汤粥常用烹调技法

汤和粥都属于汤饮类菜,所以卤汁宽、制法多、讲究火工,其中除了常见的煮外,还可以用蒸、烩、炖、汆、焖等烹调技法加工而成。

煮:煮是制作汤和粥最主要的烹调技法,是将生料或经过初步熟处理的半成品,放入多量的汤汁或清水中,先用旺火烧沸,再用中、小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等,用此方法可作水煮鸡肉煲、豌豆浓羹、鸭肉大米粥、羊肉香米粥、牛肉枸杞羹、虾仁海虾汤等。

焖:焖的技法主要用于制作粥品,在煮粥时,用旺火加热至沸腾后,倒入有盖的沙锅或其它容器内,盖紧盖,放入蒸锅内继续用高温蒸汽焖至熟香入味即成。用这种方法焖出来的粥,香味更加纯正、浓稠香绵。焖的方法,是专业料理店采用的方法。家庭里也可以试用,只是过程比煮的方法稍显复杂。

汆:汆用于制作汤菜,是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状,放入沸水汤锅内,快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜,要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。用此方法可作汆肉片黄瓜汤、肉片榨菜汤、鸭胗花羹、鲫鱼萝卜丝汤、汆三片汤、鸡蓉龙须羹、鸡蓉鲍鱼汤、鸡蓉豆苗汤等菜肴。

烩:是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料,一起放沸汤锅内,用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡,少量不用勾芡。从操作方法上,烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。常见的菜肴有汤烩乌鱼蛋、三丝羹、三丁汤、汤烩口蘑白肉、虾仁豆腐羹等。

熬:熬是制作汤粥常用的烹调方法,是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料,放入净锅内,加入汤水和调味品,用旺火烧沸,再用中、小火熬至熟烂的一种烹调方法。用此方法可作白肉片熬菠菜粉、肉片酸菜汤、鱼肉豆腐羹、花生红枣粥、鸡丝白菜汤等。

蒸:蒸主要用于制作汤羹类菜肴,是将生料经过加工,再加上各种调味料和足量汤汁等,置蒸笼内,再以蒸汽加热至成熟和酥烂,原汁原味,味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便,容易掌握,使用比较广泛。常见菜肴有蒸珍珠鸡、清蒸丸子、清汤鸭子、什锦鸽子汤等。

煨:煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法,是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料,放入陶制锅内,加入调料和汤汁,用旺火烧沸,再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似,区别在于煨加热时间比焖长,汤汁一般比焖宽,通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、红枣猪肘羹、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。



清炖:先将原料放入沸水锅中略焯一下,去掉血污,放入炖锅内,加清水(或汤汁)和调味料,用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。用此方法可作清炖排骨汤、清炖鸡块、乳鸽香米粥、乌鸡人参汤、炖雏鸡煲、清炖牛舌尾、清炖牛尾等菜肴。

汤爆:汤爆是制作汤菜的技法之一,是将质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状,放入沸水锅内焯烫片刻,捞出放入汤碗中,再添入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短,刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致,操作前应兑好调味汁,以缩短烹制时间,并使菜肴入味均匀,质地脆嫩,形色美观。用此方法可作汤爆双脆、汤爆墨鱼花、汤爆牛百叶、汤爆双鲜、汤爆鸡胗、汤爆海螺片等菜肴。