨牌片、指甲片、月芽片、柳叶片、梳子片、夹刀片（合页片）等。在片状原料加工过程中，经常使用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切，斜刀法的正刀片、反刀片，平刀片中的直片、推拉片。
片的切法示例：
①先将原料切大块。
②然后将原料去皮。
③再将原料改切成片。
2.常见片状原料的加工方法
（1）菱形片
将原料切成0.2～0.3厘米的薄片，顺长度方向切成1.5厘米宽的长片。刀刃与原料成斜角，切成厚0.2～0.3厘米、短轴1.5厘米、长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、胡萝卜等可斜切成相应大小的菱形块，再将菱形块切成菱形片。
（2）月牙片
弧度小于指甲片的半圆形片称为月牙片，适用于呈圆柱形、球形的原料，如藕、黄瓜、土豆、青笋等。操作方法：先将圆形的或长圆形的整体原料切为两半，然后再顶刀切成厚0.2～0.4厘米的半圆形片。
（3）柳叶片
柳叶片薄而窄，两头尖，形状如柳叶，即又窄又长的弧形片。适用于植物性烹调原料，如冬笋、胡萝卜等，可先切成带有弧度的长尖形的块，再切成呈柳叶状的片，长3～5厘米，厚0.1～0.3厘米。也适用于动物性烹调原料，如鸡脯肉的切片加工。
（4）夹刀片（合页片）
夹刀片又称合页片，是用直切的方法，第一刀不切断，第二刀切断，成为两片一组，一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的1/5，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等。
（5）指甲片
指甲片即半圆形的片，形如指甲。将圆柱形原料（如黄瓜、茄子、藕）顺长切两半，再顶刀切成片，即为指甲片。
（6）抹刀片
抹刀片是将原料切成0.4厘米厚、4厘米长、2.5厘米宽的片。
（7）象眼片
象眼片和象眼块的形状相似，只是比较薄。切法和象眼块相同。
（8）磨刀片
磨刀片是用斜刀正片的方法片出的片，多用于薄而长的原料。
（9）长方片
长方片和长方块的切法相似，只是比较薄，一般在0.3厘米之内。
3.切片的注意事项
①切片时，持刀平稳，左手按物要稳，用力均匀，轻重一致。
②在切片的过程中，要随时保持砧板表面的干净。
丝的加工法
1.丝的概述
丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形状。切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成丝。丝有粗细之分，一般以普通火柴棒为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。切丝时经常使用的刀法有直刀片、反刀片和平刀法中的直片、推拉片、抖刀片。
丝的切法示例：
①左手扶料，右手持刀，先切去皮。
②然后将原料切成厚薄均匀的片。
③再将片改切成丝。
2.丝的种类
（1）头粗丝
头粗丝是指长度为5厘米、粗细为0.4厘米的线，适用于鱼肉丝的加工。
（2）粗丝
粗丝是指长度为5厘米、粗细为0.3厘米的丝，比火柴棍粗，适用于猪里脊、牛里脊的加工。
（3）细丝
细丝是长度为5厘米、粗细为0.2厘米的丝，比火柴棍细，适用于鸡脯肉的加工。
3.常见丝状原料的加工方法
先将原料顺着纤维切成薄片，然后将薄片整齐地叠放，刀顺着纤维切成丝状。切丝时，为提高效率，常将已切好的片叠起来切，叠的方法有以下几种：
（1）瓦楞形叠法
此法多用于切干丝。
（2）砌砖形叠法
此法多用于切萝卜丝。
（3）卷筒形叠法
此法多用于切百叶丝、鸡蛋皮、豆皮等。
4.切丝的注意事项
①切丝的片要厚薄均匀，切丝时要切得长短尽量一致，粗细必须均匀。
②切丝前，要将切好的片码整齐，不要码得太厚，否则切时就容易滑动。左手压料要紧，使料不滑动，刀距要均匀。
③切丝要根据原料的性质来决定丝的方向，有的需要横切，有的需要直切。例如猪肉、鸡肉等较嫩的原料，应该顺着纤维切丝，否则烹制后凌乱不齐；牛肉的质地较老，肌肉中韧带较多，切丝时要横着纤维切丝，切出的肉丝，口感更嫩滑。
条的加工法
1.条的概述
条的加工方法和丝相同，只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。切条也有粗细之分。条的形状看上去就像是非常粗的丝，条的粗细主要根据原料的性质和烹调的需要来决定的。质地坚韧的原料，条要切得略细一些；质地软嫩的原料，条要切得略粗一些。一般条的宽和厚约为1厘米，长约为5厘米。
