粤菜干货涨发

Yuecai Ganhuo Zhangfa

菜肴的原料种类虽然繁多，但不外是鲜货和干货两种。干货原料是一个大类，无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，都可以制成干货。尤其是在名贵的山珍海味原料中，干货占了大部分。在粤菜中，不少高档、名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹调干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低，提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。

干货原料由鲜料脱水干制而成，具有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调，必须通过涨发去除这些不良的特性，运用各种方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，膨润、松软、回软，可满足烹调和食用要求。除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食品卫生和食用美味要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。由于干货原料特性多样和脱水干制方法各异，因此，干货的涨发是一项相当复杂的工艺。

名贵的山珍海味干货价格昂贵、性能复杂，使干货涨发加工这一过程成了菜肴制作成败的关键，若涨发达不到要求甚至失败，不但直接影响了菜肴制作的质量，甚至会造成经济损失。

干贝的涨发

①干贝是我国著名的海产“八珍”之一，其口味鲜美，可以增加菜肴的清香味道。

②涨发干贝时需要先将干贝洗净，放入小碗中。

③再加入少许清水、料酒、葱段、姜片，入锅用旺火蒸约30分钟。

④然后取出干贝，整用或者用手撕成细丝即可。

笋干的涨发

笋干是一种常见干货食材。

笋干先用温水浸泡10小时。

然后转中小火焖煮至软嫩。

再捞出沥干，切成大块。

再放入冷水锅中烧沸。

放入沸水中浸泡发透。

海参的涨发

①海参口感软嫩，营养丰富，是家庭中比较常用的滋补食材。

②发制干品海参时，先放入干净器皿中（不能沾油），加入热水浸泡12小时。

③再捞出海参，放入清水锅中。

④用小火煮至全部回软。

⑤然后捞出海参，放入温水中搓洗干净。

⑥再取出海参，用剪刀剪开腹部。

⑦去除环形骨板和内脏。

⑧放入清水锅中，用小火反复焖煮几次，直至完全涨发即可。