熏酱菜秘诀大公开

●酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑及口味。

●在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱液的清澈。

●酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。

●发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等情况时，证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。

●熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。

●熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑。此外，熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。

●熏的原料，在放入锅内熏制时，不能有水分，否则色泽上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

●熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖少了，色泽不好看，口味也没有烟熏的香味。