三、冷库卫生管理

冷库的卫生管理包括冷库环境卫生、工作人员卫生，以及冷库的消毒、除霉、除异味、灭鼠等工作。

（一）冷库环境卫生⁽²⁵⁾

冷库周围环境的卫生状况，对食品质量影响重大。卫生不良的环境，将会增加微生物污染食品的机会。

库房是冷库卫生管理的中心环节，库房的墙壁和棚顶应当粉刷抗霉剂，并且不定期地进行消毒。库房内冷藏的食品，不论是否有保障，都要放在垫木上，垫木应抛光并保持清洁。垫木、手推车以及气体设备，要定期在库外冲洗、消毒。加工用的一切设备，比如秤盘、挂钩、工作台等，在使用前后都应当用清水冲洗干净，必要时还应用热碱水消毒。冷库内的走道及楼梯要经常清扫，特别是在出入库时，对碎肉等残留物要及时清扫。

冷库的周围环境，不得积存污泥浊水和垃圾，并定期消毒。厕所和垃圾箱是重要的污染源，应当封闭起来，并且远离冷库，保持清洁卫生。

（二）工作人员卫生⁽²⁶⁾

冷库工作人员经常接触各种食品，若不注意卫生，本身患有疾病，就会成为微生物和病原菌的传播者。所以，对冷库工作人员的个人卫生应有严格要求。

冷库工作人员要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后都要洗手，经常保持个人卫生。同时必须定期检查身体，若发现患有疾病，应当立即进行治疗并调换工作，未痊愈时，不能进入库房与食品接触。

库房工作人员不应将工作服穿到食堂、厕所和冷库以外的场所。

（三）冷库消毒与除霉⁽²⁷⁾

微生物容易引起食品的变质，冷库消毒是指消灭冷库中的微生物。霉菌和致病菌不同，它本身是无害的，也不产生毒素，但是生了霉菌后严重地损害了商品的外观，并促进了肉类、蛋品的霉烂变质。霉菌生长以后，肉眼都可以看到，所以除霉工作比消毒工作更受到企业单位的重视。常见的消毒除霉方法有机械方法、物理方法和化学方法。

1．机械方法

空气洗涤法。在进风口处装一喷水器，空气在循环时通过水幕而将霉菌的孢子洗去，这种方法就像现在的湿式冷风机一样，可以起到减少霉菌的效果。

2．物理方法

温度控制法。霉菌生长的温度一般在-6℃～40℃之间，因此在冻结物冷藏库中很少看到霉菌的生长，在温度方面的控制可以有限制地使用。

紫外光照射法。紫外线具有杀菌、除霉、除臭三种效果，每立方米1瓦紫外线光等配备，每昼夜平均照射3小时。紫外光的作用受温度和湿度的影响较大，越接近微生物生长的正常温度，湿度越高，杀菌除霉的能力也越强。

铜丝网过滤法。在进风口处装置一个铜丝做的网子，可以杀灭一部分霉菌。

3．化学方法

常见的化学方法包括化学试剂气体消毒除霉和化学试剂粉刷消毒除霉。

化学试剂气体消毒除霉包括二氧化碳法、臭氧法、乳酸法、甲醛法。

二氧化碳法。二氧化碳在任何浓度下都不能杀死霉菌，只能延缓霉菌的生长。一般认为，在0℃下，室内二氧化碳的浓度为10%时，可以把冷却肉的冷却保鲜期延长一倍以上。

臭氧法。臭氧具有杀菌、除霉、除臭三重功效，将臭氧引入冷库内，浓度为1～3毫克／立方米即可。但是臭氧能使瘦肉变色和脂肪氧化，同时臭氧对人的粘膜有刺激，所以采用时应该注意。

乳酸法。乳酸法既能除霉、杀菌，也能除臭。先将库房出清，每立方米容积用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，将混合液放在搪瓷盆内，置于电炉上加热蒸发，一般要求将药液控制在0.5～3小时蒸发完。然后关闭电炉，密闭库门6～24小时，使乳酸充分与细菌或霉菌作用，以期达到消毒的目的。

甲醛法。福尔马林蒸汽既能除霉也能灭菌，但气味很大，会影响肉的品质，且对人体有害。使用时应先把库出空，将福尔马林放在密闭桶内用管子通入冷库，下面用火烧；或者将福尔马林放在开口桶中置于冷库内，放入适量高锰酸钾或生石灰，再加些水，待产生气体时，人员外出闭好库门。用福尔马林蒸汽消毒几小时后，再用氨水放在库内吸收福尔马林气味，再通风除去气味。一般每立方米容积使用15毫升福尔马林。

粉刷化学试剂。①粉刷漂白粉。用4%漂白粉溶液进行洗刷消毒，效果很好。如果在5份漂白粉中加入7份石碱效果更好。消毒几小时后进行通风排气。②粉刷氟化钠。用2折氟化钠和2%高岭土混合粉刷墙壁，在0℃下可以1～2年不生霉。③粉刷羟基联苯酚钠。用2%羟基联苯酚钠溶液涂刷除霉。使用这种方法，气味既不会传染到肉上，也不会腐蚀器皿，但在涂布时要做好防护措施。

（四）冷库除异味⁽²⁸⁾

异味是指冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

冷库中产生异味的原因，一般有以下几种：①冷库在未进食品前就有一种异味存在。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。②入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。③冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。④冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。⑤冷库制冷管道泄漏，制冷剂侵蚀到食品中导致异味产生。

防止冷库中产生异味，应注意以下几点：①冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。②入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。③食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。④冷库内不得混合存放互相感染的食品。⑤平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。

如果冷库中已经产生异味，可以采用臭氧法、乳酸法等方式除味，具体操作方法不再赘述。

（五）冷库灭鼠⁽²⁹⁾

鼠类对食品储存危害性极大，不但糟蹋食品，散布传染性病菌，同时还能破坏冷库的隔热结构，损坏建筑物。消灭鼠类对保护冷库建筑结构和保证食品质量有着重要的意义。

冷库的灭鼠工作重点在于预防鼠类进入。鼠类可以由附近地区潜入冷库，因此在建筑冷库时，需要考虑在墙壁下部放置细密的铁丝网，墙体中注意放置厚重的水泥层，以免鼠类穿过墙体；发现墙体和地面漏洞要及时堵塞。鼠类也可以随有包装的食品一起进入冷库。因此，在入库前应当对有外包装的食品进行严格检查，不需要带包装入库的食品尽量去掉包装。

发现冷库内有鼠类，可以采取器械捕捉、毒饵诱捕、气体灭鼠等方法。用二氧化碳气体灭鼠效果最好，这种气体对食品无毒，灭鼠时无需将食物搬出库房，只需封闭库房，灌入二氧化碳，注意操作人员呼吸即可。毒饵诱捕灭鼠，要防止毒饵对食品的污染，并及时清除死鼠。