第1章　绪论

1.1　中国食品安全的形势

食品污染是影响食品安全的主要问题。随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素也日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题波及食物，并引发一系列严重的食品污染事故。虽然我国食品安全总体向好，但是食品安全事件却仍然时有发生，比如海产品体内含“孔雀石绿”、苏丹红事件、“三聚氰胺”奶粉、“皮革奶”、“地沟油”、“瘦肉精”、老酸奶“工业明胶”、“毒豆芽”、塑化剂、“橡皮鸡蛋”、“僵尸肉”等，形成一次次食品安全问题的冲击波，引起人们对食品安全的重视（图1-1）。我国政府十分重视食品安全监管工作，自改革开放以来先后在1982年、2004年、2009年、2013年4次从国家层面上调整过食品安全监管体制，不断提高监管力度。2013年3月国务院重新组建了食品药品监督管理总局，部分地方政府还相继合并工商局、质监局和食药监局为市场监管局，增设了食品安全执法队伍。2015年10月颁布修订了《中华人民共和国食品安全法》，目前正在加紧修订《农产品质量安全法》和一系列食品安全国家标准，试图用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”^［1-3］。

从我国食物中毒情况方面分析，2006～2015年，无论是食物中毒报告起数还是食物中毒人数或食物中毒死亡人数都呈下降趋势。2006年全国食物中毒报告起数为596起，到2015年只有169起，报告起数下降了71.6%，平均每年下降48起。2006年全国食物中毒人数为18063人，到2015年为5926人，下降了67.2%，平均每年全国食物中毒人数减少1349人。2006年全国食物中毒死亡人数为196人，2015年为121人，下降了38.2%，平均每年全国食物中毒死亡人数减少8人。以上可以看出，从2006年到2015年，我国食品安全状况不是越来越差，而是越来越好（图1-2）。

国家卫生和计划生育委员会把引起食物中毒和死亡的原因分为微生物性、化学性、有毒动植物及毒蘑菇和不明原因4大类。报告显示，2015年微生物性食物中毒人数占全年食物中毒总人数的53.7%。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占全年食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的40.2%和73.6%。与2014年相比，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少16.2%和17.0%，死亡人数减少3人；化学性食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加64.3%、151.9%和37.5%；有毒动植物及毒蘑菇食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加11.5%、34.0%和15.6%；不明原因或尚未查明原因的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加23.5%和36.3%，死亡人数减少4人（图1-3）。从近6年公布的食物中毒死亡人数来看，从2010年之后，引起食物中毒死亡的原因主要是有毒动植物及毒蘑菇。

对我国食品安全现状进行分析，主要包括如下几个方面。

（1）更多新的食品原材料使用违禁农兽药

农药、兽药、化肥等农用化学品的大量使用，一直是导致食品原料安全问题的重要因素。比如2016年，深圳检验检疫局对一批货值约3.3万美元的不合格进口菲律宾香蕉实施集中销毁处理，原因就是因为此次进口菲律宾香蕉多菌灵超标；猪生病时被喂食添加了抗生素的饲料，导致猪肉中抗生素和重金属的超标；河南孟州等地养猪户将“瘦肉精”加入饲料喂养猪，生产“瘦肉精”猪肉。所有这些事件说明，新的农兽药会不断出现在市场上，必须采取有效措施加强管制。

（2）食品添加剂和非法添加物滥用

食品添加剂和非法添加物滥用、超量使用、违规使用现象一直充斥着市场，近几年又接连发生了多起添加剂及非法添加物滥用事件。例如，2014年山东查出的有毒有害腐竹，生产中加入了工业用硼砂、吊白块和乌洛托品，还过量加入食品添加剂焦亚硫酸钠；有些农村用工业硫黄、焦亚硫酸钠等化工原料熏制或浸泡加工鲜竹笋；散装菜干被发现二氧化硫残留量超标；市场上大量存在加明矾的粉条；上海浦东区一些超市销售染色馒头。这些事件都说明不法商人为谋求利益，还是会继续想各种办法不断使用非法添加剂和非法添加物生产食品，国家必须及时制止。

（3）新技术带来的新隐患以及民众相关知识缺乏

随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺，以及现代生物技术、酶制剂等新技术的不断出现，也造成了一个新的食品安全问题。

