巧防腌泡菜变质

在加工制作腌泡菜时，有时候会出现原料变红、变黑、变软或变黏的现象。引起腌泡菜败坏的原因是多种多样的，其中最主要的原因是有害微生物的活动。但是各种因素之间的相互作用是非常复杂的，腐败往往是几个因素相互交叉作用的结果。因此，防止腌泡菜败坏，应根据各种腌泡菜制品劣变的具体情况，合理地控制各种因素，采取如下几种措施，以防止其败坏。

★保持脆性★

腌制时加入适量盐，可使原料的组织更为致密，并有抑制酶的作用，还可避免微生物的影响。此外，使用石灰、明矾、氯化钙等物质，也可使原料组织保持脆性。

★用水清洁卫生★

酱腌用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准，沟、塘、河、堰的不洁之水都不宜使用。使用不洁水会使腌制环境中的微生物数量大大增加，使得腌制品极易劣变。

★使用适宜容器★

制作腌泡菜的容器应符合下列要求：便于封闭以隔离空气，便于洗涤和杀菌消毒，对制品无不良影响并无毒无害。常用的容器有陶质的缸、坛和玻璃器皿等。

★减少微生物含量★

一是使用新鲜脆嫩、成熟度适宜、无损伤且无病虫害的原料；二是腌泡前要将原料进行认真清洗；三是使用的容器、器具必须清洁卫生。

★注意用盐质量★

用于腌泡的食盐，应符合国家食用盐的卫生标准，最好用精制食盐。不纯的食盐会影响腌泡制品的品质，使成品发苦、组织硬化或产生斑点。