切条时，一般要掌握两个要领：一是根据原料的形状、大小，尽量使原料的可用率大一些，所以在下刀前要计算一下，合理安排原料；二是片的厚度要得当，下刀要准确，如果将原料片得像切肉那样厚薄的片再切条，条的形状就像厚片了。
加工条状原料，使用的刀法主要有直刀法中的切，如直切、推切、拉切、锯切等，平刀法中的直片、推拉片等，斜刀法中的正刀片、反刀片等。根据原料的质地可采用顶刀、顺刀等方法。
条的切法示例：
①先将处理好的原料切成段。
②或将原料切成厚片。
③再将原料切成条即可。
2.常见条状原料的加工方法
（1）长方条
长方条是先将原料切成5厘米长的段，然后切成0.5厘米厚的片，再顺长切成0.5厘米见方的条。
（2）象牙条
象牙条主要适用于圆锥形的植物性原料，如胡萝卜、冬笋、白萝卜等，其长度、粗细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。
丁的加工法
1.丁的概述
切丁的方法是先将原料片成厚片，再将片切成条，最后将条切成丁。
丁有多种形状，一般是方块状，大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。鸡丁和肾丁虽然同称为丁，但切鸡丁是先将鸡肉片成厚度约1厘米的厚片，然后用横直刀在两面划成井字纹，再切成丁状；而切肾丁则是要先将肾两边切开，切去肾衣和肉臊，把里面剞成花刀，不划断，再切成丁。配料切丁则要切得小些，一般要小于主料。
加工丁状原料时，经常使用的刀法有直刀法中的切、剁，平刀法中的直片、推拉片，斜刀法的正刀片、反刀片等。丁的大小一般约为1厘米，常用的丁有筷子丁、碗豆丁等。
丁的切法示例：
①先将处理好的原料切成大块。
②将原料改成厚片。
③将原料片切成条。
④将原料条切成丁。
2.常见丁状原料的加工
（1）大方丁
大方丁的加工，是先将整形后的原料切或片成1.2厘米厚的片，然后顺其长边切成1.2厘米宽的长条，将长条顶刀切或剁成1.2厘米见方的丁。
（2）小方丁
小方丁的操作方法同大方丁，大小为0.8厘米左右。
粒的加工法
1.粒的概述
粒又称米。粒的形状比丁要小，一般也呈方形，是由细条和丝改刀而成的。大的如黄豆，小的如米粒。切粒与切丁的方法大致相同，只是片要薄些，条要细些，直切时刀口密度大些。
切成粒的原料，一般常见于各种肉类或调料类，如火腿粒、鸡肉粒、猪肉粒、牛肉粒、干辣椒粒等。
粒的切法示例：
①先将原料切成薄片。
②然后将原料片切成细条。
③再将原料直切成粒。
2.常见粒状原料的加工方法
（1）豌豆粒
先将整形后的原料切成长方条，然后顶刀切成0.5厘米左右的小丁。
（2）绿豆粒
先将整形后的原料切成粗丝或头粗丝，然后顶刀切成0.3厘米左右的小丁。
（3）米粒
先将整形后的原料切成细丝，然后顶刀切成0.1厘米左右的小丁。
末的加工法
1.末的概述
末是由丝改刀而成的，形状比粒还要小一些，一般来说，半粒为末。末的切法大体有两种：一种是将原料剁碎，如鸡肉末，先要将鸡肉切成碎片，再剁成末。另一种则是将原料切成薄片，再切成细丝，最后将丝切成末，如姜末等。加工末状原料时可使用剁和切的方法。
2.末状原料的加工方法
末的切法示例：
①先将整形后的原料切成丝条状。
②然后将原料顶刀切成小丁状。
③再用剁的刀法将原料剁碎。
段的加工法
1.段的概述
段和条相似，但比条宽一些或比条长一些，它是由剁或切的刀法加工而成的。这种形状在烹调中也较为常用。如煎虾碌、炸蛇碌等。
用于切段的原料，动物和植物均有。如脆皮大肠、九转大肠等菜中的原料熟肠，均要切成段；油菜、玉米笋（又称珍珠笋）一般也要切成段。切成段的原料，常使用炸、烧、扒等烹调方法。
加工段状原料时，经常使用的刀法有直刀法中的直切、推切、推拉切、拉切，带骨的原料用剁。
2.段状原料的加工方法
（1）大段
大段原料主要适用于对动物性烹调原料（如带骨鱼类）的加工。段的大小长短可根据原料品种、烹调方法、食用要求灵活掌握，加工方法主要用剁。
（2）小段
小段的原料主要适用于植物性烹调原料。加工方法主要用直切。
蓉的加工法
1.蓉的概述
蓉，又称蓉泥。就是用刀背用力将动物性原料剁成如同泥一样的细碎状，如肉泥、鱼泥等。蓉的质量标准应该是细如泥，无筋络。
用手工排剁制成蓉泥的方法：先将选好的原料去掉筋皮，然后将原料切碎，最后用刀背砸成蓉泥状。