（4）风险交流是食品安全分析框架中的薄弱环节

所谓风险交流即风险沟通，是指风险评估者、管理者以及其他相关各方为了更好地理解风险及相关问题和决策，就风险及其相关因素相互交流信息。媒体的失实报道、民众对食品添加剂的以偏概全就是风险交流缺失的具体体现。例如，2014年一篇叫做《蘑菇还是少吃一点吧》的帖子被很多网友转发并引起广大市民的忧虑。该帖称“一名来自瑞士苏黎世大学研究真菌的博士表示，蘑菇对铅、汞等重金属的富集能力强，最多可达100多倍，食用蘑菇后，这些重金属会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死”。这一传言引发了市场蘑菇滞销，给农民带来了巨大的经济损失。

（5）知名企业发生的食品安全事件越来越多

明一婴儿奶粉检出磺胺多辛；央视曝华义“大脚板”冰激凌用发霉瓜子仁制成；云南某企业10年卖3万吨地沟油；广药维C银翘片含剧毒砷汞残留；新西兰牛奶检出有毒物，而中国进口奶粉八成来自该国；“太子乐牌”金100益生菌婴儿配方奶粉和“摇篮牌”钙维健婴儿配方奶粉的两批次奶粉被检出含有致命病菌“阪崎肠杆菌”，死亡率高达50%以上；雅培的喜康宝配方奶粉中乳清蛋白与酪蛋白的最低比例低于3∶2，新生婴儿食用过多的酪蛋白被证实会导致肠道出血、营养不良、腹泻及对肾脏功能造成很大的压力。从以上知名企业曾发生的食品安全事件可以看出，国家对知名企业食品安全的监管也不能放松，反而要更加严格。

对我国食品安全工作的开展情况进行分析发现，目前面临的形势主要包括如下几个方面。

（1）没有高度重视细节问题

通常情况下，食品都是要经过一系列流程才可以供人们食用的，因此，必须对每个加工环节给以高度重视，才能真正保证食品的安全。目前，我国食品安全监管中，与农产品选种、土壤选种、灌溉剂量、农药等多个方面的规定不够完善，没有对细节问题给以足够的重视，使得各种食品安全问题层出不穷。一般情况下，食品安全工作的有效开展采用的是国家颁布的相关条例，其工作重点主要是食品的生产和消费两个环节，并没有对食品生产的其他环节给以严格规定，使得食品食用过程中出现各种安全问题。

（2）食品安全标准不够明确

在企业的不断发展中，食品安全标准的合理制订，是企业经济效益不断增长的重要保障。但很多情况下，我国食品安全标准都太过笼统，没有对重要内容给予高度强调，使得食品安全工作开展过程中出现安全标准不够明确的问题，给我国食品食用安全性带来一定影响。在实践过程中，国家、地方、行业和企业等制订的质量标准存在一定差异，使得相关机构在进行食品安全的界定时出现执法不确定情况。与此同时，食品安全的界定质量标准水平不够高，很多都是沿用的早期标准，使得食品安全工作开展过程中部分条例出现与实际情况不相符的情况，给相关法律体系和立法水平的完善与提高带来极大影响。

（3）各部门执法不够协调

根据我国食品安全工作的开展情况来看，在实践过程中存在不协调情况，部分工作环节出现疏漏问题，并且各部门的食品安全标准存在一定差异，给食品安全实际工作带来一定困扰。因此，食品安全工作存在的连续性不够强、各部门执法存在的标准模糊等情况，大大增加了食品安全工作的难度，并降低了食品安全工作的整体效用，导致我国食品安全工作效率得不到有效提高。

（4）相关机制没有得到有效落实

根据相关调查发现，我国食品安全工作存在执法不够严格、没有得到有效落实等各种问题，给食品安全工作有效开展带来了极大影响。首先，食品安全的预防机制不够健全，其次，没有制订合适的奖惩制度和考核机制，使得部分工作人员在实际执法过程中出现有法不依、徇私舞弊等情况，给食品安全监管体系完善和食品安全工作有效性等带来严重影响。

虽然我国食品安全的现状还不容乐观，但只要全社会团结一心，正确并科学地面对食品安全问题，相信在不久的将来我国将拥有一个健康、安全并且美味的食品环境。