值得注意的是，有些原料在制蓉泥之前需要掺些猪肥膘，如鸡肉、鱼肉、虾肉等。一般制鸡蓉约加入30%，制鱼蓉、肉蓉等约加40%，这样做不仅能增加蓉泥的黏性，还可改善口感，口感更嫩、更香、更滑。
肉的蓉泥也可以采用绞肉机制成。
2.常见蓉泥的品种
常见的蓉泥品种有蒜蓉、鱼蓉、鸡蓉、虾蓉等。
蓉的制法示例（以蒜蓉为例）：
①先将蒜去掉头、尾。
②然后去掉蒜衣。
③再用刀膛拍成蒜泥。
④最后用刀将蒜切碎。
球的加工法
1.球的概述
在原料上剞直或斜的十字花刀，然后将其切成小方块或长方块，原料经烹制后卷缩即成球。加工球时，植物性烹调原料一般是通过削、刮、旋等特殊方法修正而成的。
2.常见球的品种
常见的球品种有橄榄形、算珠形、圆球形。
（1）橄榄形
橄榄形是长轴长3厘米，短轴长约1.5厘米的椭球体。
（2）算珠形
算珠形是直径约2厘米，厚约1厘米的圆柱体。
（3）圆球形
圆球形是直径在1～4厘米之间的圆球体。
丸的加工法
用手将蓉挤成球形即成丸。丸又称圆，由于烹调要求不同，形态也大小不一，有的大如苹果，有的小如核桃，主要是根据烹调的需要和原料来选择。
蒜、姜、葱的加工法
1.蒜
（1）形状规格
蒜的形状规格有蒜头和青蒜两种。
（2）适用范围
①蒜头，整瓣用于烧、煮、烤等，其作用是除去原料的腥膻气味，如牛、羊、猪、鱼等。
②蒜泥，是将蒜瓣用力拍松，加盐捣碎，或者用刀斩碎而制成，用于爆、炒、熘，也可用作凉菜肴的调味和兑汁等。
③青蒜，分片、丝、末三种，用途较广，一般的菜肴和面食均可使用。
2.姜
（1）形状规格
姜有老嫩之分。老姜的形状规格可分为块、片、丝、末、汁等。嫩姜又名芽姜、子姜，用途与老姜相同，并能直接作为配料或生吃。
（2）适用范围
①姜块，先拍破再切块，用于烧、卤、煮、烤、熘等菜肴的调味，起除腥膻味的作用。
②姜片，是将姜块顺着纤维纹路切成0.1厘米厚的薄片，有时片的大小厚薄要根据具体的菜肴来决定。一般用于清蒸、氽等菜肴的调味。
③姜丝，加工时将姜先批成薄片，再切细丝。一般用于炝、拌等菜肴。
④姜末，加工时先姜切成薄片，切细丝，再切成细末。适用于凉拌、爆、炒、熘、蘸等。
⑤姜汁，是用老姜磨成的汁，一般用于肉、鸡、虾、鱼蓉内，也适用于凉拌菜和面食等。
⑥花姜片，如飞轮形、蝴蝶形、蝙蝠形、鸡心形、柳叶形、梅花形等。
3.葱
（1）形状规格
葱的形状规格分段、结、末、段，长1～4厘米，俗称寸葱，适用于烧、烤、焖等菜肴，如葱烧海参，或用于烧、蒸、煮等菜肴的调料；结，是将葱打成结，用于煮、烧、炖等菜肴；末，又名葱花，多用于汤、拌、氽等菜肴及面类等，也用作制馅及糖醋等调料。
（2）适用范围
①兰花形，是在葱白两端分别划十字刀口，但两端不切通并呈丝状，经水泡后自然卷曲，有时也只在葱白一端剞刀。
②马耳形，是将葱白切成3厘米长的斜段。用于面食生吃。
③黄芽葱即京葱，一般斜切成3厘米长的段，用于面食和生吃。
④葱线通常用于蒸菜类和凉拌等。
⑤马牙葱选择粗壮葱的中段，剖成两半，再切成斜形小段，用作爆、炒等菜肴的调料。
⑥鱼骨葱，选择葱的中段，一剖二半，再切成长直丝，泡在水中卷曲后再使用，可作为鱼香味、煎鱼、香酥等菜肴的调味。
⑦嫩媚葱，选择葱白中段，先切葱段，再将段的中部用小刀划成粗丝，但不能划裂两端，然后浸泡在冷水中片刻，中部的丝纹即鼓起，散开似鼓。
⑧菊花葱，在葱段的两端划出粗丝，通过冷水浸泡后，两端丝纹散开似花。
⑨葱末，将葱切成丝，再切成细末，用于制作蓉泥以及拌、泡等。
（3）注意事项
如切葱末，要将葱清理整齐后再切，切忌双刀排剁，否则可能失去葱香而成糊状。
形状技法应用的注意事项
①形状技法的应用要配合烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些，小一些，以便快熟入味；如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹调时原料变形。
②所切制的原料要尽量做到形态美观、粗细均匀、薄厚一致、长短相等。
③合理使用原料，物尽所用，注意节约，降低消耗，尽量提高使用率。
④根据原料的性质特点，采用不同的切法。同样切片，质地松软的要比质地坚硬的略厚一些；切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐类松软原料应用推切，而切韧性原料如肉类则须推切拉切等。
⑤注意菜品形式和色彩的配合，突出主料，使菜品的组成大方、别致、新颖。